Saperi e sapori

Degustazioni ‘nipponiche’ .

di Angelo Concas

06/04/2007

AL VINITALY 2007 PER LA PRIMA VOLTA IL SAKE DI MIYAGI. Cinque le cantine d’eccellenza che hanno partecipato : Kanbaishuzō, Katsuyamashuzō, Saura, Uchigasakishuzō e Ichinokura. Al Vinitaly 2007, per la prima volta sono stati presentati i migliori sake del mondo, provenienti dalla Prefettura di Miyagi. Ben l’85% delle produzioni di questa zona è classificato con ‘Qualità Superiore’, rispetto alla media di appena il 25% delle altre aree nipponiche. Tre le principali categorie di sake: Ginjō-shu, Jun-mai-shu e Honjō-shu. Quello prodotto nella Prefettura di Miyagi è il Junmai-shu, privo di aggiunte supplementari di alcool, e quindi molto più gradevole al palato: le sue tecniche tradizionali di fermentazione ne distinguono l’alta qualità rispetto ai prodotti in massa. Ben cinque cantine eccellenti di Miyagi, hanno partecipato con ottime produzioni artigianali, ben altra cosa rispetto a quelle di tipo industriale e tutte rivolte a una fascia alta. Prezzo al pubblico in Giappone per ciascuna bottiglia da 750 ml varia da 6,5 a 17 euro. Come il sake della: Cantina ‘Kanbaishuzō’(categoria Junmai-shu), prodotto artigianalmente sin dal 1916. Il Junmai-shu si ottiene dalla lavorazione del riso ‘Aikoku’, appartenente alla specie ‘Japonica’ e molto raro, coltivato da ormai dieci anni dalla stessa azienda produttrice di sake, per ottenere un liquore con ridotto utilizzo di pesticidi. Ha il sapore leggermente acidulo e secco, si sposa bene con piatti a base di pasta. Altra cantina d’eccellenza, altra storia. L’azienda ‘Katsuyamashuzō’, fondata nel 1688 (categoria Tokubetsujunmaishu) offre prodotti a denominazione speciale. Il sapore è forte e deciso, con aroma di riso consistente, realizzato senza filtraggio né aggiunta di acqua, si accompagna egregiamente con piatti elaborati, e non con pietanze leggere e dai sapori delicati. E ancora: la casa produttrice Saura, risalente al 1724. La tradizione del suo sake Junmaiginjō nasce dall’ammirazione nei confronti di due importanti samurai. E la fortunata coincidenza della vicinanza con il porto di Shiogama ha permesso l’esportazione esponenziale in tutto il Giappone. Successo per il sake “Urakasumi Zen”, che si degusta fresco o a temperatura ambiente, ha un aroma di riso intenso e un gusto armonico, si abbina con piatti di pesce, dal sapore forte e di carni succulenti, bene anche con stufati. Una delle cantine più storiche e tradizionali della provincia di Miyagi è ‘Uchigasakishuzō’, che ha iniziato a produrre sake sin dal lontano 1661. Per garantire il massimo della qualità non solo i lavori di produzione si svolgono nelle mattine più fredde, ma il riso viene pulito e raffinato al 60 per cento. Ne viene fuori un liquore dal sapore morbido e rotondo, armonico, con un aroma accattivante, di facile degustazione. Ottimo da accompagnare ai pasti. Infine la cantina Ichinokura, che nasce 1973, e l’anno seguente apre una nuova sede a Matsuyama, con il sottosuolo ideale per la produzione del riso, per poi produrre anche il sake “Suzune”, una tipologia diversa, dal gusto particolare per la sua effervescenza e dolcezza. Questo sake è morbido ed equilibrato, dal gusto secco, persistente e raffinato. Cos’è il sake? Il sake, nato in Giappone, è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. Viene utilizzato per rappresentare simbolicamente il primo sorso da adulto nel corso della Cerimonia della Maggiore Età, o come simbolo di unione matrimoniale durante la celebrazione dei matrimoni, viene anche offerto durante il rito di purificazione del luogo dove sorgerà una nuova abitazione. La fermentazione è la reazione chimica prodotta dai lieviti che trasformano gli zuccheri in alcool: il riso, non contenendo zuccheri, non fermenta. Solo dopo aver saccarificato l’amido di riso e aver aggiunto i lieviti comincia la fermentazione e, attraverso un complesso processo si ottiene la gradazione alcolica. Come gustare il sake! il sake può essere gustato freddo, caldo o a temperatura ambiente e ciò lo rende unico al mondo: un bicchiere di sake caldo è graditissimo durante gli inverni freddi e un bicchiere ghiacciato durante la calda estate nipponica ha proprietà decisamente rinfrescanti. La temperatura ideale varia. Esistono attualmente circa 2000 produttori di sake. Il tipo di riso da usare e la parte da eliminare durante la pulitura sono a discrezione di ogni singolo produttore. Grazie alle varietà esistenti, è una bevanda molto versatile per ogni tavola e occasione, adattandosi ai diversi stili di vita e alle diverse cucine, siano esse giapponesi, cinesi o occidentali. Il sake e la salute. Il sake è la migliore di tutte le medicine, recita un proverbio giapponese. Se consumato responsabilmente, può favorire la circolazione del sangue, aumentare l’appetito e avere effetti positivi anche dal punto di vista psicologico, alleviando stress e tensioni nervose. In Giappone, circa il 60% degli ultracentenari ne beve volentieri un bicchiere al giorno. Un moderato consumo di sake previene l’arteriosclerosi coronaria e fa abbassare il colesterolo. Il sake della Prefettura di Miyagi. Il sake è suddiviso in classi in base alle leggi che ne tutelano la produzione: circa l’85% del sake prodotto nella Prefettura di Miyagi è classificato come sake di Qualità Superiore: se si pensa che la media nazionale è del 25%, Miyagi è in testa alla classifica. Tre sono le principali categorie: Ginjō-shu, Jun-mai-shu e Honjō-shu. Il sake prodotto nella Prefettura di Miyagi è il sake Junmai-shu che, essendo privo di aggiunte supplementari di alcool, gode dell’approvazione dei consumatori in tutto il Paese. Le aziende produttrici di sake di Miyagi sono piccole imprese dove ogni tipo di sake è realizzato con estrema cura, a cominciare dalla pulitura dei chicchi di riso (la parte esterna del chicco viene limata per utilizzarne solo la parte centrale migliore), per procedere poi alla fermentazione a bassa temperatura, proprio per esaltare il sapore migliore del riso. Le tecniche tradizionali di fermentazione distinguono l’alta qualità del sake della Prefettura di Miyagi, da quelli prodotti in massa. Presentazione delle cantine di Sake al Vinitaly 2007 Cantina: Katsuyamashuz Denominazione: Senkatsuyama Tokubetsujunmaishu Categoria: Tokubetsujunmaishu La storia L’ azienda Katsuyamashuz, fondata nel 1688, è specializzata nella produzione di sakè dalle proprietà eccellenti. Questa azienda offre prodotti a denominazione speciale. Il prodotto degustato: Forte e deciso. Presenta un aroma di riso consistente. La lavorazione di questo sakè avviene senza filtraggio o aggiunta di acqua. E’ un sake che conserva la sua caratteristica originali. Si accompagna egregiamente con piatti elaborati. Per la pienezza del gusto non è consigliabile da accompagnare a piatti leggeri e dai sapori delicati. Cantina: Uchigasakishuz Denominazione: Hoyo Categoria: junmaishu Storia　della Cantina Ucigasaki shuzo ten: Nel 1618 il fondatore dell’azienda Cikugo Ucigasaki (successivamente ha cambiato il nome in Ayabe) fu comandato dal principe Date Masamamune di progettare ed edificare una nuova città in Tomiya in occasione della costruzione di una strada tra il paese di Yoshioka e il paese di Shicihokuda sulla Strada pubblica di Oshu, una delle cinque strade principali dell’ epoka Edo. La produzione del sake fu iniziata dal secondogenito di Ucigasaki, Sakuemon dal 1661 e tramandata fino ad oggi per 345 anni senza interruzione. La cantina si vanta di essere una delle cantine piu’ storiche e tradizionali della provincia di Miyagi. Il magazzino (si chiamo KURA in giapponese, un simbolo dove si produce il sake ) fu ricostruito nella meta’ del 800, ma il muro il muro spesso e bianco eretto dai saggi antenati ha condiviso gioie e dolori con la produzione di sake I lavori di produzione vanno fatti nelle mattine della stagione piu’ fredda, e’ una tecnica caratteristica di toji (enologo di sake) di Nanbu., sfruttando la natura nello stesso momento si garantisce la qualita’ e le spiccate carattereistiche del sake. Il nome del liquore “Hoyo” deriva da un proverbio cinese “Homeityoyo”, per un fatto storico di buon auspicio. Si dice che l’uccello Otori ( un fenice cinese di fantasia) canta la mattina del primo gennaio, porta fortuna e : Questo sakè si produce utilizzando riso proveniente esclusivamente da Miyagi. Per ottenere un sakè di alta qualità il riso viene pulito e raffinato al 60%. il prodotto degustato: Dal particolare sapore, morbido e rotondo e di grande armonia al palato. Gode di un aroma particolarmente accattivante e di facile beva. Ottimo da accompagnare anche ai pasti. Cantina: Ichinokura Denominazione: Ichinokura Tokubetsujunmaishu Karakuchi Categoria: Tokubetsujunmaishu La storia L’ azienda si costituisce nel 1973 dalla fusione con altre aziende di sakè di antica tradizione. Il nome della azienda è stato ideato non solo per ricordare che Ichinokura è “la prima cantina” delle quattro cantine costituitesi, ma è stato scelto anche con il proposito di diventare la “prima cantina” del Giappone. Nel 1974 l’azienda apre una nuova sede nella cittadina di di Matsuyama, località che gode di un sottosuolo ideale per la produzione del riso e appone all’etichetta sakè la denominazione “Ichinomura”. Successivamente produce il sakè “Suzune”, una tipologia di sake diverso, dal gusto particolare per la sua effervescenza e dolcezza. Ancora oggi, l’azienda continua ad essere tra i maggiori produttori di sakè del Giappone e rispetta fedelmente le tecniche di produzione tradizionali. Il prodotto degustato: Questo sake di categoria Junmaishu si ottiene da riso prodotto esclusivamente nella Prefettura di Miyagi. Morbido ed equilibrato. Queste due caratteristiche, proprie del riso, si fondono armoniosamente con il suo gusto secco, persisistente e raffinato. Cantina: Saura Denominazione: Uragasumizen Categoria: Junmaiginjō Storia della cantina : La casa produttrice Saura e' nata nel 1724. La tradizione di questo sake nasce dall'ammirazione nei confronti di 2 importanti samurai appartenenti a una famiglia di nome "Date". La fortunata coincidenza che la zona di produzione di questo sake fosse vicina al porto di Shiogama, permise al porto stesso di svilupparsi rapidamente e al prodotto di essere esportato in tutto il Giappone. La crescita del prodotto aumento' nel tempo in maniera esponenziale: circa 150 volte in circa 100 anni. Negli anni 50 il consumo di massa di questo prodotto aumento' ancora, ma la casa produttrice non fu in grado mai di coprire l'intera domanda che il mercato richiedeva. La soluzione per la sopravvivenza di questo particolare liquore fu percio' di curare la qualita' e la ricercatezza nel creare un sake di altissima qualita', rivolgendosi quindi a una fascia di consumo molto ricca. Lo scopo di questa ditta e' di soddisfare i palati piu esigenti ed esperti. Il continuare a produrre sake di alta qualita' e' percio' ancora il desiderio di questa cantina, anche in un lontano futuro per diffondere la tradizione e la cultura giapponese nel mondo. Questo sake nasce con il boom dello Zen in Francia alla fine degli sessanta. Non e’ mai stato introdotto nel mercato francese, ma ereditando il nome come “Urakasumi Zen” ha debuttato nel mercato domestico giapponese nonostante una classificazione russa molto rara di Ghinjyo shu a quell’epoca. Questo pionieristico e long seller della classificazione “Ghinjyo shu”, non puo’ mancare per raccontare la storia del sake della provicia di Miyaghi. Il prodotto degustato: Questo sake si può consumare fresco o a temperatura ambiente. Ha un aroma di riso intenso e un gusto armonico. Si accompagna con piatti a base di pesce dal sapore forte e dalle carni grasse. E’ inoltre gradevole da abbinare con piatti stufati nel brodo. Angelo Concas Si ringrazia per i dati forniti la DO-COMMUNICATION per informazioni o interesse relativo alle cantine di Sake: info@do-com.it