Dalla stampa

Nuove tecnologie al servizio del vino

di Antonio Serreli (L'Unione Sarda)

13/03/2009

Le Cantine Argiolas di Serdiana sperimentano un prototipo industriale per conservare la qualità dell’uva raccolta in modo meccanico

L’azienda vitivinicola Argiolas di Serdiana rivoluziona le tecnologie di lavorazione delle uve con l’obiettivo di ottenere «vini più fruttati e floreali con il raffreddamento delle uve in vigna». E lo fa con un suo progetto, chiamato Vinex, che ha avuto il benestare del ministero delle Ricerche. Il progetto, sperimentato nelle ultime tre vendemmie, è affidato a un prototipo industriale realizzato in sinergia con la multinazionale Air Liquide. Una sperimentazione che non ha riscontri a livello mondiale.

LE TECNICHE. Finora la refrigerazione delle uve e del mosto è stata fatta in cantina. Si farà direttamente in vigna. Una necessità,visto che ormai si va sempre più verso la vendemmia meccanizzata e in considerazione del fatto che durante la raccolta le temperature sono piuttosto alte. Utilizzando il ghiaccio secco all’interno dei contenitori in acciaio dove, con la vendemmia meccanizzata, finiscono acini e mosto, si porta in cantina un prodotto tra i 7 e 10 gradi di temperatura.
Una tecnologia che desta un interesse globale: in autunno sarà nel Parteolla per fare scuola un’équipe di enologici australiani.

L’UNIVERSITÀ. Il progetto è stato presentato all’Università di Sassari da Mariano Murru, direttore tecnico e responsabile del settore ricerca ed innovazione delle Cantine Argiolas. «L’obiettivo», spiega Murru, «è preservare gli aromi e le sostanze fenoliche delle uve, dal momento della raccolta al conferimento in cantina. La ricerca e l’applicazione di una nuova tecnologia ci ha permesso, mediante l’utilizzo di sistemi fisici - neve carbonica - di raffreddare e conservare intatte le caratteristiche delle uve appena colte, evitando i fenomeni di ossidazione e ottenendo vini più ricchi di profumi e di colore. Vini più longevi e più rispettosi della salute del consumatore. Anche per la possibilità di ridurre l’utilizzo di solfiti come mezzo antiossidante».

I LUMINARI. Nell’ateneo sassarese sono intervenuti relatori di livello assoluto, come il professor Fulvio Mattivi dell’Istituto di San Michele all’Adige (che ha illustrato i risultati ottenuti con la nuova tecnica) e il professor Fabio Pezzi dell’Università di Bologna (che ha presentato le sperimentazioni legate alla riduzione dei fenomeni di ossidazione durante la fase di raccolta dell’uva). L’ingegner Maurizio Frati del settore innovazione e ricerca della Air Liquide (multinazionale specializzata nella produzione e fornitura di gas), ha illustrato le tecnologie legate all’utilizzo dei gas in enologia. Mattivi ha guidato un’interessantissima degustazione di vini ottenuti con l’utilizzo di gas inerti. «La sperimentazione
nell’azienda Argiolas, per il grado di innovazione della ricerca e i risultati ottenuti», dice Frati, «è di sicuro rilievo internazionale. E pone delle basi solide per la diffusione di un nuovo sistema di lavorazione delle uve».

ANTONIO SERRELI
Tratto da L'Unione Sarda del 12/03/2009