Saperi e sapori

“Il Ripasso della Tenuta Sant’Antonio”

di Sandra Ianni

04/05/2009

Cogliendo l’occasione di Vinitaly ho visitato nuovamente la Tenuta Sant’Antonio, scambiando alcune opinioni con Tiziano Castegnedi uno dei fratelli alla guida dell’azienda di famiglia insieme ad Armando, Massimo e Paolo. La loro passione nasce dalle vigne paterne nella zona di Colognola ai Colli, mentre la professionalità ed i grandi risultati sono il frutto di un paziente ed ininterrotto lavoro negli anni. Ogni volta che vado a visitare la loro azienda la trovo stravolta: nuove macchine, nuovi impianti, formati di bottiglie che prima non esistevano, ampliamenti, spostamenti di magazzini ed appassitoi. La moglie Valeria mi fa notare che dove una volta si trovava la bottaia, che ci aveva accolto con l’Accademia Epulae, a cena tra tavoli tondi, candelabri, candele e cataste di botti, regalandoci un’atmosfera davvero indimenticabile, oggi è solo un impenetrabile luogo stracolmo di botti, da terra al soffitto. Non riesco a contenere un’espressione di dispiacere personale, ma capisco che con i tempi che corrono “ampliamenti” del genere in un’azienda sono il sinonimo di un successo economico. Un tocco di novità non manca neanche all’esterno con un giardino pensile, mentre immutato è il panorama mozzafiato sui vigneti, mentre si scorgono, in basso, le luci di Verona.
L’azienda in Via Monti Garbi, che in dialetto vuole dire aspri, acerbi; cela enormi potenzialità, si tratta di un terreno calcareo, il preferito dalla vite, la coltivazione a 350 metri sul livello del mare, beneficia di un’escursione termica molto pronunciata che dona ai vini particolari profumi ed elevata concentrazione fenolica. Ed è proprio Monti Garbi il nome del loro Valpolicella superiore ripasso, il vino è ottenuto da una prima fermentazione di uve Corvina, Corvinone e Rondinella e da una seconda con le uve appassite, fermentate e prima utilizzate per la produzione dell’Amarone. Ci siamo piacevolmente soffermati a parlare del Ripasso, della sua origine e della tecnica enologica. Tecnica che appare soltanto intorno agli anni cinquanta, quando si cercava una bevanda in sostituzione della tradizionale “graspia”, il nome evocativo non lascia dubbi, da offrire ai contadini durante i lavori in campagna ed in vigna. Forse parte proprio da questa produzione l’utilizzo delle vinacce dell’Amarone per ottenere un vino con un maggior grado alcolico, quindi una maggiore conservabilità ed una sicura piacevolezza gustativa.
Al riguardo Tiziano Castagnedi ha preparato un piccolo ed elegante opuscolo “Ripasso che cos’è”, una spiegazione chiara e sintetica sulla tecnica del ripasso. Il ripasso, un qualcosa da sempre molto ostico, difficile da far comprendere a pieno nei corsi per sommeliers. Spesso erroneamente confuso con il rigoverno alla toscana, ma in realtà una precisa tecnica enologica che non trova nessuna pratica equivalente in altre regioni, poiché in Toscana la tecnica denominata “governo” consiste nel far riferimentare del vino con uve appassite e non con vinacce fermentate come nel caso del ripasso. Come emerge chiaramente dai disegni che illustrano l’opuscolo si comincia a settembre con la vendemmia delle uve destinate alla produzione del Valpolicella, si procede con l’immediata pigiatura e poi con la fermentazione a temperatura controllata. Nel mese di novembre il Valpolicella giovane è svinato dalla cisterna in inox e lasciato a riposare fino a marzo, quando è immesso nella cisterna contenente le vinacce ancora bagnate e fermentate dell’Amarone, al termine della rifermentazione è travasato in botti di rovere per l’affinamento.
Le uve utilizzate per produrre l’Amarone dell’azienda Castagnedi, come spiega Tiziano sono costituite da: Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina e Oseleta. Dopo l’appassimento delle uve, in appositi locali condizionati per circa 2/3 mesi, tra dicembre e gennaio le uve passite sono pigiate, poi la fermentazione in rosso a temperatura controllata ed a febbraio il vino Amarone è travasato in botti di rovere. Considerato forse a torto il "fratello minore" dell'Amarone il Valpolicella "Ripasso" ha visto, in questi ultimi anni, un incremento esponenziale nel gradimento presso i consumatori. Ciò sicuramente per il suo elevato rapporto qualità/prezzo, in parte per un fenomeno di "moda" che si è generato attorno ad un nome, che oggi è a tutti gli effetti un marchio registrato, nonché per il fascino che desta tra i giovani. Anche all'estero la richiesta di Valpolicella "ripasso" ha visto un notevole successo ed ha reso possibile un nuovo slancio per l’intera enologia veronese. Il ripasso risulta così caratterizzato come nel caso del Monte Garbi da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella, da una maggiore alcolicità e rotondità, da un’acidità più bassa, da un più elevato valore in estratti ed in sostanze fenoliche. Un vino, qualcuno di voi dirà, troppo facile? Ebbene, ben venga la possibilità di bere un vino senza preoccuparsi troppo del suo costo e della piacevolezza immediata che ci regala. Complicarci la vita a tutti i costi, forse, anche questo costituisce “una moda”. Ad ognuno per fortuna la possibilità di scelta.

Sandra Ianni

Azienda Agricola Tenuta Sant’Antonio di Massimo, Armando, Tiziano e Paolo - Via Monti Garbi, Loc. San Briccio - Mezzane Di Sotto - (Verona) Italy - tel. +39 045 7650383 - fax +39 045 6171098 www.tenutasantantonio.it

Allegati

Scheda tecnica del Valpolicella Ripasso Monte Garbi