In giro per ristoranti

la settimana del toro, alla riscoperta dei sapori ancestrali.

di Angelo Concas

02/04/2007

Si è svolta dal 26 marzo al 1° aprile in collaborazione con "il Bue Rosso" Associazione per la valorizzazione della razza Sardo Modicana; il Movimento slow food di Cagliari; la macelleria Vivarelli "dal 1966" di Cagliari in via Bosco Cappuccio; la prima settimana gastronomica dedicata alla degustazione della carne di toro di razza Sarda Modicana del Montiferru. I ristoranti che hanno aderito all'iniziativa sono stati: Sinfonie ristorante Wine bar viale Trieste 24 Cagliari; La Vecchia Trattoria via Azuni 55 Cagliari; Manàmanà via Savoia 15 Cagliari; Pintadera Osteria Trattoria via Manno 22 Iglesias. Il menù proposto in accordo tra i ristoratori e gli organizzatori al costo di euro 25 bevande escluse prevedeva: Carpaccio di carne di toro, Lasagne o tagliatelle al ragù di carne di toro, Stracotto di carne di toro o ghisadu. Per quanto riguarda la degustazione, la mia unica tappa è stata al ristorante Sinfonie, dove grazie al patron Mario, ho potuto, uscendo dal menù base predisposto dall'organizzazione, assaporare "volutamente dei mini assaggi", di due primi piatti di grande impatto olfattivo e gustativo:tagliatelle al ragù di carne di toro tagliata a coltello e lasagne con macinato di carne di toro. Hanno poi seguito i secondi piatti con l'ingresso di un lesso classico ai profumi di ortaggi, una tagliata dai sapori ancestrali, un brasato capace di risvegliare la memoria storica, is bombas e su ghisadu, piatti fortemente tipici del Montiferru, un tris di bocconcini di costata di filetto e controfiletto e bistecca di reale, per concludere, dei salti in bocca con prosciutto crudo di montagna e salvia. Il tutto è stato accompagnato "sempre con moderazione" da ottimi vini rossi sardi proposti con intelligenza a calice, senza dover per forza essere costretto all'acquisto dell'intera bottiglia. Ho concluso la mia "permettetemi" avventurosa degustazione con uno degli ottimi dessert proposti da Sinfonie, andando a scegliere una crema catalana accompagnata da una degustazione centellinata di un grande Moscato di Cagliari. Quando si parla di carne del Bue Rosso del Montiferru, bisogna tornare indietro di decenni, frugando nella memoria storica di chi ha avuto la fortuna di esserci "io c'ero" per ricordare rigodere dei profumi, che dalle cucine dei nostri avi si diffondevano per la strada del paese andando ad inebriare i fortunati passanti. Profumi che si accompagnavano al momento del pranzo ad un sapore unico e speciale, di carne dal gusto pieno ed intenso, con forti richiami di mineralità, che facevano parte del nostro ricco patrimonio della cucina tipica sarda, patrimonio che ha rischiato di scomparire ma fortunatamente grazie alla buona volontà dell'Associazione del "Bue Rosso" e di tutti coloro che ci credono può ancor oggi deliziare gli appassionati di gastronomia di quei tempi e dei giorni nostri,permettendo soprattutto ai giovani di poter arricchire il proprio bagaglio gastronomico grazie a questa speciale carne veramente saporita e deliziosa e dalle grandi "qualità organolettiche", che in base allo studio e alle valutazioni dell'Istituto Zooprofilatico della Sardegna e dell'ASL 5 di Oristano, si sono evidenziate in particolar modo, nelle carni, ottenute da vitelloni di 18- 20 mesi di età, carni esaltate da una sapiente frollatura, con degli aspetti nutrizionali molto interessanti, che confermano un alto tenore proteico, in media 20-22% e un basso tenore in grassi, in media 0,80%. A questo punto, un consiglio, provatela! Angelo Concas Dal sito internet: "IL BUE ROSSO" ASSOCIAZIONE PER LA VALORIZZAZIONE DELLA RAZZA SARDO-MODICANA. Il Bue Rosso, una storia antica quanto la Sardegna. di Nicolò Migheli e Serafino Mura. Ad un osservatore distratto, l’equazione Sardegna pecora sembrerebbe la più corretta. In effetti, il ‘900 è stato il secolo in cui l’allevamento degli ovini ha raggiunto dimensioni notevoli come mai nel passato, basti pensare che il patrimonio ovino dell’Isola è attualmente superiore a quello della Spagna. Non è stato sempre così. Nella Sardegna fino al 1950, vi era un equilibrio tra allevamenti ed agricoltura. La pastorizia, pur essendo l’attività maggiore, non aveva raggiunto i caratteri dominanti del presente. Accanto all’ovinicoltura conviveva un allevamento di bovini consistente che aveva nella Sardegna nord-occidentale e nel Montiferru il suo centro. In queste terre l’allevamento dei bovini affonda le sue radici nella preistoria. L’animale sacro. In tutta l’area mediterranea, il bovino ha assunto delle caratteristiche mitiche intrise di sacralità, il Minotauro a Creta o la Tauromachia ancora praticata in Spagna, sono il ricordo di un tempo in cui il bue era dio. A dimostrazione di quanto questi caratteri fossero comuni alle civiltà mediterranee, la Bibbia riferisce che il popolo ebraico durante l’esodo dall’Egitto, dimentico del Dio d’Abramo, si costruì un Vitello d’Oro In Sardegna però i caratteri sacrali del bue hanno avuto uno sviluppo talmente ampio che ha permesso alle testimonianze di giungere fino a noi. Le Tombe dei Giganti (sepolture comuni megalitiche) del periodo nuragico mostrano un sagrato che rappresenta le corna di un bue e la protome taurina - elemento decorativo- è riprodotta costantemente anche nelle Domos de Janas (sepolture più antiche delle precedenti). Il bue nella cultura dei protosardi trascendeva l’impiego utilitaristico per assumere quello di simbolo deificato della continuità della vita, dell’animale sacrale che con la sua presenza era testimone d’abbondanza e fertilità. L’allevamento bovino, per i nuragici, ebbe una funzione importante, lo dimostrano i numerosi bronzetti esposti al museo archeologico di Cagliari, uno dei quali rappresenta un bue usato come cavalcatura (nel museo della tecnologia contadina di Santulussurgiu è presente un basto da carico per bovino risalente probabilmente al 1600 a dimostrazione che l’uso è rimasto fino a secoli a noi vicini). L’area di produzione. Il comprensorio di produzione e inserito nei territori dei comuni della Sardegna a cavallo delle provincie di Oristano e Nuoro, L’area rientra in massima parte nella Comunità montana del Montiferru, un massiccio vulcanico che domina il territorio. I comuni interessati sono: Cuglieri, Bonarcado, Seneghe, Sennariolo, Santulussurgiu, Scano Montiferro, Paulilatino, Tresnuraghes, Narbolia, Sindia, Macomer, Borore, Norbello, Abbasanta, Milis, Bauladu. Le condizioni di allevamento. Per la maggior parte dell’anno l’allevamento dei bovini si svolge all’aperto, in pascoli naturali e polifita nelle aree interne e collinari della Sardegna centro-settentrionale. L’areale di produzione comprende il massiccio del Montiferru e l’altopiano di Abbasanta, con altimetrie comprese tra i 250 e gli 800 metri s.l.m. I terreni di origine vulcanica e mediamente acidi producono pascoli che si mantengono freschi per gran parte dell’anno fino all’estate inoltrata. I pascoli sono costituiti dalla presenza di macchia mediterranea con una prevalenza di quercia, mirto, leccio, corbezzolo e castagno. Nei periodi di scarsità l’alimentazione viene integrata con fieni e mangimi concentrati. Il segreto della bontà della carne e del suo gusto eccezionale sono dovuti all’alimentazione che utilizza il patrimonio vegetale e l’alta qualità ambientale del territorio, nonché alla tecnica dell’allevamento semi brado che permette agli animali di vivere in maniera serena e tranquilla. Il patrimonio attuale della Sarda-Modicana è composto da 70 allevamenti in purezza con un numero di circa 1.500 fattrici con un patrimonio di vitelli all’anno di circa 1000 unità. Storia della razza sardo-modicana Il territorio del Montiferru è stato da sempre un luogo deputato per l’allevamento dei bovini e chi lo praticava aveva anche riconoscimento sociale poiché era il più redditizio. Nella scala sociale i vaccari precedevano nell’ordine: i pastori di pecore e i caprai. La gerarchia sociale rispecchiava l’apprezzamento dei prodotti che nella Sardegna di quei tempi era ancora come quello dei latini. Verso il 1870 un allevatore di Santulussurgiu, Zizzu Muzzittu ed uno dei Pisano di Narbolia importarono dalla provincia di Ragusa in Sicilia dei soggetti della razza Modicana che poi incrociarono con i bovini rossi di una razza podolica allevati nel Montiferru. Da quest’incrocio nacque l’attuale razza Sardo-Modicana e quella precedente si estinse. I bovini ottenuti si dimostrarono molto rustici con forti capacità d’adattamento al pascolo anche in terreni montagnosi con qualsiasi condizioni di tempo, inoltre rispondevano egregiamente alle esigenze del tempo con la loro triplice attitudine: carne, latte e lavoro che costituirono la loro forza producendo notevole reddito per gli allevatori. La spinta al miglioramento delle razze locali fu data dalla vicinanza della Tanca Regia di Abbasanta e Paulilatino dove dal 1820 si erano avuti esperimenti di selezione e incrocio con razze piemontesi di montagna e alpine. Fino al 1887, anno della chiusura dei mercati francesi a causa dei conflitti doganali, Marsiglia ebbe un ruolo determinate nell’importazione delle carni bovine provenienti dal Montiferru. Infatti, migliaia di capi venivano esportati dagli allevatori della Sardo-Modicana, e alcuni di loro avevano aperto dei centri di importazione diretta in Francia gestendone la commercializzazione. Maurice Le Lannou nel suo “Pastori e contadini di Sardegna” riferisce che i soggetti Sardo-Modicani, ebbero un gran successo in Francia perché erano: ”…grandi e vigorosi, passabilmente lattiferi, erano più veloci nel lavoro e davano una carne apprezzata" Con la chiusura dei marcati francesi il reddito più importante venne assicurato dal lavoro agricolo. I buoi, essendo di stazza più grossa degli altri, ben si prestavano ad essere aggiogati per il traino dei carri e per le arature dei terreni. La loro capacità di tiro poi poteva essere valorizzata al massimo con pesanti aratri metallici. Molti aziende zootecniche, erano praticamente indirizzate all’allevamento, addestramento di animali da lavoro che venivano venduti o dati in affitto in tutta l’isola. Ancora oggi nella festa religiosa più importante della Sardegna, Sant’Efisio di Cagliari, il cocchio del santo è trainato da un giogo di Sardo-Modicani. La produzione del latte è sempre stata limitata, ma ciò ha permesso a formaggi come il casizolu, la fresa e la treccia, per la loro serbevolezza e rarità, di incontrare il favore costante dei consumatori. La Sarda-Modicana ha avuto il suo periodo di splendore tra la fine dell’800 e la prima metà del 900. Con l’avvento della meccanizzazione agricola prima, e l’importazione di carni bovine a più buon prezzo poi, ne hanno determinato una crisi continua e una riduzione del numero dei capi tale che la U.E. sta per riconoscerla come razza a rischio di scomparsa. La Regione Autonoma della Sardegna, in questi anni ha contribuito al mantenimento della razza con un premio. In questi ultimi anni, però, a causa dei sistemi naturali di allevamento, per la bontà della carne e dei formaggi da essa prodotti si assiste ad un rinnovato interesse da parte dei consumatori. Il disciplinare di produzione Il disciplinare di produzione costituisce il riferimento costante per le aziende della Sardo-Modicana. Garantisce i requisiti di qualità e tipicità cosi come definiti a livello europeo e nazionale, inoltre questi sono integrati dal progetto di qualità volontaria promosso dal Gal Montiferru e dall’Associazione Il Bue Rosso. Il disciplinare impone delle regole vincolanti per tutte le fasi della filiera di prodotto: l’allevamento deve essere semibrado, con un finissaggio a possibilità di stabulazione fissa per un periodo non inferiore ai due mesi; gli animali devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento, in seguito alimentati con la base naturale fatta di prati naturali, mentre è assolutamente vietato l’uso di foraggi insilati , mangimi di origine animale o composti con essenze provenienti da organismi geneticamente modificati. Le ricette tradizionali. · Petza in Brou (Bollito) · Bombas (Polpette) · Bombas in brou · Ghisadu (Spezzatino) · Petza a cassola (spezzatino) · Petza arrustida. (Carne arrosto) · Involtini · Petza Imbinada (Carne al vino) · Lingua in agro dolce · Fricandò, Fricassea · Fegato con la rete · Trippa · Corda de ‘itellu (Treccia di intestini di vitello) · Pes de boe a sa tzilleralza (Piedi di bue alla maniera dell’oste) Le carni del Bue Rosso si prestano egregiamente ad essere cucinate. Le abitudini alimentari di un popolo sono, naturalmente condizionate dalle materie prime disponibili e travalicano gli aspetti nutrizionali per essere depositarie di immaginario e cultura materiale. Il Montiferru, nei secoli ha prodotto una cucina che nelle carni, in particolare quelle bovine, trova il suo trionfo. Le ricette descritte sono utilizzate quotidianamente. Petza in Brou (Bollito) Il secondo modo in cui le culture umane hanno appreso a cucinare la carne, il primo forse è stato alla brace. Ancora oggi in Montiferru per indicare un presuntuoso si dice:” Sembra che abbia inventato il brodo!” oppure per rimarcare un modo di essere passatista si afferma: ”E’ antico come il brodo”. Per un buon bollito occorrerebbe un quarto di bue. Però il risultato lo si può ottenere anche con quantità minori. La ricetta è per quattro persone. Mettere al fuoco una pentola capiente con l’acqua salata sufficiente, aspettare che bolla e quindi immergervi delicatamente un chilogrammo di quelle parti di carne che meglio si prestano per il lesso, aggiungere un mazzetto di odori composto da timo, origano, menta e finocchio selvatico, uno o due pomodori secchi. Aggiungere anche una costa di sedano e una o due carote. Quando la carne è ai tre quarti della cottura versare nella pentola quattro o cinque patate di medie dimensioni, precedentemente pelate e a quasi fine cottura aggiungere due cipolle rosse. Servire molto caldo con contorno delle cipolle, patate e carote, condire con olio extravergine del Montiferru. Il Bollito può essere accompagnato con una insalata di erbe amare di campo. In estate il lesso lo si mangia freddo, dopo essere stato privato del grasso, condito insieme con una insalata con patate lesse, pomodorini, peperoni, cetrioli, insalata verde. Condire con olio extravergine del Montiferru ed un aceto aromatico. Bombas (Polpette) In tutta la Sardegna le polpette vengono chiamate Bombas, forse perché ricordano delle palle di cannone. Se le guerre fossero combattute in questo modo… Si prendono circa 800 grammi di carne tritata, s’impasta con un pesto di aglio e prezzemolo, con 300 grammi di pan grattato e due uova battute. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro si aggiunge del latte. Si condisce con sale, pepe nero, noce moscata e circa quattro cucchiai di casizolu grattugiato. Si fanno delle sfere e si friggono in olio d’oliva bollente. A parte si prepara un sugo con pomodori freschi dove le polpette vanno fatte ripassare per circa cinque minuti. Bombas in brou. Le polpette in brodo erano il primo del giorno della festa, il menu del pranzo di matrimonio le vedeva come protagoniste. La preparazione dell’impasto è simile a quella delle bombas, in questo caso si fanno delle palline che poi vanno fatte cuocere nel brodo di manzo. Ghisadu (Spezzatino) Il nome è di origine catalana, in Spagna ancora oggi è possibile assaggiarne di simile, condirci la pasta però è una usanza tutta nostra. Tagliare un chilogrammo di polpa di Bue Rosso a pezzetti , far soffriggere in olio di oliva caldissimo su di un letto di cipolle e uno spicchio d’aglio. Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso, far cuocere lentamente aggiungendo del brodo di carne. Far evaporare il liquido di cottura ed unire, la polpa di 500 gr. di pomodori spellati e privati dei semi, condire con sale pepe, una foglia di alloro e un rametto di prezzemolo. Portare a cottura per ulteriori dieci minuti.. Con il sugo tradizionalmente si condivano i maccarrones de ferrittu, una pasta fresca fatta attorcigliandola sul ferro da calza. Oggi i bucatini possono sostituirla. Il Ghisadu si serve come secondo. Petza a cassola (spezzatino) Lo spezzatino, oltre che ghisadu vine definito anche “ a cassola”. La carne va cucinata come il ghisadu poi però si possono aggiungere patate, fagioli, piselli od altre verdure a scelta. Petza arrustida. (Carne arrosto) In Sardegna l’arrosto definisce sempre la carne cotta alla brace, l’arrosto della cucina moderna si chiama “morto”. Tagliare la polpa del Bue Rosso in pezzi grandi e sistemarla su di uno spiedo avendo cura che tra un pezzo e l’altro vi sia una fetta di lardo. Lo spiedo va avvicinato ad un fuoco di leccio o quercia e fatto cuocere lentamente. A parte preparare un pezzo di lardo infilato su di uno spiedino e ricoperto con della carta da macellaio, tra la cotenna e il lardo inserire uno stecco che poi bisognerà incendiare, in modo che il grasso infuocato cadendo sulla carne la faccia rimanere morbida. Salare a fine cottura e servire con verdure fresche. Tradizionalmente la carne arrosto veniva servita con un velo leggero di miele amaro. Questo non deve meravigliare perché il gusto dei secoli scorsi non differenziava il dolce dal salato. Involtini Da circa 500 gr. Di polpa di manzo o di vitellone si ricavano 6-7 fettine, che dopo aver battuto si guarniscono con un trito di lardo, aglio, prezzemolo e alcuni rametti di timo. Le fettine vanno arrotolate legate e fatte dorare in poco olio. Tolto il grasso dalla casseruola vanno cotte in un bicchiere di Vernaccia di Oristano. Servire caldissimi. Petza Imbinada (Carne al vino) Nel Montiferru l’uso di conciare le carni con il vino viene da tempi in cui era l’unica possibilità di conservazione oltre al sale. Oggi l’esigenza primaria è scomparsa, è rimasto un piatto di gusto superbo. Tagliare in pezzi, come per il ghisadu, un chilo di polpa di Bue Rosso e coprirla con del vino rosso del Montiferru, alla marinata aggiungere uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, due bacche di ginepro, timo, rosmarino e origano. Lasciare la carne nella marinata per almeno una notte. In un tegame largo fare un soffritto di cipolle con uno spicchio d’aglio e quindi far rosolare i pezzi di carne precedentemente asciugati con uno strofinaccio. Aggiungere un mestolo della marinata finché la carne non è cotta. Per diminuire il liquido di cottura aggiungere una punta di cucchiaio di farina. Servire ben caldo. Piatto ottimo con la polenta. Lingua in agro dolce Bisogna far bollire la lingua in abbondante acqua salata, quindi va spellata e tagliata a strisce. In un tegame soffriggere della cipolla in olio d’oliva e far rosolare i pezzi di lingua, aggiungere un mezzo bicchiere di aceto far cuocere con olive, uva sultanina, e una punta di cucchiaio di zucchero. Tirare all’olio e servire. Fricandò, Fricassea. Le società contadine hanno sempre utilizzato ogni parte dell’animale comprese le interiora, in questo modo l’apporto proteico poteva essere assicurato anche a chi non poteva permettersi le parti nobili del bovino. Tagliare a pezzi il fegato di manzo o vitello, rosolarlo in padella con cipolla, aggiungere capperi e olive nere. Sfumare con dell’aceto. Salare, pepare e servire caldissimo. Fegato con la rete Tagliare il fegato a pezzi grandi rivestirli con la rete (l’omento) di maiale. In ogni pezzo inserire una foglia di alloro, salare e cuocere alla brace. Trippa La trippa dopo essere stata lavata accuratamente va tagliata a listarelle e lessata in abbondante acqua salata. A parte far soffriggere della cipolla in olio di oliva del Montiferru e aggiungere dei pomodori privi di bucce e semi far cuocere per circa venti minuti, salare e aggiungere la trippa scolata e far cuocere per altri dieci minuti. A fine cottura versare in pentola della menta secca sminuzzata e una grattugiata di casizolu stagionato. Corda de ‘itellu (Treccia di intestini di vitello) Questo piatto è sicuramente per stomaci robusti incuranti del colesterolo, gustoso e molto amato da chi vuol trascorrere una serata con i propri amici. Tradizionalmente infatti, veniva consumato la sera, in cantina in compagnia di vini robusti. La treccia bisogna farsela preparare dal macellaio di fiducia e poi arrostirla alla brace. Si mangia caldissima. Pes de boe a sa tzilleralza (Piedi di bue alla maniera dell’oste) Su Tzilleri, il celliere, era l’osteria, ormai purtroppo scomparsa, dove si vendeva il vino e si giocava a carte. Per accompagnare le bevute venivano servite delle pietanze fredde quali: aringhe e acciughe sotto sale, uova lesse, fave lesse, pezzi di formaggio affumicato e i piedi di bue. I piedi del bue vanno preventivamente puliti dai peli e privati delle unghie, dopo averli lavati in acqua corrente, vanno fatti bollire in acqua salata fino a ché la cartilagine non si stacca facilmente dall’osso. A parte si prepara un pesto con acciughe dissalate, pomodoro secco, aglio e prezzemolo e lo si passa al fuoco in un fondo di olio d’oliva e strutto di maiale. Con il pesto si condiscono i nervetti e si coprono di olio d’oliva extravergine a crudo, si lasciano marinare per una notte e vanno serviti freddi.