In giro per ristoranti

A Palazzo Seneca di Norcia - La salute va in tavola

13/06/2009

A Palazzo Seneca di Norcia, associato all’Unione Ristoranti Buon Ricordo
Salus Per Cibum - La salute va in tavola. E i cibi sono certificati.

Solo prodotti del territorio, e per di più certificati scientificamente, sulla tavola del Ristorante Lounge a Palazzo Seneca, la più significativa dimora del centro storico di Norcia convertita in elegante hotel da Vincenzo e Federico Bianconi (quarta generazione di una famiglia che fa ospitalità e ristorazione fin dal 1850), in dieci anni di paziente restauro.
New entry dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo ed inserito nell’area protetta del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, il ristorante – primo in Italia – ha ideato in collaborazione con l’ENEA il Progetto SPC- Salus Per Cibum, che crea un nuovo modello di alimentazione salutistica, che va ben oltre gli standard normativi dei prodotti alimentari, le etichettature, i marchi come DOC, DOP, IGP. In cucina vengono utilizzate solo materie prime alimentari di assoluta sicurezza e certificazione nutrizionale, che attesta le proprietà benefiche associate agli ingredienti naturali selezionati sul territorio.
L’obiettivo del progetto SPC è garantire, con la certificazione, la sicurezza alimentare e salutistica del prodotto servito, sotto il profilo chimico e microbiologico, accompagnato da un disciplinare di produzione della filiera che comprenda l’allevamento, la macellazione, la conservazione e la cottura delle vivande. Una particolare cura è rivolta alla preparazione dei cibi, che salvaguarda i valori nutrizionali delle materie prime, evitando la riduzione del contenuto vitaminico, degli antiossidanti e delle stesse proteine con funzioni biologiche attive, e quindi la denaturazione per effetto del calore. Un impegno ed un’attenzione costante, dunque, di tutela dei principi nutrizionali naturali presenti negli ingredienti utilizzati, in modo da ricavarne il massimo beneficio salutistico. Non più, quindi, il solo valore edonistico del piatto, ma anche l’attenzione alle ricadute che tale alimento avrà sul nostro benessere e sulla salute attuale e futura.

“Un’iniziativa rigorosa e ispirata alla qualità, che l’Unione Ristoranti Buon Ricordo condivide e fa propria, divulgandola pressi i soci perché la facciano propria, coerente com’è alle finalità del sodalizio”commenta il presidente Ovidio Mugnai.

E’ stato già preparato e selezionato un paniere di prodotti umbri da utilizzare nella SPC: le lenticchie di Castelluccio, il farro di Monteleone di Spoleto, i tartufi di Norcia, i formaggi, le acque minerali del Parco dei Sibillini, l’olio extra vergine, il vino etc. I produttori locali, dopo i primi incontri informativi con la parte scientifica, hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa, convinti di poter dedicare una parte della loro produzione a questo progetto certamente unico e all’avanguardia. Da parte loro, anche numerose università ed enti di ricerca hanno aderito e stanno aderendo al progetto SPC. Esse costituiranno il board scientifico, organismo che si farà garante della sicurezza alimentare dei prodotti e della caratterizzazione nutrizionale e nutraceutica delle materie prime utilizzate.

Il progetto si propone, anche, a livello turistico, di far coniugare agli ospiti l’esperienza del soggiorno con l'approfondimento storico e culturale del territorio. Si punta ad arricchire il patrimonio dell’ospite, rendendolo partecipe di una civiltà ricca di tradizioni: lo si porterà alla scoperta degli eremi di epoca benedettina, delle cattedrali medievali e alto-medievali, dei borghi storici preservati con cura, della cultura antica legata al monachesimo.

Il progetto Salum Per Cibum

SPC- Salus Per Cibum
Sicurezza Alimentare e Certificazione Scientifica di Qualità dei prodotti tipici

1. Il Gruppo Bianconi di Norcia – proprietario di Palazzo Seneca, il cui ristorante è recentemente entrato a far parte dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo - è impegnato a sviluppare un progetto di miglioramento e certificazione scientifica della sicurezza alimentare dei prodotti tipici dell’Umbria e, successivamente, d’Italia.

Il progetto SPC nasce dalla storica tradizione culinaria della famiglia, espressione di una grande esperienza alberghiera maturata attraverso quattro generazioni.
La certificazione scientifica SPC- Salus Per Cibum crea un nuovo modello di alimentazione salutistica, che va ben oltre gli standard normativi dei prodotti alimentari, le etichettature, i marchi come DOC, DOP, IGP, per certificare e garantire in profondità la salubrità degli alimenti.
La genuinità dei prodotti viene da lontano. Il più delle volte, purtroppo, la sicurezza degli alimenti viene delegata al marchio di fabbrica, che rimane l’unico presidio a garanzia e tutela del consumatore.
La certificazione scientifica SPC comprende l’intima connessione del mangiare sano con una cultura del benessere dimostrata da evidenze scientifiche e sancita dalla certificazione che ne attesta le proprietà benefiche associate agli ingredienti naturali selezionati sul territorio.
In un sito ricco di tradizione, storia e cultura, come il Parco dei monti Sibillini, fra i più incontaminati d’Italia, si vuole partire per offrire un servizio assolutamente inedito nel panorama enogastronomico del nostro Paese.
L’obiettivo del progetto SPC è garantire, con la certificazione, la sicurezza alimentare e salutistica del prodotto servito, sotto il profilo chimico e microbiologico, accompagnato da un disciplinare di produzione della filiera che comprenda l’allevamento, la macellazione, la conservazione e la cottura delle vivande. Una particolare cura è rivolta alla preparazione dei cibi, che salvaguarda i valori nutrizionali delle materie prime, evitando la riduzione del contenuto vitaminico, degli antiossidanti e delle stesse proteine con funzioni biologiche attive, e quindi la denaturazione per effetto del calore.
Un impegno ed un’attenzione costante, dunque, di tutela dei principi nutrizionali naturali presenti negli ingredienti utilizzati, in modo da ricavarne il massimo beneficio salutistico. Non più, quindi, il solo valore edonistico del piatto, ma anche l’attenzione alle ricadute che tale alimento avrà sul nostro benessere e sulla salute attuale e futura.

2. Controllo rigoroso della filiera alimentare

La certificazione Salus Per Cibum si prefigge di impiegare nella ristorazione materie prime chimicamente e batteriologicamente controllate da Istituti Universitari specializzati e di garantire una tracciabilità del prodotto in tutta la sua filiera produttiva, dalla produzione in campo fino al piatto servito.
Si useranno solo ingredienti di qualità, espressione della cultura e del territorio umbro, rivisitando le materie prime alimentari tipiche alla luce delle attuali conoscenze scientifiche controllate dagli Istituti pubblici di ricerca.
Il Progetto SPC si prefigge di controllare rigorosamente l’alimentazione degli animali, suini in particolare, per avere la certezza che le carni siano prive di contaminanti chimici (metalli pesanti, anabolizzanti, antibiotici) che purtroppo vengono somministrati proprio attraverso la mangimistica.
L’attenzione alla qualità e il controllo di filiera saranno oggetto di un processo di certificazione che vedrà come ultimo anello della catena il consumatore finale. Questi sarà in grado di verificare la coerenza del processo di selezione e di produzione degli ingredienti attraverso il materiale scientifico fornito per ogni prodotto. Questo aspetto garantisce il rispetto degli impegni di preservazione della qualità e il coinvolgimento, in prima persona, del consumatore che sarà partecipe del processo di produzione e verifica del prodotto.

La nuova scienza dell’alimentazione suggerisce l’impiego di prodotti rigorosamente garantiti che, oltre a fornire i nutrienti fisiologici di base (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, sali minerali etc,), possano prevenire patologie largamente diffuse come il cancro, l’infarto, l’obesità l’ipertensione, etc.

3. Collaborazione con le industrie di produzione

Il Progetto prevede una collaborazione con le industrie produttrici di materie prime, anche a partire dagli allevamenti di suini, bovini e avicoli che dovrebbero crescere possibilmente allo stato brado, oppure con un’alimentazione rigorosamente controllata per garantire una filiera qualitativa della carne.
Il Progetto riguarda anche il controllo dei prodotti orticoli che devono essere rigorosamente biologici, cioè senza contaminazione di pesticidi, anticrittogamici, conservanti etc., previa verifica con analisi chimica specialistica e controllo del disciplinare di produzione.
E’ stato già preparato e selezionato un paniere di prodotti alimentari della nostra terra da utilizzare nella SPC: le lenticchie del Castelluccio, il farro, i nostri tartufi di Norcia, i formaggi, le acque minerali del Parco dei Sibillini, l’olio extra vergine, il vino, le acque etc.

I fornitori più qualificati del Gruppo Bianconi sono ben lieti di adeguarsi agli standard di qualità che viene definito, caso per caso, con gli istituti di ricerca che affiancano e supportano il progetto, non soltanto per ragioni etiche ma anche economiche.
Questo è il senso profondo del certificato scientifico SPC, che sarà sviluppato per gradi, rispettando un programma complesso e fortemente interconnesso fra i produttori dei vari comparti alimentari e gli istituti pubblici di ricerca.

4. La cultura e la tradizione culinaria umbra e nursina

L’alimentazione non è soltanto nutrizione. E’ storia, tradizione e cultura.
All’arte della cucina legata alla tradizione umbra ed alla vocazione alberghiera della famiglia Bianconi si vuole associare un connotato tecnico-scientifico per offrire un servizio di qualità rivolto al benessere dei clienti, attraverso l’impiego di materie prime alimentari di assoluta sicurezza e certificazione nutrizionale (in aggiunta al rispetto degli schemi e delle convenzioni normative).
Non soltanto piatti gustosi e raffinati quindi, ma anche rigorosamente sani e in grado di garantire e migliorare la salute dei nostri ospiti.

Norcia è riconosciuta nel mondo come luogo di elezione nella lavorazione delle carni suine e nella loro trasformazione in insaccati e prodotti a marchio. Negli ultimi due decenni, con l’affermazione della cultura dello “slow food” e dell’enogastronomia in genere, l’azienda Bianconi si è fatta carico di ricercare e valorizzare i piatti della tradizione culinaria umbra, attraverso una selezione accurata dei migliori ingredienti presenti sul territorio.
Il percorso di riscoperta si è trasformato in un volano virtuoso di sviluppo per l’intera area geografica di interesse, che ha conosciuto una crescita notevole di affluenza e di interesse da parte del pubblico attirato dalla cucina, ma anche dal legame dei piatti con la storia secolare dell’Umbria.
Il progetto mira ad arricchire il patrimonio culturale dell’ospite, rendendolo partecipe di una civiltà ricca di storia e tradizioni. Si vuole mostrare il meglio del mondo rurale e far comprendere l’importanza di rinverdire una tradizione alimentare ancora viva nel nostro immaginario, ma troppo spesso sotterranea e sconosciuta. Un “servizio culturale” centrato sulla storia dell’Umbria e d’Italia. Si andrà alla scoperta degli eremi di epoca Benedettina disseminati sul territorio, delle numerose cattedrali medievali e alto-medievali, dei borghi storici preservati con cura, della cultura antica legata al monachesimo, quindi alla spiritualità italiana ed europea.
Il progetto si propone un uso più consapevole e proficuo del tempo libero, dove coniugare l’esperienza del soggiorno con l'approfondimento storico e culturale della nostra terra. Si vuole offrire un contatto diretto con un territorio che, ancor oggi, come nel passato, è fucina di un complesso di beni e valori troppo spesso dati per scontati, di fatto totalmente ignorati dal grande pubblico.

Vincenzo e Federico Bianconi

Informazioni Ristorante Palazzo Seneca :
Palazzo Seneca
Via Cesare Battisti, 12 Norcia Tel. 0743 817434
info@palazzoseneca.com
www.palazzoseneca.com

Informazioni: Unione Ristoranti del Buon Ricordo, C.so Italia 10, 20122 Milano, tel. 02 80582278, www.buonricordo.it , e-mail: info@buonricordo.com