Chiacchierando di gusto

“TOUR DEL GUSTO”. IL SALOTTO DI GIANCARLO BINI FA TAPPA NEL CHIOSTRO DI SUVERETO

di Michelangelo Pasquinelli

15/06/2009

Sabato 27, domenica 28 e lunedì 29 Giugno
“TOUR DEL GUSTO”. IL SALOTTO DI GIANCARLO BINI FA TAPPA NEL CHIOSTRO DI SUVERETO

Il “Salotto di Giancarlo Bini” fattosi itinerante dopo gli illustri natali alla Fortezza da Basso negli anni 80 nell’ambito di “Firenze a tavola”, quest’anno approda a Suvereto nel suggestivo ambiente del Chiostro di San Francesco appena restaurato. “Passione, credo, rispetto e ricerca delle tradizioni – spiega lo stesso Giancarlo Bini – voglia di sperimentare per sempre migliorarsi, sono le molle che spingono i miei salottieri a posizionarsi costantemente all’apice. A loro riconosco professionalità, qualità e genuinità dei prodotti, continua voglia di crescere, mai sentirsi arrivati, spirito di gruppo, lealtà, predisposizione al sorriso, sapersi gestire autonomamente, ospitalità e disponibilità verso il visitatore...”. Questi i principi guida e gli auspici del Patron per i produttori che in forma smagliante così schierati:
 Bonfante di Franco Ortalda - Nocciolini di Chivasso (TO)
 Caudrina di Romano Dogliotti - Castiglion Tinella (CN)
 Cioccolateria Conca d’Oro di Domenico D’Affronto - Venturina (LI)
 Espresso Giada di Bucciantini Stefano - Pistoia
 Frantoio Cuonzo Franco Maria - Bitonto (BA)
 Frantoio I Cascetti di Marzocchi Marco e Tiziana - Piancastagnaio (SI)
 Frantoio Oleario De Carlo di Famiglia De Carlo -Bitritto (BA)
 Il Pupillo Az. Vitivinicola di Benelli Laura - Scarlino (GR)
 La Fralluca di Luca Recine - Suvereto (LI)
 L’Antica Norcineria Garfagnina di Famiglia Bellandi - Ghizzano (LU)
 L’arrotino Coltelli Artigianali di Biancalani Sergio - Piombino (LI)
 La Selva Az. Bioagric. di Karl Egger - Albinia (GR)
 Le Guardole Az. Oliv. di Giovanni Colace - Fiesole (FI)
 Mes Design di Scarlino (GR)
 Mongetto Scal di Equipe Santopietro - Vignale Monferrato (AL)
 Moris Farms di Famiglia Moris - Massa Marittima (GR)
 Petricci e Del Pianta Az. Agr. - San Lorenzo di Suvereto (LI)
 Podere La Sassaia di Mariassunta Giuliani -Suvereto (LI)
 Podere San Luigi di Toni Tolomei Annamaria - Piombino (LI)
 Podere Sant’Agnese di F.lli Gigli - Piombino (LI)
 Poderi Montenidoli di Elisabetta Fagiuoli -San Gimignano (SI)
 Prodotti Oleum di Eredi D’Onofrio - Villamagna (CH)
 Querce Bettina di Barenghi Vilma Sandra Elisa-Montalcino (SI)
 Tenuta Poggiorosso di Fam. Monelli - Populonia (LI)
 Tenuta Rubbia Al Colle di F.lli Muratori - Suvereto (LI)
 Vitivinicola Bruscello di Laura Topi Celembrini - Suvereto (LI)
 Al momento in panchina: Panificio e Riseria
scenderanno in campo nelle tre giornate di fine giugno (sabato 27, domenica 28 e lunedì 29) nel bel Chiostro e Castello del Ghibellino l’altrettanto caratteristico locale dell’Ente Valorizzazione Suvereto che collabora all’iniziativa con il patrocinio dell’amministrazione comunale fortemente voluta dal sindaco Gian Paolo Pioli. A ritemprare spirito e corpo con i suoi straordinari risotti che, diversi, farà uscire ogni oretta, scenderà lunedì 29 da Castell’Apertole a mantecarli il profeta Angelo Silvestri, alias Balin del ristorante che porta il suo nome a Livorno Ferraris (VC). Il salotto, al completo – come avrebbe detto il grande Giacomo Bologna – torna dunque in pista con invito mirato quasi esclusivamente ad addetti lavori e stampa, con i salottieri che avranno, come al solito, invitato alla vernissage i loro clienti. In questa zona particolarmente vocata – dice l’ideatore "molti produttori appassionati riescono a ben interpretare le potenzialità di olivi e viti e per questo ho deciso di allestire anche un Foyer che chiamerò Suvereto, affidandone la gestione a sei aziende per evidenziare validità di territorio e loro produzioni. Durante i tre giorni del Salotto, sarà data anche la possibilità di gustare menu in cui gli oli d’oliva extra vergine presenti al Salotto figureranno quale ingrediente principe". Ad elaborare gli spartiti con competenza e maestria saranno i ristoranti:

Ristorante Enoliteca Ombrone. Fett’unta in bizzarria d’extra vergine - Raviolo con scamorza, formaggio pecorino e pere all’olio d’oliva extra vergine di cultivar Coratina - Lombatina di cinta senese in polpa d’oliva - Purea di patate rosse all’extra vergine da cultivar Leccino - Tortino di amaretti all’olio d’oliva extra vergine - Mantecato di crema all’olio d’oliva extra vergine da cultivar Ogliarola .
€. 40,00. Bevande escluse
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Ristorante Il Cacini. Secondo il pescato del giorno: Calice di accoglienza - 2 Antipasti. - 1 primo piatto. - 1 secondo piatto con contorno - dessert e frutta – caffè.
€ 35,00. Bevande escluse
N.B. E’ anche possibile gustare: Calice di accoglienza - Insalatona o piatto di verdure di stagione cotte secondo disponibilità - dessert e frutta - caffè - Acqua.
€. 20,00
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Ristorante I Tre Briganti. Tartara di chianina con emulsione d'olio e acetoselli - Tortelli tipici maremmani "olio,cacio e pepe" - Cuore di scamone di chianina all'olio e rosmarino patate sabbiate - Assortimento di pasticceria casalinga con Vin Santo del Chianti doc.
€. 30,00. Bevande escluse
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Ristorante Le Nuvole. Piccolo pregustativo a sorpresa - Acciughe di “lampara” accompagnate da aïoli al peperoncino -Tortelli farciti con patate e baccalà islandese mantecati con extravergine - Medaglione di rana pescatrice poché a bassa temperatura - Spuma di crema Chantilly con granita alle fragole.
€40. (Bevande escluse).
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Ristorante Osteria Da I’ Ciocio. Riconosci gli Oli. (Bruschetta con i 4 oli). Treccia di filetto di cernia al vapore su Verdure, croccanti all’olio e basilico - Gnocchetti di ricotta al profumo di tartufo estivo in crema di ceci e porri. - Baccalà in confit in salsa “pil-pil” - Cubettato di patate prezzemolate. - Cacio e pere con tegolina di pane all’olio. - Tortino rustico di mele all’olio d’oliva.
€. 30,00. Bevande Escluse
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CHI E’ GIANCARLO BINI - Nell’ambiente del “gusto” chi non conosce Giancarlo Bini?. Basta sentire come lo descrive il grande Luigi Veronelli: Mai sentito parlare di Giancarlo Bini? Impossibile !!!. Non ci sarebbe da stupirsi se qualcuno proponesse di dedicare un monumento a questo personaggio, che nella valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità è da considerarsi autentico pioniere. Infatti oggi in Italia c'è un grande fervore d'intenti, quasi una moda per salvaguardare le "chicche" gastronomiche artigianali a forte rischio d'estinzione, pericolo che lui aveva evidenziato in tempi non sospetti, quando ancora nessuno si poneva il problema. Nei momenti in cui, circa una quarantina d'anni fa, l'olio extravergine d'oliva stava attraversando il periodo più oscuro della sua storia che si perde nella notte dei millenni, Giancarlo Bini inventò il carrello e la carta degli oli proponendoli per primo nel suo ristorante Ombrone allora a Grosseto, aggiungendo all'insegna la dizione Enoliteca ad indicare l'attenzione riservata oltre al cibo, ad olio e vino. Dal 1996 l'Ombrone si è trasferito a Suvereto (Città del vino e dell'olio), invitante paesino medioevale del comprensorio livornese, in una sede straordinariamente suggestiva: un vecchio frantoio del '300 affacciato su una piazzetta condivisa solo con lo storico Palazzo Comunale (XIII° secolo). Il ristorante è meta di personaggi vip: Adriano Celentano, N. Arigliano , Mina, G. Morandi, Tony Blair, M.grazia Cucinotta, Sarah Ferguson, Del Piero, V.Sgarbi, Conti della Gherardesca, Abramovic...potrei continuare, per puntuali assaggi insieme ai piatti di Lella, degli oli extravergine d'oliva scrupolosamente selezionati da Giancarlo, vera autorità nel settore. G. Bini, a ragione considerato per capacità e credo, un dei massimi esperti d'olio nel mondo al di sopra del parti, autore del volume "L'olivo Albero degli Dei", collaboratore di testate del settore, fondatore e docente dell'Associazione Nazionale Degustatori Olio, oltre ad appartenere a numerose organizzazioni culturali ed eno-elaio-gastronomiche in Italia e all'estero, con la moglie Lella ha creato e dirige la Scuola Internazionale d'Alta Cucina e Dintorni "Caterina de' Medici" con sede il suo Ristorante dove, una lezione teorico-pratica dei corsi è interamente riservata all'olio.

Michelangelo Pasquinelli

Nella foto: il Patron dell'evento Giancarlo Bini, il Chiostro di San Francesco e scorci di Suvereto.