Saperi e sapori

7° edizione del Girotonno: un grandissimo successo a Carloforte, condito di saperi e sapori

di Gudrun Dalla Via

16/06/2009

Dal 29 maggio al 2 giugno 2009, a Carloforte, Isola di S.Pietro, ormai già per la settima volta, ha avuto luogo la manifestazione di GIROTONNO (www.girotonno.org), tutta intorno alla mattanza del tonno e delle sue tradizioni. L’evento attira decine di migliaia di turisti, dalla vicina Sardegna ma anche da tutto il mondo. Contribuiscono al richiamo un po’ la magia unica di quest’isola molto particolare, a Sud della Sardegna, un po’ la cordiale ospitalità dei suoi abitanti, certamente molto il fatto che qui si mangia il tonno migliore del mondo nel momento migliore e, non ultimo, la serie di eventi collaterali che soddisfano tutte le esigenze, dalle mostre fotografiche alle rassegne e dimostrazioni, dalle degustazioni e le officine del gusto alle gare gastronomiche, dagli spettacoli ai concerti in piazza, dalla vista stupenda dei fenicotteri fino a quella di macchia mediterranea, spiagge e baie incantate.

IL CORRIDORE DEL MARE SI FERMA A CARLOFORTE. Il tonno è forse, a livello di consumatore medio, il pesce per eccellenza o comunque quello più conosciuto. Eppure è un pesce che serba numerosi misteri, ancora oggi, per i ricercatori. Velocissimo – raggiunge i 60 km orari – e dalle dimensioni impressionanti – fino a 600 kg – è presente in molti mari del mondo. In maggio, arrivando dall’Atlantico, probabilmente dalle coste del Canada, si presenta nel Mar Mediterraneo entrando dallo stretto di Gibilterra, risale la costa spagnola, discende lungo la Corsica e la Sardegna per poi deporre le uova vicino alle coste tunisine. Perché non punta direttamente alla meta? I fenici avevano già scoperto che i tonni, viaggiando, tendono a tener d’occhio la costa con l’occhio sinistro! Gli spagnoli, secoli fa, avevano elaborato le mappe dei percorsi usati dai tonni, nel Mediterraneo – mappe a quanto pare tuttora attuali. Il deposito e la fecondazione delle uova avviene in acque calde, solo con vento e clima favorevole.
Anche dopo, il tonno viene ancora pescato, prima che torni nell’Mar Atlantico; però è decisamente esausto dal viaggio, e la sua carne meno buona.
La “mattanza” è un periodo di grande importanza per le popolazioni costiere dove passano i tonni: è li che ci si procura il cibo per tutto l’anno. In effetti i mestieri legati a questo grande pesce sono tanti: c’è chi gestisce le barche, chi le imponenti reti, chi il sezionamento del tonno e le sue diverse lavorazioni.
Furono gli Arabi ad inventare le reti fisse e ancor oggi il sistema della cattura dei tonni è cambiato di poco: un “invito” lungo circa un chilometro fa convergere parte dei tonni verso le “camere”, enormi vani fatti da reti, galleggianti e ancorate al fondo marino. Quando in una di queste camere sono arrivate alcune centinaia di tonni, vengono man mano fatti spostare in quelle successive, fino a quella chiamata “camera della morte”.
Oggi la mattanza è meno impressionante rispetto al passato, e questo grazie ai …giapponesi. Loro infatti sono grandi estimatori di questo tonno di qualità eccelsa, ma lo vogliono senza ferite, quindi l’arpionatura è stata abbandonata. Il tonno, pesce molto veloce, ha bisogno di molto ossigeno. Una volta sollevato dal mare, in mancanza di ossigeno, muore invece in tempo molto breve. Intanto, i giapponesi non si accaparrano più la quasi totalità del pescato come in passato, perché ultimamente i tonni pescati sono di dimensioni più ridotte: da una media di 200-300 kg si è passati a 50-100 kg; sotto i 30 kg debbono essere rigettati in mare, e la Comunità Europea ha comunque stabilito un massimo di pesca consentita, per ogni stagione.

DEL TONNO SI USA TUTTO. Almeno nelle popolazioni costiere e dove di tonno … ci si intende davvero. Per esempio la trippa, lessata, poi fatta cuocere con abbondanti cipolle, patate e pomodoro. Oppure le cartilagini, o la testa. O ancora il tonno salato, conservato crudo in salamoia e poi usato per insaporire le insalate. E naturalmente la bottarga, il mosciame, le ghiandole, il cuore ecc.

UNA GARA DI CHEF INTERNAZIONALI, INTORNO AL TONNO. Ormai fa parte della tradizione del Girotonno una sfida tra grandi chef, tutta incentrata sul tema del tonno.
Gli chef sloveni Borut Jakic e Matjaz Sinigoj si sono esibiti con uno sformatino di mais e verdure su schiuma di aglio ursino, e medaglioni di tonno.
Lo chef veneziano Stefano Aldreghetti ha presentato fantasie al tonno – un fuoco d’artificio che richiamava un menù completo, dall’antipasto al dolce: da un fumé realizzato a freddo, con una sorprendente tecnica ideata da Aldreghetti, ad un risotto a due colori, “un’idea di savor” con tonno e cipolle di Tropea, fino alla “panacea al tonno” con uva passa, pinoli, confettura di fichi, nocciole, mandorle, liquore di mirto.
Per la Spagna si è presentato Daniel Alfredo Saenz Breckenridge, originario del Costa Rica, con una dadolata di tonno insaporita con melagrana e coriandolo e un tonno con pomodoro nonché insalata di finocchio e arancia.
Ernst Friedrich Knam, residente a Milano, rappresentava la sua nativa Germania con un originale strudel e una rivisitazione del vitello tonnato: “Il tonno rosso con anima in trasparenza ai capperi” assieme ad una giardiniera e una salsa al finocchietto selvatico.
Vincitore della gara 2009: Stefano Aldreghetti (a quanto pare, per la prima volta uno chef italiano).

Gudrun Dalla Via www.asa-press.com