In giro per ristoranti

RISTORANTE ”SAPORI D’OPERA” A CAGLIARI

di Piero Careddu

14/07/2009

RISTORANTE ”SAPORI D’OPERA” A CAGLIARI

Per favore qualcuno glielo spieghi a Gabriele Piga che è già un grande cuoco! Sembrerebbe non averlo ancora capito. A 32 anni ha preso possesso delle cucine di un ristorante prestigioso come quello del Teatro Lirico di Cagliari caricandosi sul groppone un’eredità pesantissima lasciata dal mostro sacro Roberto Petza: certo che il fisico glielo consente! Gabriele ha la credibilità dello chèf di razza già a partire da una mole imponente e da un viso e dei modi affabili al limite del tenero. Chi conosce e ama i dipinti di Botero sarebbe daccordo con me nel pensare che questa giovane realtà della gastronomia sarda sembra uscita proprio da una di quelle opere… Noi sassaresi amanti della buona tavola lo conosciamo bene da anni, io in particolare ho vissuto con lui le difficoltà del fare grande cucina in questa difficile città; più di una volta abbiamo finito le nostre serate a consolarci a vicenda davanti a una bella bottiglia. Ora il suo presente è Cagliari, la grande città, un mercato articolato e sicuramente più cosmopolita che gli consente di esprimersi con maggiori libertà e serenità. E i risultati si vedono tutti! Oggi siamo andati a fargli visita io e il mio compagno d’avventura Alessandro Dettori! Un pranzo fantastico! Ammesso che ce ne fosse bisogno abbiamo trovato un miglioramento su tutti i fronti: maggiori equilibri, ricerca più matura, armonie di sapori in sinergia con tipologie articolate di pane e vino e, sopratutto, una attenzione ancora più maniacale verso materie prime d’eccellenza. Quanto segue è il breve racconto di quanto ci è arrivato a tavola: sei portate che hanno confermato la grande mano di Gabriele e il suo background professionale.

LO STUZZICHINO: un gambero crudo che poggiava su una gelatina di pompelmo e un consommè di ananas con delle foglioline di rughetta selvatica. Il piatto da solo avrebbe teso verso una sensibile tendenza acidula: geniale l’idea di mettere a tavola un pane dolce alla ricotta che ha trasformato l’assaggio in un capolavoro di armonie gustative.

TIMBALLO DI BACCALA’ CON VERDURE CROCCANTI E SORBETTO DI OLIVE: il climax andava crescendo. Sapidità, freschezza, freddo in un insieme molto stimolante.

ZUPPA DI CAVOLO VERZA E GAMBERI: piatto che Alessandro ha definito dalle forti tinte contadine; effettivamente la rusticità elegante che nasceva dall’incontro tra verza e crostaceo richiamava cucina della mamma e voglia di averne ancora nel bicchiere (era servito in una coppa martini).

SPAGHETTI COTTI IN BRODO DI SCORFANO CON OSTRICHE E CROSTACEI SCOTTATI da spellarsi le mani!!! Un piatto semplicissimo dove Gabriele ha portato il mare in tutta la sua fragranza di sapidità e profumi. Impossibile descrivere con altre parole la perfezione di questa preparazione!

RAVIOLI DI MAIONESE E PREZZEMOLO SU UNA SALSA DI SEMI DI BASILICO E RICCI DI MARE: anche in questo caso l’intelligenza del cuoco fa convivere armonicamente tutta una serie di elementi concettualmente difficili da accostare; grande gioco cromatico nella composizione del piatto con un effetto pittorico molto suggestivo.

TARTARA DI SCAMPI CON GRANITA DI CHAMPAGNE E CAVIALE D’ARANCIA: un finale scoppiettante dove ancora una volta una materia prima eccellente, gli scampi frechissimi, erano protagonisti ma “rinfrescati” da qualche cucchiaino di una balsamica granita di champagne…

Abbiamo rinunciato al dolce perchè non ci stava più niente: solo della pasticceria sarda mignon accompagnata da un Sauternes servitoci dal Maestro Sommelier Vittorio Serra che ha seguito con classe e attenzione tutto il nostro percorso gastronomico in questo ristorante caldo e accogliente. Ultimo, ma non meno importante, sguardo su un rapporto tra qualità e prezzo davvero di sorprendente onestà. Cos’altro aggiungere se non degli auguri sinceri a questo amico chè è già un pezzo di futuro della ristorazione italiana…

”SAPORI D’OPERA”, ristorante del Teatro Lirico, aperto dal lunedì al sabato (domenica chiuso), telefono 0704082315, saporidopera@live.it

Nella foto da sinistra: Alessandro Dettori, Gabriele Piga e Piero Careddu