Incontri con i produttori

PLANETA presenta in anteprima gli oli DOP Val di Mazara.

di Bernardo Pasquali

27/04/2007

PLANETA presenta in anteprima gli oli DOP Val di Mazara. La Sicilia delle grandi dinastie enologiche è certamente rappresentata da una delle più antiche famiglie che possiedono viti e olivi dell’Isola. La famiglia Planeta nasce a Sambuca di Sicilia nel 1600 ed oggi estende i suoi vigneti tra le seguenti proprietà: Sambuca di Sicilia appunto, Etna, Menfi, Vittoria, Noto. Tutti gli oliveti sono concentrati all’interno della splendida tenuta di Capparrina. Ottanta ettari nelle colline di Menfi a ridosso del mare, nella parte sudoccidentale dell’Isola. Alessio, Francesca e Santi sono l’ultima generazione e conducono l’azienda in tutti i suoi settori. L’oliveto è uno degli ultimi progetti di qualità che l’azienda ha voluto intraprendere per offrire al consumatore un prodotto di alto livello con la volontà di intepretare al massimo le potenzialità del territorio e soprattutto valorizzare l’autoctonia delle cultivar piantate. Queste sono rappresentate da Biancolilla, Nocellara del Belice, Cerasuola. Ciò che è più interessante è che la raccolta 2006 è stata la prima della famiglia Planeta finalizzata alla produzione della Dop Val di Mazara. La scelta segue un percorso agronomico che ha portato all’anticipo della raccolta delle olive favorendo quindi la produzione di oli con una minor acidità e soprattutto una migliore freschezza nei profumi; un nuovo impianto di molitura creato al centro dell’oliveto tale da consentire maggiore rapidità di accesso al frantoio con un minore stazionamento delle olive e una migliore resa per quel che riguarda la conservazione delle caratteristiche organolettiche e chimico fisiche; tecniche di frantoio garanti dell’integrità del frutto; molitura a martello e successiva gramolatura a temperatura massima di 30 – 35°C e tutta eseguita a ciclo continuo. Non si eseguono centrifugazioni e nemmeno filtrazioni mantenendone la totale integrità. Le cultivar Cerasuola È molto antica ed insediata ancora oggi in Sicilia in impianti ultrasecolari. Ha una buona resa in olio di circa il 20-25% e offre una buona qualità del prodotto. La pianta è vigorosa con una chioma espansa. La drupa è sferoidale e matura tardivamente. È ricca di polpa, tanto da essere utilizzata anche come oliva da mensa. L’olio che produce ha un fruttato medio-forte con sensazioni medie di erbaceo, amaro e piccante. Biancolilla Preferisce le zone di alta collina, ha la chioma espansa e un portamento pendulo. Il frutto è di media grandezza, di colore verde chiaro pallido prima della maturazione, da cui il nome. Fruttifica a grappolo e la resa al frantoio è discreta 15-18%. L’olio è di qualità eccellente con aroma di fruttato medio-leggero, delicato, di un sapore dolce con ottima fragranza e freschezza. Nocellara del Belice È una delle migliori cultivar italiane da mensa ma produce anche un olio tipicamente erbaceo. La resa è del 20%. È una pianta molto produttiva e le oliva sono di ottima pezzatura, 5-7 grammi. L’olio che se ne estrae è di ottima qualità, leggero e delicato. La DOP Val di Mazara È una Dop recente. Nasce infatti nel 2002 e probabilmente è una delle più significative da un punto di vista della qualità degli oli che si ottengono, di tutta la Sicilia. Si estende tra le colline di Agrigento e Palermo. È il mare il grande alleato di questi territori. La brezza leggera ma continua che spira sugli olivi e li accarezza dolcemente riesce a farsi apprezzare negli oli con una delicatissima mineralità e salinità tipica marina. Sono oli sapidi. Secondo disciplinare il colore deve essere giallo oro con sfumature verdi intense; odore di fruttato e a volte anche di mandorla; sapore fruttato, vellutato con retrogusto dolce. L’acidità deve essere massimo di 0,5%, il numero di perossidi < = 11 meq. Al panel test deve ottenere un punteggio minimo di 6,5. La degustazione Olio extravergine di Oliva Val di Mazara DOP In questo olio si sono mescolate le tre tipologie di cultivar tipiche della Dop e soprattutto dei territori siciliani di questa area: 60% Nocellara del Belice, 20% Biancolilla, 20% Cerasuola. Il periodo di raccolta delle olive è compreso tra il 10 di ottobre e il 20 di novembre. La raccolta è stata attuata manualmente e l’estrazione a ciclo continuo a freddo con molitura a martello. Aspetto visivo: il colore di questo olio è decisamente carico di clorofilla e quindi verde intenso con tonalità brillanti di giallo e soprattutto con una bella vivezza nella struttura. Esempio di olio proveniente da olive in buono stato di salute ma soprattutto non in uno stadio avanzato di maturazione. Aspetto olfattivo: è un olio deciso, franco e netto che presenta innanzitutto un fruttato medio e una sensazione decisamente erbacea, di erba fresca. Ampio il frutto verde e la sensazione di frutta fresca come mela verde e sensazioni complessati di agrumi. È presente anche il carciofo e la foglio del pomodoro con una leggera sensazione permanente di profumo di mare. È abbastanza equilibrato e forse un po’ accentuato nella sensazione verde. Sicuramente complesso nei profumi, elegante e sostenuto. Aspetto gustativo: in bocca riprende i caratteri distintivi già descritti all’olfatto con una sensazione più armonica tra le tre componenti principali, fruttato, amaro e piccante. Certamente è un olio che offre persistenza e che mantiene una piccantezza non eccessiva ben equilibrata. Il retrogusto è piacevole con sentori di agrumato e di amandorlato dolce nel finale. Lascia la bocca pulita, non è eccessivamente viscoso e riesce a conferire al palato una sensazione vellutata e setosa di eleganza. Nel complesso è un olio equilibrato al palato e abbastanza armonico. Abbinamenti: non si può pensare a quest’olio come ad un prodotto debole. Anzi! Proprio per il suo fruttato medio e per le sensazioni amare e piccanti significative e ben equilibrate, potrebbe ben accostarsi con piatti a tutto pasto. Per la sua piccantezza elegante lo si potrebbe accostare ad un abbinamento regionale con un bel formaggio Ragusano DOP. Inoltre con piatti di pasta con pomodoro e spezie. Inoltre con delle belle zuppe di amidacee e in particolare con ceci. Con la carne riesce a sostenere ancora la struttura aromatica e in particolare si abbina con le carni rosse non eccessivamente cotte, al sangue. Per le verdure è adatto sia a verdure con tendenza dolce come ad esempio le zucchine oltre a verdure più impegnative con una leggera sensazione amara come le melanzane. Olio Extravergine di Oliva Denocciolato Nocellara del Belice Val di Mazara DOP La pratica della denocciolatura viene applicata dall’azienda Planeta sui due oli monocultivar. Estrarre il nocciolo prima della molitura significa togliere i tannini che in esso sono contenuti e quindi eliminare dei potenziali squilibratori delle sensazioni amare che poi si percepiscono nell’olio. Inoltre con questo si tende a risaltare la struttura aromatica dell’oliva con un occhio di riguardo a tutte le sensazioni più delicate e gentili. Forse si perde un po’ in struttura ma si guadagna in eleganza ed equilibrio. 100% Nocellara del Belice, raccolta a mano nel periodo dal 25 al 28 ottobre 2006. Molitura a freddo e a ciclo continuo con martelli. Aspetto visivo: la mancanza del nocciolo si evidenzia dal fatto che manca una decisa tonalità al colore verde comunque intenso e riflessato di giallo meno carico del precedente. L’aspetto e di una buona fluidità e di una vivezza che esprimono tutta la qualità e la sanità delle olive scelte. Aspetto olfattivo: le sensazioni sono più leggere, delicate, più gentili e comunque equilibrate. Si percepiscono in maniera distinta i sentori di carciofo e erba fresca oltre ad una piacevole salinità marina tipica della DOP. Anche in questo olio si mantengono le sensazioni agrumate ma con una minore intensità e soprattutto legate a mandarino con uno sfondo quindi di piacevole dolcezza. Sensazioni meno verdi con una percezione di erbe aromatiche con in primo luogo una sensazione di rosmarino e basilico. Aspetto gustativo: in bocca presenta una solubilità e una viscosità leggera. Questa caratteristica ne fa un olio dal carattere delicato e fine. Un olio dove tutte le componenti fruttate, amare e piccanti cono leggere e ben equilibrate. Un olio armonico che però sembra spegnersi un po’ troppo in fretta. La persistenza gusto – olfattiva infatti non è prolungata. Ma la sensazione finale di retrogusto e certamente piacevole e lascia il palato con una mandorla dolce elegante. Abbinamenti: per la sua delicatezza è un olio che preferisce le verdure a crudo e le cruditè di pesce. Piacevole con verdure a tendenza dolce come zucchine e con piatti di zuppe di leguminose. Come condimento per patate lessate e leggermente insaporite con del prezzemolo fresco. Per primi piatti a base di pesce, con risotti ai frutti di mare, con insalate di calamari e con carpacci di carni e di tonno. Per rimanere in Sicilia sarebbe un ottimo condimento per un bella bistecca di pesce spada. Olio Extravergine di Oliva Denocciolato Biancolilla Val di Mazara DOP Una delle caratteristiche che più hanno piacevolmente coinvolto nella degustazione è stata sicuramente la nota tropicaleggiante nei profumi e negli aromi di questo olio. Si pensa sia la tipologia della cultivar Biancolilla ma soprattutto la tipologia del territorio che rappresenta un vero e proprio attivatore di questa sostanza aromatica tipica. 100% Biancolilla raccolta a mano nel periodo che va dal 3 novembre al 10 novembre 2006. Sempre molitura a martello a ciclo continuo ed estrazione a freddo. Aspetto visivo: da olive denocciolate e quindi con una tendenza a colori leggermente meno vivi di quelli da olive integrali. Il verde è chiaro in quanto le olive sono state staccate in un periodo precedente la completa maturazione quando la Biancolilla è proprio ancora molto pallida con striature verdi e lilla. Aspetto olfattivo: delicata, fine, elegante, abbastanza intensa. Sensazioni erbacee verdi ma allo stesso tempo un frutto fresco, piacevolemente arricchito da una sensazione particolare di banana e di frutta tropicale che rende questo olio unico. Ciò che stupisce è la nettezza didattica di tali profumi inequivocabili. Sensazioni anche di carciofo, di pomodoro fresco o leggermente passato. Tutte sensazioni che ne fanno un olio dai profumi tendenzialmente dolci e raffinati. Aspetto gustativo: segoso, vellutato, una carezza al palato che coccola il degustatore. Si sente delicatamente la drupa fresca, si percepisce la sensazione amara ma con molta discrezione. Sembra di assaporare una frutta tropicale con quella banana già apprezzata al naso e qui più sottile, penetrante, armoniosamente compensata da una dolcezza che porta a valori di balsamico. Un olio di pregio, forse quello che per carattere distintivo e per armonia delle sensazioni ha più colpito. Abbinamenti: per palati fini, pazienti, dove deve prevalere la capacità di non coprire l’olio con piatti troppo strutturati e aromatici. Per quest’olio tendenzialmente dolce va bene una verdura delicata, vanno bene formaggi freschi e creme di formaggio. Lattuga e verdura lessata con tendenza dolce. Da apprezzare con gamberetti e scampi a crudo. Per carni bianche non eccessivamente speziate oppure per pesci di acqua dolce e di mare leggermente lessati o passati al cartoccio. Per osare un po’, vista la delicata ma netta banana in quest’olio, un consiglio: provate a metterne un po’ su una scaglia di cioccolato fondente 50% di provenienza sudamericana…chiudete gli occhi e pensate al caldo sole di Sicilia e le azzurre e calde acque del Mediterraneo. Viaggiare con i sensi non ha prezzo! Bernardo Pasquali