In giro per ristoranti

A CENA CON LUXIA: A TAVOLA PER RISCOPRIRSI E NON MORIRE DI NOIA

di Andrea Contu

01/08/2009

Una chiacchierata con Stella Alterio, cuoca, ideatrice e direttrice dei Ristoranti Luxia Arrabiosa di Porto Pino (Sant’Anna Arresi CA) e Cagliari.

In Sardegna esiste un mito, legato alla cultura della pietra, che parla di una donna, un po’ fata un po’ strega, che volle ribellarsi e reagire ai mali casi della vita.
C’è chi l’ha vista scagliare delle pietre, che sarebbero diventate steli, per impedire l’uccisione dei figli, c’è chi giura che si ribellò alle attenzioni di un vecchio satiro che voleva insidiarla lanciando un forcone che sarebbe diventato anch’esso pietra, eterni monumenti al coraggio femminile in una terra dove la parola “matriarcato” richiama l’essenza stessa del suo essere.
Per Stella Alterio la figura di Luxia Arrabiosa, Lucia Furiosa in lingua italiana, rappresenta la volontà di distaccarsi, di essere originale, di reagire a ciò che sembrerebbe già dato e acquisito, allontanarsi da su connottu (il conosciuto) per intraprendere una strada nuova.
Due ristoranti, uno aperto solo d’estate a Porto Pino e l’altro tutto l’anno tranne Agosto a Cagliari, che portano quello stesso nome, come una dichiarazione d’intenti e una fiera mostra della propria indipendenza ideale.
“Amo variare e abbinare i cibi in maniera “insolita” perché penso che a tavola occorra prima di tutto sfuggire alla noia, a tutto ciò che è banale scegliendo la strada del gioco e della trasgressione”.
Chi, avvicinandosi alla cucina di Luxia, volesse coglierne immediatamente lo spirito non dovrebbe far altro che ordinare gli antipasti proposti nel menù d’assaggio per due persone: un caleidoscopio di sapori e profumi che non smette di stupire a ogni portata, dominato dall’utilizzo delle spezie e delle erbe aromatiche in abbinamento con i formaggi e i salumi, ora golosa merenda del pomeriggio, ora piatto di ricerca culinaria.
Tra le tante proposte: prosciutto e fichi, formaggio misto caprino-pecorino che è maturato nelle vinacce di Cagnulari e viene servito con una marmellata di cipolle, bruschetta pane pistoccu e pomodoro, pancetta piccante con julienne di cavolo alla senape.
“Gli antipasti che propongo hanno per me il valore e il senso di un viaggio, quello che si può fare intorno ai sapori della Sardegna, mescolando però gli elementi in modo tale che il risultato possa essere coinvolgente e affascinante anche per chi li conosce già”.
Sorprende e spiazza la proposta di Stella Alterio per la sua capacità di utilizzare i prodotti tipici e tradizionali di una terra e allo stesso tempo sottoporli a un processo di trasgressione del gusto che riesce in realtà a di-svelare l’essenza stessa dei sapori, lontano dal folclore culinario e dalla tipizzazione gastronomica.
E’ un concetto di etnicizzazione della cucina realizzata con prodotti di produzione locale capace di donare un valore universale alla sua proposta, per cui dire bottarga e noci diventa equivalente a dire cumino e curcuma, e definisce un percorso che emancipa chi vi si accosta da uno schema puramente “esperienziale” per invitarlo a un piacevole gioco alla scoperta dei sapori.
Gioco, trasgressione, ricerca sono le parole chiave per un progetto che si pone sulla stessa lunghezza d’onda concettuale di alcune tra le proposte più interessanti nel panorama della cucina contemporanea.
“Buona parte del tempo di un cuoco deve essere dedicato alla ricerca, quella delle materie prime e quella che si fa in cucina sperimentando soluzioni inedite”.
Anche la linea dei secondi, tutti a base di carne, segue lo stesso principio: oltre alle classiche bistecche, le tagliate alla brace e al maialetto arrosto solo su ordinazione, troviamo le polpettine aromatiche di pecora, le salsiccette di maiale in marinatura di spezie e aceto balsamico e la capra al Cannonau.
Da accompagnare con un buon rosso sardo tra i tanti presenti nella carta dei vini, dove accanto alle cantine più prestigiose trova uno spazio adeguato anche la piccola produzione di qualità.
Per concludere i dolci, i “bobò”, orgoglio del ristorante e gioia dei clienti: mitico semifreddo della casa al caramello, pera al cannonau e cioccolato, insalata di frutta fresca allo yogurt di capra e cereali.
La selezione del sottofondo musicale che vi accompagnerà durante il pasto è curata dalla Nostra che ama la musica etnica e il jazz, e sembra volerci dire che radici forti e sperimentazione, in cucina come nella vita, sono un buon mix per campare e non morire di noia.

Andrea Contu