Saperi e sapori

Lumache in cucina al Festival di Cherasco

di Roberto Vitali

25/08/2009

Dal 19 al 21 settembre si terrà a Cherasco (Cn) il 38° Incontro internazionale di elicicoltura: raduni, convegni, mostre e gastronomia legate alle lumache. Durante la manifestazione si svolgerà la 4ª edizione del “Festival della lumaca in cucina”, una tre giorni di gastronomia del mollusco

CHERASCO (CN) - Da 19 al 21 settembre si terrà a Cherasco (Cuneo) il 38° Incontro internazionale di elicicoltura: tre giorni di raduni, convegni, mostre e gastronomia legate a questo straordinario alimento naturale che è la lumaca. Insieme all’incontro si svolgerà la 4ª edizione del “Festival della lumaca in cucina”: tre giornate di gastronomia del mollusco presentato nei tanti ristoranti della città e nel padiglione fiera, approntato per servire oltre 1.500 coperti al giorno.

La rassegna di settembre vedrà ancora una volta riuniti a Cherasco, in una grande festa comune dedicata alla lumaca, gli allevatori, i tecnici, gli operatori commerciali, gli appassionati di cucina e i turisti alla ricerca di gusti e conoscenze nuove. Si celebra quest’anno il trentennale dell’Associazione nazionale Elicicoltori, che raccoglie da sempre la maggior parte degli allevatori italiani del mollusco. L’Associazione fu fondata a Cherasco, nel lontano 1978, da un manipolo di coraggiosi operatori che credevano fortemente in questa nuova coltura. Tra di loro Gianni Avagnina, ancora presidente nazionale dell’Associazione e direttore dell’Istituto internazionale di elicicoltura di Cherasco.

Cherasco, in provincia di Cuneo, è chiamata da anni la “capitale italiana della lumaca”. La città è sede nazionale dell’Associazione elicicoltori e dell’Istituto internazionale di elicicoltura; da quasi 40 anni a Cherasco si lavora nella ricerca, divulgazione e promozione del settore produttivo del mollusco; la città è diventata un importante centro di cultura e divulgazione gastronomica della lumaca di terra. L’incontro di Cherasco risulta essere la più importante manifestazione internazionale per l’elicicoltura, per la lumaca d’allevamento e per i prodotti a essa collegati. La rassegna infatti raccoglie da ogni parte d’Italia e dall’estero migliaia di operatori di questo settore specifico.

Nei tre giorni verranno presentate le situazioni tecniche di produzione e del mercato internazionale di questo prodotto. Saranno infatti presenti a Cherasco delegazioni di aziende di Paesi dell’Europa e di tutti i Paesi balcanici, dell’Africa e di alcuni Paesi dell’America latina, territori in cui si sta sviluppando l’elicicoltura attuata con il sistema italiano, all’aperto. Praticamente sono attesi elicicoltori un po’ da tutte le parti del mondo, in quanto il “sistema all’aperto”, diffuso e portato avanti dall’Istituto internazionale di elicicoltura di Cherasco, è praticato ormai ovunque nei vari continenti, in pieno ambiente naturale, senza uso di concimi, prodotti chimici e mangimi industriali.

Il raduno si articola in tre giornate di conferenze e di relazioni tecnico-economiche, con particolare riferimento alle comunicazioni sui risultati ottenuti nell’ultimo anno di lavoro. Vi saranno poi visite guidate ad aziende elicicole della zona e incontri organizzativi delle varie delegazioni regionali italiane. Saranno assegnati, come ogni anno, i premi nazionali “Lumaca d’oro” 2009, destinati a personaggi del mondo dell’elicicoltura internazionale. I premiati sono: Lidia Laura Lo Giudice di Cortona (Ar) “Per la grande capacità dimostrata nell’organizzazione e nella gestione dell’allevamento”; Helix Fereikos e Panagiota Vlachou “Per l’attività di divulgazione e promozione dell’attività in Grecia”.

Un posto importante, come sempre, sarà concesso alla gastronomia tipica delle lumache, con le varie rassegne culinarie programmate e con la presentazione dei piatti tipici delle “Città delle lumache italiane”. Per tre giorni nel padiglione fiera attrezzato si serviranno migliaia di menu a base esclusivamente di lumache, con ricette tipiche delle varie regioni italiane. Il menu tipo presenta quattro piatti con lumache, secondo le specialità di quattro città italiane delle lumache: Cherasco (Cn), Segno (Sv), Graffignano (Vt) e Gesico (Ca). Domenica 20 settembre sarà la giornata dedicata alla gastronomia, con un gran numero di banchi di eccellenze alimentari del territorio piemontese. Nel pomeriggio lo spettacolo di folclore e musica nel centro storico della città con la partecipazione dei gruppi Majorettes di Rivoli (Torino), degli sbandieratori di Alba e Cherasco, delle bande musicali di Savigliano e Cherasco, dell’orchestra stabile Città di Cherasco. Per tutta la giornata, distribuzione gratuita di frittate e paté di lumache. Contemporaneamente si svolgeranno altre manifestazioni collaterali: mostra di cartoline e materiale cartaceo “Bambini e lumache” a cura di Piergiorgio Verra; mostra delle attrezzature e delle attività elicicole con la rassegna espositiva della lumaca viva e conservata; mostra d’arte in Palazzo Salmatoris “Raffaele De Grada e il suo naturalismo moderno”; mostra nella chiesa di San Gregorio “Ada Perona - Sinfonia di colori acquerelli, oli e caramiche”; il mercato dei prodotti alimentari di qualità.

Informazioni generali:
Tel 0172 489382
helixelici@tiscali.it - infoelicicoltura@lumache-elici.com

Consumi in crescita per la lumaca da gastronomia
Sono passati ormai più di trent’anni da quando nasceva l’elicicoltura a ciclo biologico completo: l’allevamento e la riproduzione della lumaca di terra del genere Helix. Allora l’alimento “lumaca” proveniva totalmente dalla raccolta in natura del mollusco e si trattava principalmente di un prodotto stagionale, di consumi legati alle tradizioni locali e con un mercato saltuario, senza organizzazione e continuità. L’allevamento a ciclo biologico completo, sviluppatosi lentamente, dopo molti anni di sperimentazioni e prove, ha ora finalmente raggiunto uno standard produttivo in grado di essere ora un attività controllata, sicura e in via di diffusione. Lo sviluppo di questa produzione agricola ha registrato, negli ultimi cinque anni, un notevole balzo in avanti, diffondendosi anche in territori e nazioni ove la lumaca non fa parte della gastronomia locale.

Dal 1975 sono nati moltissimi allevamenti, molti sono stati chiusi per difficoltà e problematiche varie, ma oggi l’elicicoltura ha trovato finalmente la sua strada di crescita e la sua metodologia tecnica, alimentare e produttiva in grado di garantire risultati economici per gli operatori. L’Italia, con il suo sistema di allevamento all’aperto, caratterizzato da totale alimentazione vegetale e da condizioni del tutto naturali ed ecocompatibili, è nel mondo, ancora, al primo posto per il numero e l’estensione degli allevamenti: circa 7mila impianti per 5mila ettari in attività e circa 132 milioni di euro di fatturato annuo per l’intera filiera.

Molti altri Paesi europei ed extraeuropei con grande velocità hanno raggiunto numeri significativi nelle iniziative di allevamento e altri nuovi si affacciano con prepotenza e volontà di crescere nel panorama generale. I Paesi dell’Est europeo, Romania, Bulgaria, ex Jugoslavia, hanno costruito in pochi anni migliaia di impianti mettendo a coltura un grande numero di ettari, sfruttando condizioni ideali per la disponibilità di terreno, con condizioni favorevoli per il costo del lavoro e aiuti finanziari della Comunità europea.

L’attuale tendenza italiana e in generale dei Paesi esteri è legata alla produzione di specie di taglia media, di facile e veloce cottura e di gusto delicato, come l’Helix Aspersa Muller, che rappresenta la nuova frontiera mondiale dell’elicicoltura: oltre l’80% degli allevamenti produce infatti questa specie, particolarmente adatta all’allevamento.

Contestualmente allo sviluppo della produzione a ciclo completo, in Italia e in molti paesi nel mondo si è assistito anche ad un forte incremento dei consumi alimentari delle varie specie di Helix. I consumi di Helix per il settore alimentare e extra alimentare (medicina e cosmetica) sono in generale cresciuti e tendono a crescere più velocemente della produzione.

La carenza mondiale di lumache sul mercato è inoltre causata dalla sempre più forte diminuzione della raccolta in natura, a causa delle modificate condizioni sociali delle popolazioni contadine, un tempo dedite a questo lavoro e soprattutto dall’estendersi delle legislazioni regionali e comunitarie che, nell’ottica di salvaguardia ecologica, proteggono il mollusco dalla raccolta indiscriminata.

In Italia, per esempio, nonostante siamo la nazione con il maggior numero di impianti produttivi, per servire il mercato in continua espansione siamo costretti ancora a importare massicciamente da Africa del nord e da stati mediorientali. Importazioni che, pur soddisfacendo la richiesta del mercato, non sono però in grado di garantire una filiera di qualità, di sicurezza e di tipicità, come quella data dal prodotto controllato in allevamento. La produzione italiana per il 15% è destinata alla selezione dei riproduttori che vengono esportati all’estero e il rimanente 85% copre neppure la metà della richiesta del mercato alimentare. Le importazioni del 2008 sono state superiori alle 26.000 tonnellate.

D’altra parte la lumaca Helix ha tutte le caratteristiche organolettiche e biologiche (assenza di grassi, ricchezza di sali minerali, alti valori proteici) di grande qualità, perchè il consumo possa registrare ulteriori notevoli progressi. L’elicicoltura, quindi, quella condotta con consapevolezza, serietà e preparazione, può essere uno dei fattori di sviluppo per l’agricoltura moderna e compatibile.

Roberto Vitali

Articolo pubblicato in accordo con il giornale Italia a Tavola (www.italiaatavola.net )