Chiacchierando di gusto

Nuda, cruda e squisita - L’ostrica è il piatto dell’estate

di Francesco Moriconi

25/08/2009

Il gran caldo è arrivato e a tavola si preferiscono ormai preparazioni leggere e fresche, magari di pesce, meglio se crudo. E allora cosa c’è di meglio di un bel piatto di ostriche? Oggi, però, le ostriche che troviamo solitamente in commercio provengono da impianti di allevamento.

Ma quali sono le peculiarità dell’elegante signora che popola i nostri mari? L’ostrica, ricordiamolo, è un mollusco bivalve che, in natura, vive e si riproduce sui fondi rocciosi e detritici delle fasce costiere, fino a circa 40 m di profondità.

Oggi, però, tranne in rarissime occasioni nelle quali si ha modo di degustarle selvatiche, le ostriche che troviamo in commercio provengono da impianti di allevamento. Nel mondo la patria storica è la rinomata Bretagna, regione del nord-ovest della Francia, dove poeticamente si racconta che in alcuni tratti il mare, come fosse un lembo di terra, viene “coltivato” per ricavarne questi preziosi ed antichi frutti delle onde.

Le ostriche si dividono in due tipologie: l’ostrica piatta (Ostrea Edulis), la più pregiata, rara e ricercata dai gourmet di tutto il mondo, presenta una conchiglia arrotondata di diametro compreso tra i 7 e i 12 cm, piatta e quasi liscia, corrisponde alle francesi Belon (a carne bianca) e Marennes (a carne verde), di particolare pregio per la polpa carnosa e vellutata e gli eleganti sentori di nocciola, crosta di pane, miele, con avvolgenti profumi di frutta tropicale e iodio; e l’ostrica concava, che in genere corrisponde alla Crassostrea Angulata o, ancor meglio, alla Crassostrea Gigas, ha forma di ovale allungato semicurvo, con una conchiglia più profonda e sbalzata, dal bordo irregolare.

Sono squisite quelle della zona di Marennes-Olèron (nelle tipologie fines e spéciales de claire) per via della carne morbida, soda e sapida, dai piacevoli toni salmastri e di sottobosco che coinvolgono e catturano l’olfatto. In Italia, l’ostrica allevata è presente storicamente nella Sacca di Goro (in provincia di Ferrara), in alcune località del Mar Adriatico (San Benedetto del Tronto), sulle coste laziali come ad esempio nel golfo di Anzio e a Manfredonia, dove risiede il più grande impianto di allevamento di ostriche dell'Italia del Sud.

Francesco Moriconi

Articolo pubblicato in accordo con il giornale Italia a Tavola (www.italiaatavola.net )