In giro per ristoranti

L’Antica Hostaria di Sassari, tra innovazione e tradizione

di Luciana Satta

28/10/2009

I piatti classici della tradizione italiana, rivisitati ma mai stravolti. Un rispetto della materia prima che si mescola al gusto per l’innovazione e al piacere di stuzzicare i palati più esigenti. La chiave del successo del ristorante “L’Antica Hostaria” di Sassari risiede in questi punti fermi. Ne è certo Sabino Cangialosi, 44 anni, chef e proprietario del locale insieme alla moglie Franca, che cura nei particolari l’accoglienza. Sono passati 30 anni da quando Cangialosi ha indossato la giacca bianca per la prima volta. «All’Ipas di Palermo, al tempo istituto professionale – racconta – facevamo più di venti ore di esercitazione pratica alla settimana». Allievo della famiglia Cascino, da allora lo chef di strada ne ha fatta tanta. Dopo le esperienze di Venezia, di Firenze (al Palazzo Gaddi), l’arrivo in Sardegna. Da qui la decisione di rischiare una nuova avventura, dapprima in un altro ristorante importante della cittadina turritana e, quindi, a “L’Antica Hostaria”. Nelle sale, arredate con sobrietà, l’atmosfera dai toni caldi e la musica soft accompagnano i sapori e i profumi della cucina mediterranea. Un ambiente elegante e raffinato. Sulle pareti i riconoscimenti che Sabino Cangialosi ha ricevuto negli anni di carriera, prima fra tutti la prestigiosa Onorificenza del Collegio Cocorum, conferitagli nel novembre del 2008 dalla F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi) allo Scheraton Palace di Roma. «La mia filosofia culinaria è tutta italiana – spiega –. Ho scelto di non attingere da altre culture straniere o oltreoceano, perché ritengo che l’Italia con le sue venti regioni possieda una complessità di piatti che sono già competitivi a livello mondiale».
Un mix di sapori e di culture, quelli proposti da “L’Antica Hostaria”, frutto delle diverse condizioni microclimatiche italiane, dalla Valle D’Aosta alla Sicilia. Ecco quindi l’immancabile riferimento alla cucina siciliana, terra d’origine di Sabino Cangialosi (nato a Marineo, a 27 chilometri da Palermo): dalla classica pasta con le sarde, agli involtini di tonno rosso in guazzetto, al pesce spada marinato all’arancia, alla caponata di melanzane. Il connubio tra la Sardegna e la Sicilia è vivo, a partire dalla presenza di piatti come i culurgiones di tradizione ogliastrina, preparati con patate, pecorino locale e menta fresca, conditi con la tradizionale salsa di pomodoro fresco al basilico, e con un filo di olio, prodotto in Sicilia dai fratelli dello chef, Antonino e Francesco. «Sono profumi che sono abituato a sentire da piccolo e sono felice di averli portati qui a Sassari a “L’Antica Hostaria” – sottolinea – a partire dall’olio che proviene dagli oliveti ereditati da nostro padre».
Pezzi forti del menù sono anche le paste fatte in casa, come gli gnocchi di patate con salsa di frutti di mare e nero di seppia, le pappardelle di porcini con sugo di pesce, aromatizzate con olio fresco e basilico. E ancora, i tagliolini di pasta fresca al ragù di pesce e pesto al basilico. «Uso tantissimo le erbe fresche – aggiunge –. Mi piace che i miei piatti si distinguano l’uno dall’altro. Per quanto riguarda i secondi, ci ha dato grande soddisfazione la mille sfoglie di orata con porcini freschi. Naturalmente c’è un’attenzione per la qualità e la freschezza, per questo il menù varia di giorno in giorno. Anche i dessert sono rigorosamente elaborati in cucina e ottenuti con prodotti freschi, dalle uova se si tratta di una bavarese di base grassa, allo uno sciroppo di zucchero se si parla di un dessert a base di frutta». Ottima la bavarese di cioccolato, con speziatura alla cannella.
Infine, la carta dei vini. Dopo un’attenta selezione, Cangialosi ha scelto insieme alla moglie le migliori cantine dell’Isola. Non mancano comunque anche vini siciliani, veneti, lombardi, piemontesi e toscani. Presenti anche vini internazionali. «Abbiamo una cantina con più di seicento etichette. Per quanto riguarda la Sardegna abbiamo spaziato da Nord a Sud e da Est ad Ovest. I vini sardi si difendono bene», conclude.
Ampia la selezione di distillati, dai rum, ai whisky invecchiati dai 18 fino ai 35 anni, alle grappe sarde.

“L’Antica Hostaria” - Via Cavour, 55 - 07100 - Sassari - Italy - tel +39.079.200066 –
cell. +39339.3905235 - www.l’anticahostaria.it - lanticahostaria@gmail.com
Giorno di chiusura Domenica e Festivi
Carte di credito accettate: Tutte