Saperi e sapori

Anguille: il pesce delle aree rurali

di Mario Liberto

14/12/2009

“L’anciddara” arrivavano all’inizio delle prime piogge. Uomini con i visi solcati dalle fatiche e bruciati dal sole. Le mani grandi, callose e nere, in testa vistosi passamontagna, stivali che arrivavano fin sopra al ginocchio e come copricapo la “‘ngirata”, un mantello di olona.
In grosse ceste di vimini, battezzate sicilianamente cannistri o cufini, con il fondo ricoperto di sabbia, strisciavano, con un andamento sinuoso, le fascinose anguille.
Di tanto in tanto, per mostrare la loro freschezza li esibivano tenendoli per mano, ma il piacere durava ben poco, poiché, immediatamente gli animali guizzando si rituffavano nelle magiche ceste.
Ed allora, per compiacersi della bravata gridavano, portandosi la mano aperta accanto alla bocca, come per creare una specie di camera di amplificazione: «Talia comu si movinu, talia chi su vivi».
Sembravano eroi. Meravigliava la loro abilità a catturare questo strano pesce, contrariamente a quanto immaginavamo, nei fiumi.
Noi ragazzi, con il bene placido di l’anciddara, mettevamo le mani dentro il canestro cercando di afferrarne qualcuna, ma era inutile. Lo strato di muco viscido che li proteggeva non consentiva di acciuffarle.
Le anguille, oltre ad essere belle da vedere, erano buonissime da mangiare.
Dai presenti, che si accatastavano attorno la cesta, sentivo dire che la morte dell’anguilla era a - pezzetti soffritta con la cipolla o aggrassate con le patate, naturalmente con l’alloro -.
L’anciddara risiedevano nei paesi limitrofi ai corsi d’acqua comunicanti con il mare. E si, perché questo pesce ha l’abilità di percorre miglia e miglia di chilometri di mare e risalire i corsi d’acqua.
Erano quasi sempre raggruppati in famiglie, tanto che venivano soprannominati con lo stesso nome della professione: angiddara.
L’espressione, “sgriddia comu na ‘ncidda” è riferito a persone frettolose o premurose. E’ anche in uso il detto:“Anciddi, funci e granci spenni assai e nenti mangi”, anguille, funghi e granchi spendi molti soldi per comprarli e mangi poco. L'anguilla è amante del buio. Passa gran parte del suo tempo nascosto tra le increspature dei torrenti al riparo dalla luce.
In Sicilia è comune dire “ancidda di naca”, cioè di una conca naturale, che differisce dall’altra “ancidda di vrachi” - anguilla dei pantaloni-, il significato è molto allusivo e si capisce che è riferito a “quell’altro coso...”
L'anguilla, in molti comuni della Sicilia, era il piatto tradizionale del Natale, ma ancor più, del cenone di Capodanno. Il grasso di anguilla è un’ottima medicina per chi soffre di mal d’orecchio, infatti, bastano poche gocce per guarire da qualsiasi disturbo.
Se qualcuno pensa che non esistono più di questi “eroi” si sbaglia di grosso. L’ultimo anciddaru, nativo di Ribera, ancora oggi pesca le anguille nei fiumi Sosio-Verdura e nel Platani. Ottavio Di Pisa (nella foto), così è il suo nome, vende, curiosamente, il prelibato pesce nelle giornate festive nei paesi limitrofi ai due fiumi.
Questa prelibatezza, nonostante tutto, resisterà alla globalizzazione gastronomica fino quando Ottavio avrà la voglia e la passione di piscari anciddi.

Anguille alla matalotta
Ingredienti per 4 persone
1 Kg di anguille pulite tagliate a pezzetti, 1 cipolla, 1 mazzettino di prezzemolo, 5 pomodori maturi, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Tempo di preparazione 10 minuti, cottura 20 minuti.
Lavate le anguille; asciugatele e cospargetele di sale. Tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire, in un tegame, con un filo di olio. Aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, un trito di prezzemolo e una spolverata di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Versate, quindi, una tazza d’acqua calda e portate ad ebollizione. Regolate di sale, unite il pesce e proseguite la cottura per non più dì 10 minuti, su fiamma moderata.

Anguille alla brace
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di anguille, alloro, olio extravergìne d'oliva, 3 limoni, sale
30 minuti di preparazione, 20 minuti tempo di cottura
Pulite le anguille senza spellarle; tagliatele a pezzetti di circa 5 cm e trasferitele in un terrina. Versatevi sopra una marinata composta di olio, 2 foglie di alloro spezzettate, succo di limone, una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciatele immerse per un paio d'ore affinché si insaporiscano. Trascorso il tempo indicato, infilzate in uno spiedo di legno i tocchetti di anguilla, alternandoli con foglie di alloro e pezzi di scorza di limone. Alla fine, disponete gli spiedini sulla brace ardente; lasciate cuocere il pesce per 15-20 minuti, rigirandolo un paio di volte e pennellandolo di tanto in tanto con una miscela di olio, sale e pepe.

Anguille al sugo
Ingredienti per 4 persone:
1kg di anguille già pulite a pezzi, 7 dl di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, Farina, olio extravergine di oliva, Sale e pepe.
Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 4 cucchiai d'olio e l'aglio pelato; aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per 15 minuti. Lavate e asciugate le anguille; infarinatele e rosolatele in padella con mezzo bicchiere d'olio e l'alloro. Quando saranno dorate, sgocciolatele e immergetele nel sugo; coprite e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Mario Liberto