Chiacchierando di gusto

Sabino Cangialosi del Ristorante L’Antica Hostaria

14/12/2009

Nido di tagliolini al cacao, brunoise di porcini, pomodori confit, filetto di triglia souté all’olio aromatico su zuppa di patate al timo.

Per i tagliolini al cacao:
- 200 g di semolato rimacinato
- 2 uova intere
- 30 g di cacao

Per la zuppa di porcini:
- 200 g di ritagli di porcini
- Un bouquet garnì di cipolla, carota e sedano
- Olio extravergine
- Spicchio d’aglio
- Sale
- Pepe
- Una patata

Per i pomodori confit:
- 2 pomodori freschi ramati
- 30 g di sale
- 30 g di zucchero
- Timo fresco

Per la guarnizione di triglie:
- 2 triglie medie
- Olio extravergine
- Spicchio d’aglio

Confezionare la zuppa con i ritagli di porcini, la patata e il bouquet garnì, allungare con brodo vegetale e lasciar cucinare per un ora e mezzo.
Passare al mixer e mettere da parte, cucinandola con una noce di burro crudo.
Confezionare la pasta all’uovo aromatizzandola col cacao e tagliarla al coltello.
Tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi, cospargere con la marinata al timo e farli disidratare per circa mezz’ora in forno caldo.
Sfilettare a crudo le triglie, eliminare le spine, farle caramellare in olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio vestito.
In una padella far rosolare velocemente 100 g di porcini tagliati a brunoise aromatizzati con basilico, unire i filetti di pomodoro, ammorbidire con brodo vegetale, aggiustare di sapore.
Cucinare la pasta e farla saltare nel fondo, disporre la zuppa nel fondo del piatto, comporre i nidi, adagiare sopra il filetto di triglia caramellato e condire con il fondo di cottura.
Guarnire con un germoglio di timo fresco e olio extravergine.

Vino in abbinamento:
Montesicci 2008
Isola dei Nuraghi
Cantine di Dolianova

Ristorante L’Antica Hostaria
Via Cavour 55
Sassari