Saperi e sapori

La coltivazione del radicchio

16/12/2009

Modalità di coltivazione Radicchio Rosso di Treviso IGP
La produzione del Radicchio Rosso di Treviso, precoce e tardivo, inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto.

Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate entro il periodo compreso tra il 1° giugno e il 31 luglio di ciascun anno.
In caso di trapianto, questo dovrà essere effettuato entro il 31 agosto di ciascun anno.

Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso tardivo si effettuano a partire dal 1° novembre e comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa della pianta.
Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso precoce si effettuano a partire dal 1° settembre.
Le operazioni di coltivazione, imbianchimento, forzatura e l’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo dei radicchi destinati all’utilizzazione della I.G.P. “Radicchio Rosso di Treviso”, compreso il confezionamento, devono essere effettuate esclusivamente nel territorio amministrativo dei Comuni indicati dall’art. 4. I radicchi commercializzati prima dell’acquisizione delle caratteristiche previste nel successivo art. 7 fuori dalla zona di produzione perdono in via definitiva il diritto di fregiarsi della I.G.P. e di qualsiasi riferimento geografico.
Il processo di imbianchimento, forzatura e preparazione dei cespi al confezionamento avviene attraverso fasi successive di lavorazione per ognuno dei due tipi di radicchio indicati all’art. 1.

Radicchio Rosso di Treviso tardivo.
Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del prodotto si articola nelle fasi di seguito descritte.

Fase di preforzatura
Per questa prima fase le piante raccolte, con parte dell’apparato radicale, vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra eventualmente rimasta aderente alla radice.
Quindi i cespi vengono raccolti in mazzi, oppure collocati in gabbie retinate o traforate.
In entrambi i casi il colletto delle singole piante deve risultare alla medesima altezza.
I mazzi o le gabbie riempite dei cespi possono essere allineati sul terreno e protetti con tunnels in modo da impedire maggiori bagnature dei cespi in caso di precipitazioni atmosferiche o di scioglimento di brinate notturne. I tunnels devono garantire la massima aerazione dei cespi.
Questa ultima fase, potrà essere ovviata ponendo detti mazzi o gabbie in locali adeguatamente condizionati, con un una temperatura e un’umidità idonea alla corretta conservazione delle piante.

Fase di forzatura - imbianchimento.
La forzatura-imbianchimento è l'operazione fondamentale ed insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo.
La forzatura del Radicchio Rosso di Treviso tardivo avviene mediante utilizzazione di acqua di falda, che nella zona risulta particolarmente idonea all’imbianchimento di queste produzioni. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche protette ed immersi fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione.

Fase di toilettatura.
Seguono le operazioni di toilettatura con le quali si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si asportano le foglie deteriorate o prive dei requisiti minimi fino ad ottenere un germoglio con le sue caratteristiche previste, si taglia e si scorteccia il fittone in misura proporzionale alle dimensioni del cespo.
Le operazioni di toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell'immissione nella filiera distributiva del prodotto. Terminata la toilettatura il radicchio si colloca in capaci recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato.

Radicchio Rosso di Treviso precoce.
Fase di legatura
In questa fase, i cespi, in pieno campo, vengono legati - al fine di inibire il normale processo di fotosintesi - per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione.

Fase di toilettatura
Nella prima fase, successiva alla raccolta, i cespi liberati dalla legatura vengono mondati dalle foglie esterne non rispondenti ai requisiti minimi e quindi si effettua la toilettatura del colletto e del fittone. Di seguito il radicchio si colloca in capaci recipienti colmi di acqua corrente per essere lavato. Si eliminano le eventuali foglie prive dei requisiti di qualità e si avvia al confezionamento.

Modalità di coltivazione Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
La produzione del Radicchio Variegato di Castelfranco inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto.

Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate dal 1° giugno al 15 agosto.
In caso di trapianto, questo dovrà essere effettuato dal 15 giugno al 31 agosto.
Le operazioni di raccolta del Radicchio Variegato di Castelfranco si effettuano a partire dal 1° ottobre.
Le operazioni di coltivazione, imbianchimento, forzatura e l'acquisizione delle caratteristiche previste per l'immissione al consumo dei radicchi destinati alla utilizzazione della I.G.P. "Castelfranco", compreso il confezionamento, devono essere effettuate esclusivamente nel territorio amministrativo dei Comuni indicati all'art. 4.
I radicchi commercializzati prima dell'acquisizione delle caratteristiche previste nel successivo art. 7 fuori dalla zona di produzione perdono in via definitiva il diritto di fregiarsi della I.G.P. e di qualsiasi riferimento geografico.
Il tradizionale processo di lavorazione del prodotto si articola nelle fasi di seguito descritte.

Fase di forzatura-imbianchimento.
La forzatura-imbianchimento è l'operazione fondamentale e insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Variegato di Castelfranco. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove, foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo.
La forzatura del radicchio Variegato di Castelfranco avviene:

a) immergendo i cespi verticalmente, in acqua idonea alla lavorazione di produzioni ortofrutticole, fino alla prossimità del colletto, per il periodo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione;
oppure

b) in ambienti riscaldati o in pieno campo, garantendo un giusto grado di umidità dell'apparato radicale, riducendo l'intensità della luce e favorendo lo sviluppo dei germogli di ogni cespo.

Fase di toilettatura.
Seguono le operazioni di toilettatura con le quali si asportano le foglie deteriorate o con caratteristiche non idonee, si esegue il taglio e lo scortecciamento del fittone in misura proporzionale al cespo.
L’operazione di toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell'immissione nella filiera distributiva del prodotto. Terminata la toilettatura il radicchio si colloca in capaci recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato.

Le caratteristiche del radicchio:

E’ l’originale Radicchio di Treviso solo se ha il sigillo di garanzia IGP del Consorzio di tutela. Nel sigillo è riportato il lotto di produzione che garantisce l’origine e la possibilità di risalire all’intera storia produttiva. Un ente certificatore controlla e attesta che la qualità del prodotto sia conforme alle precise norme del disciplinare di produzione.
L’indicazione Treviso o Castelfranco Veneto è autorizzata solo per il radicchio certificato e coltivato in area di tutela (55 comuni nelle Province di Treviso, Padova e Venezia).

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP
Il Radicchio contraddistinto dall’IGP “Treviso Rosso Tardivo” deve presentare le seguenti caratteristiche:
Aspetto: germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale, cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.
Colore: lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale (nervatura principale) completamente bianca
Sapore: costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.
Calibro: (dei cespi) peso minimo 100g., diametro minimo al colletto 3cm, lunghezza (senza fittone) 15-25 cm.

Radicchio Rosso di Treviso Precoce IGP
Il Radicchio contraddistinto dall’IGP “Treviso Rosso Precoce” deve presentare le seguenti caratteristiche.
Aspetto: cespo voluminoso, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice.
Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale molto accentuata di colore bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel rosso intenso del lembo fogliare notevolmente sviluppato.
Sapore: foglie dal sapore leggermente amarognolo e di consistenza mediamente croccante.
Calibro: (dei cespi) peso minimo 150g., lunghezza del cespo (senza radice) 18-25 cm.

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
Il Radicchio contraddistinto dall’IGP “Castelfranco Variegato” deve presentare le seguenti caratteristiche:
Aspetto: cespo bello di forma e splendido di colori e con un diametro minimo di 15cm;partendo dalla base del cespo si ha un giro di foglie piatte, un secondo giro di foglie un po’ più sollevato, un terzo giro ancora più inclinato e così via fino ad arrivare la cuore; lunghezza massima del fittone 4 cm, di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso; foglie spesse il più possibile, con bordo frastagliato, con superficie del lembo ondulata, di forma rotondeggiante.
Colore: foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare di tinte diverse da viola chiaro al rosso violaceo e al rosso vivo.
Sapore: foglie di sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato.
Calibro: cespi del peso minimo di 100g, diametro minimo della “rosa” 15 cm.

Per maggiori informazioni www.rossotreviso.it

Notizie tratte dal sito:

Associazione Culturale Marcadoc
Tel. 0438 454034

Email: info@marcadoc.it
Web: www.marcadoc.it