Saperi e sapori

Il pane dei centenari: alla scoperta del segreto dei “Centenari “ di Orroli

di Orsola Apice

14/01/2010

Il pane dei centenari. Così recita la pubblicità dell’azienda Kentos , ad Orroli, paese della provincia di Cagliari, dove ancora, in questo angolo della Sardegna centro - meridionale, il pane viene lavorato seguendo una tradizione millenaria. Si chiama Kentos (cento) perché la località è famosa per la longevità dei suoi abitanti, infatti qui si trova concentrata una delle maggiori percentuali di centenari di tutta Europa. Secondo alcuni studiosi una parte del segreto è custodita nel DNA, secondo altri nella la dieta e nello stile di vita: un fatto è certo, da queste parti si respira un’aria più sana e i cibi sono ancora genuini. Orroli è un paese a vocazione cerealicola e pastorale, campi coltivati a grano, pascoli, si susseguono per tutto il territorio. La presenza di numerosi siti archeologici, come le domus de janas (case delle fate), il maestoso Nuraghe Arrubiu – Nuraghe Rosso( il più grande presente in Sardegna), fanno di questo luogo, una meta turistica di grande richiamo. Qui il grano viene coltivato da sempre. Nelle numerose capanne pre nuragiche ritrovate nel territorio, sono state rinvenute delle mole di pietra, e il posto è noto in tutta l’isola per la incredibile presenza di scalpellini, in sardo piccaperdas, veri e propri maestri nella costruzione delle mole da macina. E’ in questo luogo da favola, dove il clima offre delle condizioni ideali per l’agricoltura, che viene coltivato il grano duro “ Senatore Cappelli”: una qualità pregiata, con alte spighe e ariste nere. La famiglia Sirigu , proprietaria dell’azienda Kentos, lo coltiva da generazioni. Un grano faticoso da lavorare e poco produttivo, ma di grande qualità. Frutto di una selezione varietale antichissima, si è definita stabilmente agli inizi dello scorso secolo. Nato da sementi non manipolate geneticamente, è un grano purissimo e sano. Ancora oggi il grano viene macinato con una mola di pietra dal mugnaio e diventa farina per pane e per dolci,la macinatura avviene a freddo, in modo da non perdere nulla delle sue proprietà nutritive . La panificazione avviene in famiglia, sono le donne dell’azienda ad occuparsene. Gelose custodi di un sapere antico, la loro è un’arte tramandata da madre in figlia. Ma l’aspetto più interessante è l’uso di un lievito naturale tradizionale, su frammentu ( il lievito madre, naturale)sempre ricavato dagli sfarinati e rinnovato giorno per giorno. Anche la lievitazione è lenta: la pasta viene fatta riposare per una notte intera, senza aggiunta di lieviti, facilitatori o altri moderni additivi. Ecco perché, con orgoglio, l’azienda può dire che la sua produzione è di tipo biologico. Il pane viene realizzato in numerose tipologie, le principali delle quali sono moddizzosu, coccoi pintau, un pane finemente decorato, che veniva confezionato per le grandi occasioni, carasau, il pane biscottato dei pastori, cotto due volte, in grado di rimanere croccante e gustoso per settimane. In paese gli anziani non conoscono le allergie e le intolleranze alimentari. Forse il segreto sta proprio nel suo pane, diverso, saporito, digeribile genuino, come quello consumato dagli nostri antenati.

Orsola Apice

Info: Kentos - Panificazione tradizionale
Indirizzo: via Cesare Battisti, 11
Località: Orroli
Provincia: Cagliari
Telefono: 0782 847027 - 338 7495843
Email: viviana.sirigu@inwind.it

Allegati

Catalogo dei prodotti