Saperi e sapori

GORGONZOLA CHE PASSIONE

09/02/2010


Alla scoperta di un formaggio molto antico


Il formaggio gorgonzola ha origini molto antiche, secondo alcuni storici la sua nascita risale all' 879, nell’omonima località alle porte di Milano, che all’epoca era un importante centro di scambio di mandrie. Anticamente era chiamato "stracchino di Gorgonzola". La stessa parola "stracchino" deriva da "stracco" ovvero stanco e si riferisce, già in epoca romana, alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l'intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l'agricoltura d'allora. La diffusione del gorgonzola è dapprima locale, ma dagli inizi del ‘900 inizia a conoscere i primi successi e in breve diventa il formaggio italiano più esportato all’estero. Nel dopoguerra il gorgonzola inizia ad essere imitato, si trovano formaggi erborinati su tutte le tavole europee, per questo negli anni ’50 i produttori di gorgonzola per difendere le peculiarità del loro prodotto chiedono e ottengono dal Parlamento Italiano la denominazione di origine controllata; grazie a questo viene stabilito che solo due regioni italiane, per legge e tradizione, possono produrre questo formaggio e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, e territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia per la Lombardia. Viene inoltre stabilito che solo il latte degli allevamenti di queste province può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione di origine controllata (D.O.C.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima un formaggio così importante. Si può dire insomma che dalla sana produzione dei foraggi e grazie all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in "gorgonzola" è la premessa base per un prodotto di primissimo piano. A maggiore garanzia nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola.

Oggi il gorgonzola viene prodotto da circa 40 caseifici, che rappresentano il meglio dei produttori, tra grande industria nazionale e piccola azienda famigliare. Questa scrematura è avvenuta nel tempo attraverso un'azione selettiva. I moderni caseifici trasformano il latte nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, con laboratori attrezzati e la cura e l'esperienza necessarie per un formaggio che richiede notevole intervento e controllo manuale. Sono oltre mille le aziende agricole dislocate nel territorio consortile, che forniscono il latte destinato alla produzione.

Tra le tante grandi e piccole aziende che producono gorgonzola segnaliamo il Caseificio Tosi che da molti anni produce questo formaggio facendo sempre molta attenzione al rispetto della tradizione a all'eccellenza della produzione. Il loro Gorgonzola si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.



Ecco le fasi della sua produzione.

La genuinità del Gorgonzola Tosi parte dalla raccolta del latte e, attraverso la produzione, arriva alla stagionatura, il tutto realizzato mantenendo intatti i processi tradizionali e non seguendo l'incentivazione produttiva, in voga ora, che porta a penalizzare il valore qualitativo del prodotto in funzione di un miglioramento quantitativo.
Il Caseificio Tosi continua quindi a produrre Gorgonzola DOP in caldaie tradizionali eseguendo tutte le operazioni connesse alla produzione (cavatura, insacco, rivoltamenti) manualmente, lo stesso dicasi per la fase di stagionatura dove è la mano dell’uomo che segue il Gorgonzola DOP nelle sue fasi di sviluppo dalla salatura alle varie forature, salinature e rivoltamenti.
Il gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni minuti la cagliata viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità di circa 14/15 kg per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata sostare per permettere ulteriore perdita di siero. Dopo la marchiatura, la forma viene trasferita in un locale denominato "purgatorio" (celle a 20/22°C con il 90/95% di umidità), viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura. In questi locali con temperatura di 2/7° C ed umidità 85/95% la forma sosterà da 50 a 80 giorni a seconda del tipo (dolce o piccante). Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, permettendo così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata. L'aria così entrata quindi, determina condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo del penicillium, da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile. Al termine della stagionatura la forma viene sottoposta ad un ulteriore controllo per valutarne le idonee caratteristiche qualitative, quindi viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato riportante il contrassegno "g".
La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.




Caseificio Tosi Snc
Via Maggiate, 6 28013
Gattico (Novara)
Tel. e Fax 0322.838425
info@caseificiotosi.it  

www.caseificiotosi.it  

Articolo in collaborazione con ViniBuoni d'Italia www.vinibuoni.it