Incontri con i produttori

“Cupertinum” Cantina Sociale Cooperativa di Copertino

07/04/2010

Intervista al presidente Mario Petito e a Giuseppe Pizzolante Leuzzi, nuovo enologo della Cupertinum.

La sede della Cupertinum, circondata da enormi eucalipti secolari e da una stupenda pineta marittima, è localizzata al centro della cittadina che ha dato i natali a San Giuseppe da Copertino – noto per i suoi mistici voli, protettore degli studenti e soggetto di un magnifico testo di Carmelo Bene – ma anche – in ambiti più prosaici e dionisiaci – a Giuliano Sangiorgi, compositore e voce dei Negramaro, gruppo salentino dai successi internazionali.
Sicuri di trovare in lui una fonte storica attendibile e una competenza tecnica di prim’ordine, incontriamo il presidente Mario Petito nel suo ufficio, nella parte amministrativa degli imponenti edifici storici della Cupertinum. Il dottor Petito è presidente della Cupertinum, Cantina Sociale Cooperativa di Copertino, dal 1985, prima per molti anni ha ricoperto l’incarico di amministratore. Suo padre, nel 1935, fu uno dei fondatori della Cantina, e quindi fin da piccolo ha respirato e vissuto atmosfere e pratiche enoiche, cui ha dato sostanza laureandosi in Scienze Agrarie, specializzazione in viticoltura, all’università di Firenze, dove è stato allievo del professor Garoglio, uno delle massime figure dell’enologia italiana.

Storia e geografia, tempo e spazio, memoria e ricerca. Ascoltiamo il suo racconto.

“La Cupertinum, Cantina Sociale Cooperativa di Copertino, nasce nel 1935 su iniziativa di un gruppo di viticoltori, con l'ambizioso obiettivo di diffondere la qualità dei vini salentini, collaborando e rinunciando all'individualismo che caratterizzava questo territorio. Fino agli anni Settanta, la Cantina prevalentemente trasformava le uve per i vini da taglio che venivano utilizzati in varie zone d’Italia, dal Chianti al Barolo, dal Veneto alla Lombardia. A questo si sommò, per una decina di anni, un altro sbocco: dopo l’indipendenza dell’Algeria, la Francia fu costretta a rivolgersi a nuovi mercati per l’acquisto dei vini. Così negli anni Sessanta la maggior parte della produzione della Cantina era acquistata dai francesi, per migliorare i propri vini. Dagli anni Settanta, con le normative comunitarie questo non fu più possibile. Attualmente vendiamo ancora parte del vino in cisterne, ma ovviamente gli imbottigliatori non possono utilizzarlo per migliorare i vini di altre zone DOC.
All’inizio degli anni Settanta venne a mancare lo sbocco commerciale francese, e nello stesso periodo si verificò la crisi del settore, che in poco più di un decennio portò alla riduzione a un terzo della superficie vitata della provincia di Lecce. A limitare la produzione, oltre alla perdita del mercato francese e alle nuove norme comunitarie, contribuì anche la crisi del rapporto economico tra proprietari e conduttori (era diffuso allora il metodo della colonìa), con la legge dei patti agrari del ’82. In quel momento delicato di ristrutturazione della produzione e di crisi di mercato, la comunità europea dette dei contributi per l’espianto dei vigneti, cosa che molti proprietari fecero, non avendo la professionalità di quei viticoltori che avevano condotto fino a quel momento la produzione. Questi tre fattori portarono alla riduzione dell’area vitata, ma anche a una selezione dei vitivinicoltori, infatti rimasero quelli che veramente avevano le competenze tecniche. Si dovettero cercare altri sbocchi commerciali, cosa che si fece soprattutto nel settore dell’imbottigliato e dello sfuso. La creazione – nel 1977 - della DOC Copertino contribuì a valorizzare i nostri vini e fu uno sprono a fare vini di qualità. Negli ultimi decenni i vini della Cupertinum hanno sviluppato – ed è uno dei nostri vanti - un solido e stabile sbocco commerciale nel Nord Europa, in particolare nei Paesi scandinavi, e in America.”

Per gli appassionati, ricordiamo anche qualche dato tecnico?

“La cantina attualmente ha una base sociale di circa 350 soci che conferiscono le loro uve per una superficie complessiva di circa 400 ettari . Il sistema di allevamento più diffuso è l'alberello pugliese, circa 60% della superficie vitata, mentre l’altra forma utilizzata è la contro spalliera, che per certe operazioni è meccanizzabile, ma assicura una sempre una buona qualità delle uve. La produttività si aggira sui 90 quintali per ettaro per i vigneti ad alberello, sui 110 in quelli a contro spalliera (il disciplinare della DOC permette di arrivare a 140). A proposito di viticoltura, un altro nostro vanto – anche personale - che mi permetto di ricordare è l’individuazione, in collaborazione con il professor Calò dell’Istituto Enologico di Conegliano (presidente dell’Accademia della Vite e del Vino) del Negroamaro cannellino, una varietà precoce, di bassa resa ma di alta qualità.”

Al prestigio dei vini della Cupertinum ha contribuito anche Severino Garofano, un nome importante dell’enologia italiana.

“Sì, per ben 45 anni l’enologo della Cupertinum è stato Severino Garofano, un grande professionista, colui che ha dato lustro all’enologia salentina – oltre che alla nostra Cantina - e che è stato determinante per la valorizzazione del Negroamaro. Anche la realizzazione della DOC Copertino è stata ottenuta grazie all’impegno della nostra Cantina – ed è un terzo vanto – e da Garofano, con una precisa individuazione delle caratteristiche pedoclimatiche omogenee dei territori di Copertino, Carmiano, Arnesano, Monteroni, e di parte di quelli di San Pietro in Lama, Lequile e Galatina.”

Come riassumeresti il progetto attuale che ha alla base la volontà di miglioramento e innovazione?

“Sottolineerei quattro aspetti principali. Innanzitutto, stiamo dando e continueremo a dare sempre più importanza alla cura dell’uva e della vendemmia, e quindi all’assistenza agronomica dei soci, nella consapevolezza che il “vino di qualità si fa a partire dalla vigna”. Per inciso, la consulenza e assistenza soci per la parte fitosanitaria è seguita dal Co.di.le. (Consorzio di difesa e valorizzazione delle produzioni intensive, dell’ambiente e del territorio rurale della provincia di Lecce) e per la parte agronomica da un tecnico della Cupertinum.

Poi, per il miglioramento della qualità, abbiamo incaricato da pochi mesi Giuseppe Pizzolante Leuzzi, un giovane, competente, prestigioso enologo, che ha già dimostrato la sua bravura collaborando ad altre aziende salentine e realizzando ottimi vini. Il nostro obiettivo è chiaro: valorizzare ancora di più sia i vini che escono con la Denominazione d’origine Copertino – il Rosso Copertino, il Rosso Riserva Copertino - sia quelli che escono come IGT Salento, che per ora sono il Cigliano (Chardonnay e Malvasia bianca di Lecce), il Primitivo, il Piede Torto (Negroamaro, Merlot e Syrah) e il Rosato Spinello dei Falconi (da uve Negroamaro e Malvasia nera).

Vogliamo quindi sviluppare una rete commerciale sul territorio nazionale, che si affianchi agli ottimi risultati di vendite all’estero, riducendo la commercializzazione del vino sfuso e aumentando l’imbottigliato di qualità.
Infine, con fermezza e serenità, vogliamo continuare il percorso segnatoci dai fondatori, adeguandoci alla contemporaneità, ma anche con la presunzione di precedere tendenze e gusti. Per questo abbiamo realizzato una ristrutturazione degli spazi espositivi e di vendita, così come – in occasione del settantacinquesimo anniversario – abbiamo realizzato un nuovo abbigliaggio alle nostre bottiglie e presentato il nuovo logo della Cupertinum. Credo che il grande lavoro da fare nei prossimi anni sarà coinvolgere i giovani, sia nel consumo intelligente dei vini di qualità, ma in loco anche nello stimolare la passione per l’agricoltura e vitivinicoltura, ovviamente dando la possibilità ai giovani di avere un reddito dignitoso. La creazione di un matrimonio, di un circuito virtuoso tra cultura del territorio (il barocco leccese, la musica salentina, le nuove proposte culturali), turismo, vini e prodotti gastronomici, ambiente, e quindi per forza di cose, agricoltura, sarà la chiave di volta e di svolta del futuro prossimo.”

L’Intervista all’enologo Pizzolante Leuzzi.

La competenza specifica e tecnica, da una parte e, dall’altra, la cognizione complessa del settore vitivinicolo anche nei suoi aspetti economici, legislativi, internazionali è forse il tratto distintivo che caratterizza la figura del nuovo enologo della Cupertinum, Giuseppe Pizzolante Leuzzi. Da lui ci faremo spiegare qual è il progetto che vuole attuare a breve e a lungo termine dal punto di vista enologico. Ma prima conosciamo in breve la sua storia.

Qual è la tua formazione professionale e quali le tue esperienze?
“Mi sono diplomato nel ‘79, ma già dall’anno precedente iniziai a collaborare con la cantina di Cooperativa di Melissano. La mia famiglia ha un’azienda agricola tra Ruffano, dove sono nato, Racale e Melissano, e quindi sono cresciuto a pane e agricoltura, l’interesse per l’agricoltura è diventata poi una grande passione per il vino. Dopo gli anni di istituto agrario a Lecce, ho seguito la scuola di specializzazione in enologia a Locorotondo. Alla cantina di Cooperativa di Melissano ho lavorato per qualche anno a fianco di Ugo Carparelli, che è stato il mio primo maestro, poi sono passato alla Unione Agricola, un’altra cantina di Melissano e per cinque anni ho affiancato l’allora anziano enologo Antonio Marsano a cui sono poi subentrato come direttore della cantina. Sono stati anni intensi di formazione tecnica ma anche umana(a Melissano sono stato in tutto 21/22 anni) , ho ricordi belli ed emozionanti dei vecchi agricoltori, con cui ancora mi sento. La cantina lavorava in quegli anni 60/70 mila quintali di uva. Vendevamo molto sfuso sul territorio, e conseguimmo buoni risultati perché quasi tutto il vino lavorato riuscivamo a venderlo al dettaglio, avendo così entrate dirette che permettevano di pagare le bene le uve.
Contemporaneamente – per la necessità di avere altre esperienze e stimoli – entrai a far parte dei giovani di Confagricoltura, diventato vicepresidente di Lecce, e partecipando ai consigli nazionali. Ebbi un incarico al consiglio europeo dei giovani agricoltori e delegato per l’Italia dei prodotti mediterranei, in particolare del vino. Un’esperienza impegnativa – con mediazioni e negoziati esasperanti – ma importantissima perché mi resi conto come funzionano le cose in Europa e le normative – prese sottogamba dalle delegazioni italiane – a cui dopo qualche anno dovevamo adeguarci. Capii la complessità e la dimensione planetaria delle questioni economiche e quindi anche di quelle legate all’agricoltura. Un’esperienza che mi portò nel ‘96 a lavorare in Argentina, con un progetto di collaborazione e formazione enologica. Entusiasmante esperienza per mille motivi: i figli e nipoti degli emigranti italiani che incontravi in ogni paese, gli scenari naturali meravigliosi, i vigneti immensi, le difficoltà ma anche le geniali invenzioni e intuizioni degli argentini. Scoprii anche l’uso di prodotti da noi vietati come le resine di scambio per togliere l’amaro dai vini, o di dubbi sistemi di attivanti di lieviti; cose su cui feci una relazione che evidenziava la necessità di lavorare meglio sulle frontiere, chiedendo di adeguare le pratiche di questi Paesi a quelle europee, in modo che i nostri vitivinicoltori non avessero svantaggi nei costi di produzione. Grazie a questo impegno fui contattato da Ettore Mancini, grande personalità, allora presidente della sezione vitivinicola nazionale di Confagricoltura, che mi volle nella sezione economica nazionale. In quel periodo relazionai su questi temi al Parlamento europeo davanti a tutti i ministri dell’agricoltura.”

Poi ci furono altre esperienze come enologo?
“Sì, sentii la necessità di cambiare, iniziai così la collaborazione anche con la Duca Guarini, e con l’azienda Li Cuti, gestita con entusiasmo dalla famiglia Coppola
Tra la metà e la fine degli anni ’90 iniziò lo sviluppo delle aziende private e un ridimensionamento delle cantine cooperative, si creò anche una dialettica positiva che invogliò le cantine rimaste a far meglio e a proporre vini di qualità in bottiglia. Nel ’94 con la Cantina LiCuti partecipai al mio primo Vinitaly, erano presenti solo 24 aziende pugliesi contro le 144 di oggi. Nel 96 con la Guarini iniziammo a mettere in etichetta per la prima volta Negroamaro e Primitivo, a scrivere “Negroamaro” tutto attaccato, molto più efficace a livello comunicativo, invece di “Negro Amaro”, come ancor oggi è corretto chiamare il vitigno.
Nel 2000 lasciai la Cantina di Melissano per incomprensioni produttive e iniziai, la collaborazione con Enzo Vallone e “costruimmo” la Santi Dimitri. Diciamo che queste esperienze mi danno la tranquillità per affrontare il nuovo impegno con la Cupertinum.”

Severino Garofano – uno dei padri nobili dell’enologia italiana - è stato consulente della Cupertinum per 45 anni, e quali sono stati i suoi meriti, sia per la Cantina che per il vino salentino?
“È stato colui che ha valorizzato il Negroamaro, la vitivinicoltura del Salento, in particolare il territorio di Copertino. Tutti conoscono e riconoscono i suoi meriti. Dirigere una cantina dopo Severino è da un lato gratificante, dall’altro una bella sfida, perché bisogna andare avanti e credo che ci metterò lo stesso suo impegno. Già dal periodo degli studi, per me e per gli altri compagni, Severino era un mito, e trovarmi dietro questa scrivania devo dire che mi fa un certo effetto.”

Qual è il tuo progetto per la Cupertinum, cosa vuoi valorizzare, cambiare, a cosa dare continuità?
“Ho assunto questo impegno da gennaio e un’analisi più completa potrò farla dopo la vendemmia 2010 e di conseguenza impostare anche un progetto più articolato. Voglio partire da una considerazione preliminare, che è una delle caratteristiche della Cupertinum: i principali attori devono essere i soci vitivinicoltori, di cui bisogna avere il massimo rispetto e a cui si deve offrire la migliore assistenza. Il mio lavoro deve valorizzare al meglio quello degli agricoltori, credo sia questo il cuore della cooperazione. Detto questo, penso che ci si trovi in una fase buona per la cantina: da un lato gli ammodernamenti di alcuni impianti della cantina, deliberati dal consiglio di amministrazione, dall’altro un nuovo interesse del mercato giovanile. Vorrei valorizzare al meglio i tratti aromatici, i profumi, dei vini della Cupertinum, proporre vini che esaltino la freschezza e la bevibilità, e ampliare la gamma delle proposte. Per quanto riguarda le uscite dei prossimi mesi, vorrei valorizzare l’annata 2004 del Rosso Riserva DOC Copertino e l’annata 2007 del Rosso DOC Copertino.”

Il Salento ha molte Denominazioni d’origine controllata e molte IGT, come valorizzarle al meglio?
“Per quanto riguarda la valorizzazione dei territori devo dire di essere tendenzialmente favorevole all’idea di una DOC Terra d’Otranto, che comprenda almeno alcune delle DOC esistenti, ma solo a patto che si faccia contemporaneamente un lavoro di zonazione con l’esaltazione di quelle che ora in linguaggio istituzionale vengono definite “sottozone”, cioè i terreni particolarmente vocati, e quindi anche dei territori delle DOC che potrebbero essere coinvolte. Ma questo è un discorso più generale, che merita di essere affrontato con i giusti tempi e luoghi.”

Tra le filosofie produttive dei più famosi wine-maker e le scuole degustative dei conosciuti wine-writer, dove si collocano il tuo pensiero e la tua pratica enoica?
“Non ho mai pensato a ciò che dicono gli altri, ma ho sempre pensato che questo territorio abbia potenzialità enormi, è, infatti, un territorio baciato dalla fortuna dal punto di vista naturale. Ho sempre cercato e cercherò di fare dei vini che siano espressione del territorio da cui vengono, puliti al naso e senza difetti, ma con espressioni aromatiche molto importanti, piacevoli al palato, che valorizzino il Negroamaro, il Primitivo, e in generale, anche con gli altri vitigni, valorizzino le peculiarità del territorio. Perché no, facendo anche attenzione al mercato, senza ovviamente stravolgere i vini.
A differenza di altre realtà, vedo nella Cupertinum una peculiarità sostanziale che la caratterizza ed è l’ordine. Altre note positive: non si lavorano più di 1500 quintali di uva al giorno, si dà importanza all’assistenza dei vitivinicoltori perché conferiscano le uve al meglio, e c’è poi una grande attenzione alla DOC Copertino. Sono fattori che fanno capire che è una realtà che non fa ammasso ma lavora per la qualità.”

Negli ultimi anni tra gli appassionati del vino ha preso piede una visione che potremmo definire “poetico-bucolica” della vitivinicoltura, e anche dei luoghi comuni quali la tendenza a privilegiare acriticamente il passato, il “piccolo è bello”, il rifiuto a volte aprioristico di tecniche e tecnologie. Qual è secondo te il giusto equilibrio?
“Molte volte non si tiene conto che dietro ogni bottiglia c’è il lavoro di molte persone che a fatica portano avanti il vigneto, e in questo periodo di crisi si vede ancora meglio quanto queste persone ci tengano. Molte volte la stampa – e non solo - fa di tutta l’erba un fascio, solo per vendere i giornali, nuocendo a chi lavora bene, senza conoscere i problemi specifici di ogni territorio, del contesto sociale e produttivo. Si ricordi quel titolo di un famoso settimanale, che qualche anno fa sparò in copertina: Velenitaly. Un cattivo giornalismo che per colpa di pochi elementi e per vendere il giornale, rischia di rovinare il buon lavoro di un anno di centinaia di migliaia di vitivinicoltori, che invece sono quelli che oggi devono essere tutelati, perché sono una risorsa che salvaguardia l’ambiente e il territorio. Che di conseguenza sono una risorsa per il turismo, ma che il turismo di un certo tipo non valorizza e non riconosce. Se Lecce è stata designata dalla Lonely Planet come una delle dieci città più belle da visitare per il 2010, è certo merito del Barocco leccese e di chi ha saputo valorizzarlo, ma è merito anche di chi cura il territorio in cui Lecce è inserita, di quegli agricoltori che da millenni con sacrificio coltivano quella foresta di oliveti che fa della strada che arriva da Brindisi una entrata regale e maestosa nel Salento.Eppure nei villaggi turistici spesso non tengono né i prodotti né i vini del territorio, senza capire che si danneggiano da sé!”

I vini della CUPERTINUM e i loro estimatori

La Cupertinum è una realtà solida che ha stabili mercati con il Nord-Europa, in particolare con i Paesi scandinavi, forse anche per questo non si è fatta molto conoscere in Italia, anche se ha sempre avuto estimatori raffinati, infatti, già dagli anni ’80 dei suoi vini hanno scritto Luigi Veronelli*, molti sommelier, giornalisti e molte Guide e riviste di settore.

I vini della Cupertinum sono presenti con valutazioni egregie su:
> Guida Vini d’Italia 2010 L’Espresso: Tre Bottiglie e 15.5/20 al Copertino DOC 2004, Tre Bottiglie e 15.5/20 al Primitivo IGT Salento 2007;
> Guida Slow Food al Vino Quotidiano: 2 Stelle al Primitivo IGT Salento 2007; 1 Stella al Copertino DOC 2004; 1 Stella allo Spinello dei Falconi Salento Rosato IGT 2008; fin dalla prima edizione questa Guida ha espresso ottime segnalazioni ai vini della nostra Cantina;
> Guida ai Vini di Puglia e Basilicata: al Copertino DOC Riserva rosso 2003: vino di grande finezza e di alto livello; allo Spinello dei Falconi 2007 IGT Salento Rosato: vino di notevole eleganza e particolare finezza;
> anche le Guide Gambero Rosso e Veronelli hanno premiato, a partire dagli anni ’90, i Vini della Cupertinum in diverse annate.

> al Vinitaly 2010, Verona 8-12 aprile, Padiglione 10, isola G5, stand 26-27 - La Cupertinum aspetta gli appassionati del buon bere, per fargli degustare: il Rosso Riserva Copertino Doc, il Rosso Copertino Doc, e gli Igt Salento: Primitivo, Piede Torto, Spinello dei Falconi, Cigliano.

CUPERTINUM, Cantina Sociale Cooperativa di Copertino
Via martiri del Risorgimento, 6 - Copertino - Tel. 0832.947031 /
addetto comunicazione m.t. 3393667470
e-mail: cantinacopertino@libero.it - contatti@cupertinum.it

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