In giro per ristoranti

Lo chef Massimo Martina invita nel suo ristorante Il Fiorile Ristorante B&B

di Andrea Musso

06/05/2010

Un vero chef nello spot TV Conad: Massimo Martina invita nel suo ristorante per il Tour Gastronomico.

La UIR e lo chef Massimo Martina sono protagonisti dello spot televisivo Conad dedicato a "Sapori&Dintorni Conad" in onda i questi giorni sulle reti nazionali RAI e Mediaset. L'8 maggio si potrà partecipare alla data del tour gastronomico che tocca il suo ristorante, ecco il menù e una ricetta con prodotti tipici del Piemonte, in specifico della zona fra Novi Ligure e Tortona che è quella in cui lavora, la Val Borbera.

I visi degli spot televisivi sono finalmente veri, come i sapori e la genuinità dei prodottti tipici che i cuochi prediligono, per questo è interessante sapere che nel nuovo spot tv Conad le facce che si vedono sono quelle di veri chef della UIR, Unione Italiana Ristoratori. Uno di questi è Massimo Martina, Chef del ristorante Il Fiorile, che lavora e vive in Val Borbera (AL) da molti anni ma è originario del Salento.
E' Presidente dell'Associazione Albergatori e Ristoratori delle Valli Borbera e Spinti (www.valborberaespinti.com) Chef e patron de Il Fiorile è socio U.I.R. e anche Chef de Promotion, ruolo che gli permette ogni anno di esportare la cucina tipica e tradizionale in giro per il mondo (soprattutto in Asia ma anche USA ed Europa) ed è appassionato di Trail Running (corsa in montagna). Ha partecipato a tante gare in quota e nel 2009 è arrivato decimo assoluto alla "100 km del Sahara".

Oggi Massimo ci invita a scoprire la cucina del suo territorio e lo fa in occasione della data che l'8 maggio toccherà proprio il suo ristorante con questo menù.

Torta Pasqualina e panissette condite
Insalata tiepida di faraona alla Valborberina con la ricotta di capra
Vitello Tonnato all'Antica Maniera

Rabatòn alessandrini con la crema di Montèbore
Cannelloni gialli di "manzo all'erba" col pomodoro dolce e piccante

Costolette di agnello alle due cotture di primavera
Guanciale al timorasso e timo selvatico con cipolline glassate

Tiramisù alle fragole
Il tutto accompagnato con i vini del territorio
(si consiglia la prenotazione)

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Per voi la ricetta di uno dei piatti del menù di questo tour gastronomico:
Cannelloni gialli agli spinaci con besciamella al Montèbore

Sciogliamo lo zafferano in poca acqua. Mescoliamo le farine con i tuorli, l'acqua (con lo zafferano disciolto) e il sale, preoccupandoci che questa operazione, a prescindere dalla tecnica, non duri meno di 20', altrimenti rischiamo di non aver "lavorato" bene il nervo delle farine e la pasta può spaccarsi. Preparato l'impasto lo lasciamo riposare per mezz'ora. Nel frattempo, dopo aver mondato e lavato (anche tre o quattro volte) gli spinaci, prepariamo una padella con una noce di burro dove farli cuocere a fuoco vivo, per pochi minuti (bisogna che gli spinaci appassiscano appena e siano anche croccanti). Lasciamo raffreddare.
Ritornando alla pasta, tiriamo la sfoglia a macchina facendo dei rettangoli di sfoglia sottile (nella macchina: penultimo buco) tutti uguali della lunghezza di circa 10 cm. Infariniamo e lasciamo riposare. Procediamo con la besciamella. Tagliamo a lamelle sottili la forma del formaggio (possibilmente non troppo stagionato), privata della crosta, e la facciamo sciogliere a bagnomaria aiutandoci con un po' di latte. In una padella a parte, sul fuoco moderato, incorporiamo la farina all'olio. Quindi, aggiungiamo la crema di Montèbore con un pizzico di sale e poca noce moscata grattugiata e facciamo cuocere lentamente per una decina di minuti; in ultimo, aggiungiamo la panna fino ad ottenere la giusta consistenza.
Ultima operazione: tritiamo gli spinaci a coltello, grossolanamente e li uniamo, in una ciotola, alla ricotta di Montèbore (senza ulteriore condimento; la ricotta è già piuttosto saporita). Siamo pronti per preparare la nostra teglia con i cannelloni. Sbollentiamo i rettangoli di pasta (operazione che deve durare una manciata di secondi) li coliamo con una schiumarola, li asciughiamo e li stendiamo su di un piano di lavoro. Mettiamo al centro del rettangolo di pasta un cucchiaio o due del composto di spinaci e ricotta e avvolgendo la pasta su se stessa formiamo il cannellone. Dopo aver riempito completamente la teglia con i cannelloni li copriamo (non troppo) con la besciamella e spolveriamo il tutto di Parmigiano. Mettiamo in forno per venti minuti a 180°C.
Serviamo in tavola con un po' di besciamella ben calda.

Ingredienti per 4/6 persone:
Per la pasta
Farina "00" gr 150
Farina di semola di grano duro gr 100
5 uova
2 bustine di zafferano
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Per il ripieno
Spinaci gr 600
Ricotta di Montèbore gr 250
Per la besciamella
Formaggio Montèbore gr 250
Latte gr 200
Panna fresca g 50
Farina "00" gr 50
Olio extravergine d ’oliva gr 30
Noce moscata

Approndondimento su un prodotto particolare, il Montèbore:
Formaggio antichissimo dal sapore fine e delicato, con note acide. E' un Presidio Slow Food prodotto nei comuni delle Comunità Montane Valli Curone, Grue e Ossona, Val Borbera e Spinti.

Il Fiorile Ristorante B&B
Frazione Castel de Ratti
15060 Borghetto di Borbera (Alessandria) Italia
info@ilfiorile.com www.ilfiorile.com Tel.0143697303