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Nella terra ligure d’oltremare. Lo chef Francesco Merlino, conquista al Girotonno l’ambito piatto.

07/06/2010

Lo chef italiano Francesco Merlino, trentanovenne ligure di Recco, ha vinto l’edizione 2010 della Gara Gastronomica Internazionale, bissando il successo italiano dell’anno scorso di Stefano Aldreghetti. Con la sua ricetta, denominata “Torrone di tonno con “nocciole” di Tropea”. L’accostamento al tipico dolce, è stato apprezzato con la seguente motivazione: “Preparazione originale ed intrigante, perfetta nell’equilibrio dei profumi e della consistenza. Piatto originale e creativo, armonico ed equilibrato nella sapidità, con un fin di bocca pulito ed elegante, nonchè rispettoso delle carni del tonno. Notevole la copertura croccante con cialda, fatta di pane carasau, tagliata e tostata in padella con olio extravergine”.

Merlino, da vent’anni attivo nel settore, è chef stellato, consulente enogastronomico di livello ed operante al ristorante “La Fermata” di Alessandria, con all’attivo molteplici collaborazioni importanti, come alla “Prova del cuoco” di Rai Uno. Al Girotonno, ha lavorato col partner Eduart Cauli.

La giuria, ha decretato l’ex aequo per gli altri tre chef in gara, ovvero il giapponese Sato Yuta (coadiuvato da Hiroo Nozawa), lo statunitense Dominique Tesoriero (con Alice Perdesen) ed il turco Yahya Erdogan (con Haim Demirtas).
Presieduta dal giornalista enogastronomo Angelo Concas, presidente dell’Accademia Internazionale Epulae, la giuria era composta dai giornalisti: Maria Luisa Bonacchi (del mensile DOVE), Mascia Maluta (Newsfood), Alessandra Guigoni (scrittrice e antropologa dell'alimentazione), Leonardo Felician (La Repubblica), Bernardo Pasquali (Giornalista enogastronomo e direttore del giornale online Acino Parlante), Mario Liberto ( giornalista enogastronomo e presidente Arga Sicilia), Alberto Lupini (direttore Italia a Tavola), Georges Desrues (quotidiano austriaco Der Standard), e da Guido Colonna (segretario tesoriere ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners) e da Stefano Aldreghetti (vincitore Girotonno 2009).

Le ricette a base di tonno degli chef in gara:

Francesco Merlino - Torrone di tonno con nocciole di Tropea
Ingredienti (per 20 persone): cuore di filetto di tonno 2 kg, uova di tonno rosso fresche 200 g, cipollotti rossi di Tropea (piccoli) 1 kg, peperone rosso 600 g, limoni non trattati 4, pistacchi di Bronte freschi 300 g, arance rosse non trattate (Tarocco o Sanguinella) 6, semi di finocchio 100 g, timo Limonino fresco 1 pianta, miele di corbezzolo 300 g, olio extravergine ligure (taggiasche/leccine) 1 litro, aceto bianco di vino 150 cl, sale a sfoglie 200 g, pepe nero in grani q.b., ostie 20.
Procedimento: sfibrare il filetto di tonno eliminando accuratamente le parti leganti e ottenere la polpa pulita da riporre sottovuota per essere sottoposta a una breve cottura in acqua calda a 70°C e successivo passaggio in acqua e ghiaccio. Grattugiare la buccia d'arancia sulla polpa del tonno una volta raffreddata e tranciata in tartare mediofine ed unirvi i semi di finocchio e le foglie di timo e limone. Lavare i cipollotti di Tropea, condirli con olio extra vergine di oliva, chiuderli sottovuoto con uno sciroppo caldo ottenuto con il 75% di acqua e il 25% di miele di corbezzolo, cuocerli in forno a vapore per alcuni minuti e successivamente raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio mantenendone croccantezza e colore.
Tostare per alcuni minuti i pistacchi verdi non salati, salarli e tritarli grossolanamente. Iniziare a comporre il torrone foderando lo stampo sul fondo, già coperto di pellicola trasparente, con un primo strato di ostia alimentare, spennellare con un sottilissimo strato di miele di corbezzolo, spolverare di pepe nero a mulinello, aggiungere un sottile strato di pistacchi tritati, procedere con la stesura della tartare di tonno precedentemente aromatizzata, aggiungere trasversalmente tranci di cipollotti, ricoprire con la restante tartare, ulteriore strato di pistacchi tritati e ostia di pane carasau laccata di miele di corbezzolo a coprire il torrone stesso.
Richiudere con pellicola e mettere nell'abbattitore portando a due gradi. Aprire l'involucro e tagliare il torrone a trancetti che verranno scottati velocemente su entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda e precedentemente unta con olio extra vergine di oliva. Salare i trancetti con sale a sfoglie in superficie e servire con una maionese di uova di tonno ottenuta emulsionando le uova crude del tonno con aceto bianco di vino, alcune gocce di limone e olio extra vergine di oliva e maionese di peperone rosso, ottenuta cuocendo intero al forno, spennellando, eliminando semi e parti bianche di vegetazione ed emulsionandolo con sale ed olio extravergine di oliva sempre a freddo.

Sato Yuta - Mille veli di tonno rosso Carloforte e fegato d'oca affumicato accompagnata da puretta di pomodoro e sentore di miele.
Ingredienti (per 15 persone): tonno fresco 2 kg, fegato d’oca 1 kg, pinoli 1 kg, pomodori camona freschi 3 kg, olio di pinoli 1 bottiglia (500 ml), aceto di miele 1 bottiglia (500 ml), colla di pesce 10 fogli, zucchero di canna 1 kg, sale grosso 2 kg, basilico 100 g, maggiorana q.b., timo q.b., insalatina misticanza q.b., arance fresche n∘ 3, olio extra vergine di oliva q.b., alloro 4-5 foglie, pane in cassetta 1 confezione, truciolato di legno (uso per affumicare) q.b.
Procedimento: prendere il tonno fresco e marinarlo con sale bilanciato (65% di sale e 35% di zucchero di canna) utilizzando il sottovuoto, il tempo va calcolato in base al diametro della "Bresaola" di tonno in questione. Si può calcolare 1h per il primo centimetro, aggiungendo 1h per gli altri (es. se il trancio di tonno ha un diametro di 5 cm il tempo di marinatura sarà di 6 ore) All’interno del sottovuoto si possono aggiungere aromi a piacimento, ricordando che se si tratta di erbe o quant’altro va sterilizzato con un veloce passaggio di vapore.
Una volta estratta la bresaola di tonno dal sacchetto e pulita con uno canovaccio umido, passarla in forno ventilato a 70°C, con sportello aperto per 40 minuti, al fine di asciugarla ulteriormente.

Yahya Erdogan - Riso pilaf al tonno e "dolama" di tonno.
Ingredienti (per 15 persone): 20 kg tonno, 2 kg di riso, 3 kg di pomodori maturi, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 3 cipolle di misura normale, 15 mazzetti di rucola, 55 foglie di cavolo nero, 2 mazzi di prezzemolo, 5 capi d`aglio, 300 gr. di pinoli, 300 g di nicella, 300 gr. di sesamo, sale - pepe nero - pepe rosso quanto basta (100 g di ognuno), 1 kg yogurt ( non liquido, solido), 2 litro di olio di oliva, 500 g di noci sgusciate, 300 g di burro, 3 dadi Knorr alla carne, 5 limoni.
Riso pilaf al tonno: mettere in un tegame, 200 g burro e due cucchiai di olio. Sciolto il burro fate rosolare 2 cipolle finemente tritate, gli spicchi d`aglio tritati e pomodori tagliati a cubetti. Aggiungere poi il tonno tagliato a piccoli pezzi. Appena le cipolle saranno dorate, aggiungere il riso, precedentemente lavato, e mischiatelo agli ingredienti per qualche minuto. Aggiungete i dadi da brodo dopo averli fatti sciogliere in acqua calda, sale, pepe quanto basta e la salsa di pomodoro.
“Dolama” di tonno: Lessare in acqua salata le foglie di cavolo nero finché non saranno ammorbidite. Tritate finemente la carne del tonno, Aggiungete cipolla ed aglio finemente tritati,sale pepe e prezzemolo. Scolare le foglie di cavolo e dopo avere tagliato la parte dei gambi su ogni foglia mettere il composto di tonno preparato. Fare delgi involtini con le foglie e disporli in un tegame ben stretti e sovrammessi uno all'altro. Aggiungere il burro rimanente, tre cucchiai di olio e ricoprite gli involtini di acqua che devono cuocere a fuoco basso. Aggiungere il succo di 1 limone.
Per la salsa: nel frullatore mettere lo yogurt, sale, pepe rosso, spicchi di aglio e pinoli. La salsa va poi servita spargendola sugli involtini. Stampini di tonno: tagliare il tonno secondo la grandezza degli stampi. Dopo averlo fatto marinare in olio, limone, sale, pepe, passatelo nel sesamo e nigella. Poi cuocetelo alla griglia. Tagliate a piccoli pezzi la rucola, mischiatela con poco olio, sale e noci finemente triturate. Mettete la rucola negli stampini e dopo averla ben pressata toglietela dagli stampini, adagiate sopra le porzioni di tonno grigliate e cospargete ancora con sesamo e nicella.

Dominique Tesoriero - Peperoni ripieni di tonno fresco.
Ingredienti (per 4 persone): 3 peperoni gialli quadrati, 1 peperoni rosso quadrati, 30 g maionese, 250 g di tonno fresco, 1 acciuga sotto sale, 5 g prezzemolo, 3 capperi sotto sale, aceto di vino bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento: ungete con un po’ di olio i peperoni, disponeteli in un teglia e arrostiteli in forno a 150 gradi per 30 minuti. Lasciateli raffreddare. Eliminate la lisca all'acciuga, lavatela in acqua corrente fredda e ponetela sul tagliere con il tonno sgocciolato e i capperi. Tritateli con una mezzaluna fino a ottenere un composto finissimo. Mescolate al composto ottenuto la maionese, il prezzemolo tritato e l'aceto di vino bianco. Aggiungete, se necessario, del sale. Pelati i peperoni e dividiteli in quattro falde. Farcitele con un cucchiaio abbondante di composto e formate un piccolo rotolo. È ottimo condito con olio extravergine, sale e aceto emulsionato in una scodella. Liberate la fantasia e guarnite il piatto come meglio credete.

Per informazioni sulle aziende che hanno partecipato all'evento del Girotonno:

www.girotonno.org