In giro per ristoranti

Incontro con Andrea Magnano, Chef Patron a Cagliari del Ristorante l’Arancere.

21/06/2010

L’Arancere

C’è un aroma sottile che attraversa il Carnevale d’Ivrea, che a volte riesce a farsi largo e a sovrastare persino quello assai più acre e potente delle arance pestate. Una brezza leggera che a tratti si svela negli angoli.

Chiunque si sia trovato ad avere un po’ di sano e prezioso tempo da dedicare ad una passeggiata all’aria aperta ha provato l’impulso: prendere un sasso e tirarlo lontano. Un istinto irresistibile, una cosa apparentemente sciocca, eppure così presente in ognuno di noi.
Siamo sicuri che sia proprio uno scherzo? Quante cose si possono vedere in quell’arancia lanciata a tutta forza da popolani e Aranceri attraverso la piazza? Forse in quel gesto così istintivo c’è il desiderio di andare lontano, di lanciare il proprio cuore oltre i confini, di dimostrare la propria forza e il desiderio di volare…
L’Arancere è teso, concentrato, scalda la spalla canforata con energiche rotazioni dell’arto. Il suo cono visivo è delimitato in basso dalle cassette di legno che stracolme di arance attendono la battaglia, in alto dalla sagoma del municipio che svetta in controluce nel cielo terso. Il sole negli occhi riporta alla mente sfide degne del miglior western…
Tutto è pronto, la rincorsa è breve, i muscoli si tendono come corda d’arco, il braccio d' equilibrio si muove nell’aria a cercare il giusto contrappeso, i gesti sono naturali e precisi, il risultato? L’arancia viene scoccata come dardo di antica balestra, il suo sibilo attraversa la piazza ammirata da tutti, vola,vola lontano fino a frantumarsi contro il suo destino.

E' così che con orgoglio e fierezza si diventa un'Arancere, ma è con lo stesso orgoglio e con la stessa fierezza di un Arancere, che Andrea Magnano chef piemontese di Ivrea è diventato a poco più di trentanni chef patron del Ristorante L’Arancere.

Andrea, dopo aver trascorso quasi la metà dei suoi anni in giro per il mondo, al fine di imparare al meglio la grande arte della cucina, ha scelto Cagliari per fermarsi e dar vita al suo sogno. Andrea, ci racconta come è nata la sua scelta di aprire il suo ristorante in Sardegna.

“ Ho preso la decisione di aprire un mio ristorante a Cagliari, per la voglia di far scoprire ai sardi una cucina diversa da quella del posto. Quasi una sfida a una terra che con tutto quello che ha da offrire non vive il suo pieno potenziale, quasi se avesse paura di perdere quello che sono le origini del territorio. Detto questo, ho deciso di farlo per amore di tre cose essenziali della mia vita: la prima, il cibo e la mia passione per esso; la seconda, per il grande amore che ho per mia moglie “sarda”; la terza, per la voglia di rischiare sempre tutto pur di avere un mio piccolo mondo tra le mani, compreso di fatiche, dispiaceri e vittorie.
Ho quindi deciso di creare un locale per i gourmet, che nella tavola non ricercano solo i sapori delle tradizioni ma anche la diversità dei cibi e soprattutto il piacere di un mangiare lento e ragionato.

Sono passati due anni da quando ho aperto, e la clientela mi sta dando tante soddisfazioni professionali , ma il mio obiettivo è sempre quello di non smettere mai di migliorarmi.
Nei miei menù, le proposte sono sempre legate alle stagioni e all’offerta di diverse specialità che spaziano dalle più tipiche alle meno conosciute, o a quelle rivisitate, il tutto seguendo assolutamente sempre i canoni rivolti verso la qualità e la freschezza”.

Chi si reca al Ristorante l’Arancere, scoprirà che a pranzo sono offerti dei menù a prezzi fissi ad un costo contenuto, dove tra l’altro si da al cliente la possibilità di modificarlo con delle aggiunte che prevedono l’uso del tartufo e/o dei funghi porcini a dei prezzi comunque sempre molto onesti.

Per chi invece vuole mangiare À la carte, le sorprese in menù sono tante, dai primi piatti, ricchi, saporiti e ben conditi, alla tartare di manzo sino alle uova al tegamino con tartufo. Inoltre, su prenotazione, all’Arancere si può gustare un ottima Bagna Caoda, il fritto misto alla piemontese o il classico bollito misto.

Conclusa la chiacchierata, chiediamo ad Andrea se può regalare ai lettori di Epulae News i segreti di una suo ricetta, veniamo subito accontentati con ben due ricette.

Tajarin ai funghi porcini con polpa di ricci e tartufo

Ricetta per 6 persone:

per la pasta fresca:

200gr di farina bianca 00
100gr di semolino
5 tuorli d’uovo + 1 intero
1 cucchiaio d’olio d’oliva
1 pizzico di sale
10 pistilli di zafferano macerati in 100 ml d’acqua fredda

Per i funghi:

200 gr di porcini lavati e tagliati a dadi di 1 cm.
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di cipolla bianca tritata
50 gr di burro
Sale e pepe q.b.

Per la polpa di riccio:

150gr di polpa di riccio fresca
2 cucchiai di vino Vermentino
½ spicchio d’aglio tritato
12 gr di Tartufo per guarnire alla fine

Procedura

Per la pasta:
prendere la farina e il semolino e mischiarli insieme. Fare una fontana al centro del tavolo e al centro del buco versarvi le uova sbattute con sale, olio d’oliva e l’acqua allo zafferano senza pistilli.
Iniziare con le dita a mescolare la farina mista partendo dai bordi interni fino a far assorbire alle uova tutta la quantità usata.
Formare una palla e conservarla in frigo coperta da un panno umido per almeno 30 minuti.

Per i funghi:
fare sciogliere il burro in un tegame e unirvi aglio e cipolla, fare rosolare per 2 minuti a fuoco medio
unirvi i porcini tagliati e far cuocere a fuoco medio per 5 minuti girando occasionalmente, alzare la fiamma, unire sale e pepe e fare cuocere per altri 3 minuti finche non prendono un colore ben dorato,spegnere e coprire.
Prendiamo la pasta tagliamola in 4 parti uguali e stendiamola con un sfogliatrice o con un mattarello fini a ottenere dei fogli dello spessore di 2 mm. E della lunghezza di 30-35 cm. Ripiegare i fogli di pasta dopo averli debitamente infarinati per far si che non si attacchino e tagliarli con l’aiuto di un coltello a lama alta e ben affilato dello stesso spessore del foglio di pasta iniziale(2mm).
Continuare il procedimento con tutta la pasta.

Per i ricci marinati:
prendere i ricci e amalgamarli con il vino e l’aglio.
Conservare in frigo per 10 min.
Far bollire l’acqua (3 litri) salata a dovere.
Rimettere sul fuoco i funghi con 100ml dell’acqua di cottura della pasta, al minimo. Quando bolle immergere i tagliolini e cuocere per 4 minuti. Scolare e saltare con i funghi, se necessario aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura. Servire la pasta nel piatto e versarvi al centro i ricci marinati, per ultimo grattare (almeno 2 gr per persona ) del tartufo bianco o nero a seconda della stagione e a piacere.

Consiglio dello chef: durante l’operazione di salto della pasta unirvi una noce di burro da 20gr con altrettanta acqua per ottenere un amalgama perfetta con i funghi.

Budino ai funghi porcini con fonduta all’Arneis

Ricetta per 6 persone

Per il budino:

100gr di parmigiano grattugiato
3 uova intere
250ml di panna
150 gr di porcini lavati e tagliati a dadi
1 spicchio d’aglio
½ cipolla piccola
½ cucchiaino di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio d’olio d’oliva
30gr di burro
Sale e pepe q.b.

Per la fonduta:
300ml di latte intero
200gr di fontina valdostana (oppure toma piemontese)
40 gr di farina bianca
Sale e pepe q.b.
50 ml di Arneis (vino bianco tipico piemontese delle Langhe)
1 tuorlo d’uovo

Procedura

Per il budino:
fare fondere il burro in una padella con l’olio, quando è caldo unire aglio,cipolla tritata, tutte le erbe tritate e fare soffriggere per 2 minuti a fuoco moderato, unirvi i porcini e fare cuocere sempre a fuoco moderato per 10 minuti girando occasionalmente. Quando dorati ritirare dal fuoco. In un mixer versare la panna e unirvi le 3 uova intere con il parmigiano, far girare per 30 secondi e aggiungervi i funghi cotti, Far girare per 2 minuti e versare in 6 stampini il composto ottenuto aggiustando di sale e pepe. Cuocere a bagnomaria per 40 minuti in forno preriscaldato a 160gr.

Per la fonduta:
con il budino in forno si inizia la fonduta.
Tagliare il formaggio a dadi di 2 cm. , immergerlo nel latte e aggiungervi la farina, il sale e il pepe. Far riposare per 15 min. Mettere sul fuoco al minimo e girare continuamente fino a che il formaggio non sia sciolto completamente. Passare il tutto in un altro recipiente con l’aiuto di un colino a maglia larga. Unirvi in fine il vino e un tuorlo d’uovo.

Togliere i budini dal forno e farli riposare fuori dal bagnomaria per 15 minuti. Sformarlo al centro del piatto e versarvi sopra la fonduta (ancora calda) fino a coprirne i bordi.
Guarnire con un filo d’olio e una spolverata di pepe.

Consiglio dello chef: il budino è meglio se fatto un giorno prima e tenuto in frigo a 4°c per almeno 12 ore.

Ristorante L'Arancere
Chef patron Andrea Magnano
Via Santa Margherita 19 - Tel. 070657433
Cagliari – Sardegna . Italy