Saperi e sapori

Il carciofo di Samassi.

di Maena Murgia

01/07/2010

Il binomio Samassi - Carciofo è quanto mai archetipico. Il carciofo non è solo un prodotto agricolo, è un marchio, una rappresentazione logotipica della cultura, della storia, delle tradizioni samassesi. E’ l’orologio biologico sul quale si organizzano le giornate, le settimane, i mesi, le stagioni di tanti paesani a diverso titolo coinvolti nel ciclo di vita di questo prodotto antico che ha conosciuto glorie e periodi bui e che oggi sta intraprendendo il cammino della rinascita attraverso un certosino lavoro scientifico che riporterà in vita, così dicono gli esperti, l’eccellenza del carciofo samassese, il Violetto.
Che sia violetto o spinoso o romanesco o terom, l’anno samassese, sull’onda della tradizione cinese, comincia quando finiscono le scuole e tanti ragazzi vanno “a giornata” in campagna per mettere via qualche spicciolo per le vacanze a “boddì s’occhiellu”, ovvero a scavare il terreno ed estrarre gli ovoli dei carciofi muniti di coltellini e tanta buona volontà.
Tra Agosto e Settembre, prima della riapertura delle scuole, si va a “poi s’occhiellu”, cioè a piantare gli ovoli. L’8 Dicembre a Samassi si festeggia l’Immacolata Concezione ma soprattutto il taglio delle primizie. Si svolge tradizionalmente in quella settimana la Sagra del Carciofo e Mercato agroalimentare del Medio Campidano, giunta nel 2009 alla sua 32esima edizione, che richiama ogni anno centinaia di addetti ai lavori del comparto enogastronomico e migliaia di curiosi più o meno esperti spinti dalla voglia di riscoprire i prodotti della nostra tradizione. I preparativi per la sagra cominciano però molto prima con il consueto concorso dedicato agli alunni delle scuole elementari e medie chiamati a realizzare lavori di vario genere sul tema: il disegno più bello diventa il logo della manifestazione, con gli altri elaborati si realizzano mostre e si premiano i piccoli artisti in erba. I bambini di Samassi ricevono un vero e proprio imprint educativo.
E poi è festa, festa vera, una cortes apertas spontanea dove tutti aprono “is pottabis” per accogliere i visitatori, le donne preparano dolci, pane e pasta fatta in casa da vendere ai turisti, i gruppi folk San Geminiano e Su Pottabi si agghindano, la Banda S.Silesu suona, le autorità si vestono a festa e rappresentano il paese in sempre più occasioni mediatiche offerte da stampa e televisione.
Il carciofo è protagonista indiscusso delle tavole samassesi e quindi patrimonio gastronomico e culturale per ovvie ragioni. A Dicembre si mangiano crudi con un pinzimonio di olio d’oliva, di quello buono, di casa, sale e pepe. Alcuni non disdegnano una spruzzata di limone. A Natale è d’obbligo il carciofo “a tianu”, cucinato con olio, aglio e prezzemolo. A Pasqua l’agnello con i carciofi e cardi. Per non parlare della minestra con carciofi e patate per scaldare gli animi nelle serate invernali più fredde. E poi frittata con carciofi, pasta ai carciofi, carciofi arrosto, carciofi al forno conditi a piacere con pomodoro secco, prezzemolo, aglio, olio e sale. Mia nonna li condiva con semi d’anice e finocchio. Carciofi impanati con uovo e pane grattugiato e fritti, carciofi in pastella salata o dolce arricchita con lo zafferano. Quando la stagione è quasi giunta al termine e i carciofi sono un po’ più duri, è di rito mangiarli semplicemente bolliti. Gli ultimi spinosi, quelli piccoli piccoli si usano in primavera per confezionare i carciofini sott’olio semplici o conditi con aglio, prezzemolo e peperoncini. Poi sono arrivati gli “chef”, quelli più o meno famosi, più o meno stellati, che studiano, inventano e reinterpretano la cucina tradizionale in chiave creativa e il carciofo è diventato nobile ingrediente di pietanze più elaborate e sofisticate: torte rustiche e salate, carpacci di carciofi con bottarga, con funghi, creme di carciofi, carciofi con scampi, con seppie, con tutto ciò che la fantasia consente di accostare con gusto.
Noi samassesi ne andiamo fieri e soprattutto, nessuno chef al mondo sa cucinare i carciofi in tanti modi quanti ne conosciamo o siamo in grado di inventarne noi! Si può ben dire che siamo cresciuti a “pai e cancioffa”! ("pane e carciofi"!)

E adesso speriamo davvero che scienza e tecnologia ci diano una mano.

Maena Murgia