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RICORDI DI UN GELATO. Il gelato nei ricordi, nella storia e negli abbinamenti con i vini.

di Sandra Ianni

05/07/2010

Quando penso alla parola gelato subito mi viene in mente il ritornello di Paolo Conte, e dopo un gelato al limone si affaccia immediatamente un’altra canzone della mia adolescenza, quella di Lucio Battisti, che ricorda melanconico le grida di un gelataio ambulante. Il gelato come sapore per me è essenzialmente l’infanzia, chi non ricorda le promesse, reiterate richieste, la ricerca dei pochi spiccioli da mettere insieme per andare ad acquistarlo: 15 lire, 25 lire bastavano per un bel gelato, se si voleva strafare c’era quello da 50, ma solamente la domenica. Dai gelati artigianali a quelli industriali che per la pubblicità si servivano del personaggio di Cocco Bill di Jacovitti o delle cantanti come Patty Pravo e Rita Pavone. Quanti i ricordi che tornano alla mente: i sapori, i colori e le differenti fogge.

Ma il gelato ha una storia ancora più lunga della mia da raccontare, probabilmente l’antesignano è il sorbetto, che si differenzia dal gelato per il mancato utilizzo di uova o creme; qualcuno ne attribuisce la paternità ai cinesi, che avrebbero poi trasmesso l’arte agli indiani, che a loro volta la trasmisero ai persiani e quindi ai greci. Il termine sorbetto è sicuramente di origine araba: sciarbatt, che significa bevanda di neve aromatizzata. Certamente gli antichi romani conoscevano molto bene i sorbetti e le granite, come testimoniato dagli approvvigionamenti di neve dai monti Terminillo e Soratte. Arte che venne perfezionata in Sicilia per merito degli Arabi, soprattutto con l’introduzione dello zucchero al posto del miele. Occorrerà poi attendere il Rinascimento quando un pollivendolo e cuoco a tempo perso, un certo Ruggeri, diventò famoso per la realizzazione di sorbetti e dolci gelati alla corte di Caterina dè Medici. La maggior parte degli studiosi sono d’accordo ad attribuire a Bernardo Buontalenti, ingegnere ed artista poliedrico presso la corte di Cosimo I dè Medici, la messa a punto di un procedimento per ghiacciare le sostanze dolci e cremose. Un altro nome importante per la storia del gelato è sicuramente Francesco Procopio dè Coltelli pescatore siciliano che fondò a Parigi nel 1686 il caffè Procope; a lui si deve l’invenzione di un’apposita macchina per rendere omogeneo l’impasto di crema, frutta, zucchero e ghiaccio, invenzione per la quale ricevette dalle mani di Luigi XIV la patente reale per il monopolio della produzione e della commercializzazione del gelato. Nel XVIII il gelato è diffuso presso tutte le capitali e corti europee ed alla fine del ‘700 il genovese Bosio lo diffonde in America.

Il pioniere dell’industria dolciaria moderna fu senz’altro Angelo Motta che sul finire degli anni quaranta fu il primo in Europa a produrre un gelato al gusto di fiordilatte con copertura al cioccolato su di uno stecco di legno, anche se la paternità dell’originale proposta è americana (ice cream) e risale agli anni venti. Il vero boom del gelato si registra negli anni ‘60 e ’70, il gelato da passeggio in particolare diventa una costante delle nuove generazioni, tantissime le proposte industriali e quelle artigianali fino ad arrivare ad un consumo annuo pro-capite di circa 14 kg ed alla possibilità di assaggiare più di 400 gusti diversi. Alcuni degli ingredienti sono davvero incredibili come quelli che mi sono stati proposti qualche settimana fa: gelato al baccalà mantecato, al cacio e pepe, al carciofo alla romana, cioccolato all’olio extra vergine di oliva, tanto per citarne alcuni, molti di questi entusiasmanti, altri sinceramente strani, perdonatemi ma sono una tradizionalista!
Essendo una sommelier cresciuta alla scuola di chi dichiarava che con i gelati non si abbina nessun vino; sono rimasta davvero colpita dagli articoli di Giuseppe Vaccarini e dal suo libro il “Codice del Gelato”. Una presentazione è d’obbligo, anche se sono pochi a non conoscerlo, Giuseppe Vaccarini è stato nel 1978 il miglior sommelier del mondo, poi presidente dell’A.I.S. (Associazione Italiana Sommeliers), dell’ASI (Association de la Sommellerie Internationale) ed attualmente dell’ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana); docente di sommellerie presso istituti ed università italiane, del Sud America e dell'Asia; consulente di importanti aziende di prodotti alimentari, autore di libri e giornalista enogastronomico. Insomma un'occasione davvero unica per professionisti, cultori della materia e curiosi di avere un relatore d'eccezione per un tema così accattivante: gelato e vino, nell’ambito della manifestazione LAGHIDIVINI, il festival dei vini prodotti sulle sponde dei laghi italiani tenutasi dal 18 al 27 giugno in Bracciano. L’idea è nata tra i soci ASPI del Lazio, invitarlo a Laghidivini per farci guidare in questo meraviglioso mondo, in un abbinamento davvero impensabile, e Vaccarini ha subito accettato l’invito senza condizioni o preclusioni.

Vaccarini è un profondo ed attento conoscitore della materia, che non smette mai di approfondire, di studiare, rigoroso e modesto, un grande professionista, dotato di un savoir faire che lo fa adeguare a tutte le circostanze, sempre mettendo a proprio agio l’interlocutore. L’appuntamento del 20 giugno “Gelato e vino, un abbinamento possibile” è stato realizzato presso la sala dell’Archivio storico nell’ambito del complesso conventuale di Santa Maria Novella, quella che fu la sala capitolare dei padri Agostiniani fino alla fine dell’800, poi sala udienze del Tribunale ed infine sala conferenze del Comune di Bracciano. I gelati oggetto di degustazione sono quelli artigianali realizzati ed offerti da Marco Di Pietro del “Caffè Grand’Italia” di Bracciano, un giovane artigiano animato da una grande passione ed amore per il proprio mestiere. Ci viene proposto un semifreddo al caffè con copertura al cioccolato; un gelato al gusto di cassata siciliana, realizzato con latte di capra, ricotta di pecora e canditi siciliani ed una pallina di cioccolato fondente semplicemente stupefacente. L’abbinamento è ricercato tra tre diversissime tipologie di vini dolci: il Moscato d’Asti DOCG di Giuseppe Bocchino di Canelli, il Recioto di Soave DOCG Bolla e l’IGT Lazio vendemmia tardiva da uve Aleatico dell’Azienda Agricola Occhipinti prodotto sulle sponde nord-occidentali del lago di Bolsena. I vini sono serviti contemporaneamente ad una temperatura un po’ più alta, di circa due gradi, li si sorseggia e poi immediatamente si passa al gelato. I tre gelati hanno raggiunto la giusta morbidezza, si procede con l’assaggio, sono caratterizzati da cremosità ed omogeneità, si percepiscono gli aromi e si coglie l’equilibrio determinato essenzialmente dall’incontro tra dolcezza, aromaticità, acidità e grassezza. La concordanza tra vino e gelato si basa su un elemento che entrambi i prodotti hanno in comune: lo zucchero, ci si sofferma sulle caratteristiche gustative del vino e del gelato, ovvero: la dolcezza e la grassezza, l’aromaticità e la succosità. Vaccarini guida la degustazione e risponde alle domande del pubblico ed infine conclude spiegando come studi, esperimenti e ricerca hanno reso possibile che il più grande tabù vino e gelato venisse superato.

Il gelato ed il vino appartengono alla nostra cultura e questa è una delle grandi ricchezze per noi italiani che spesso, purtroppo, dimentichiamo di possedere, come ci fa notare il giovane sommelier campione del Vietnam 2009 Ho Tuan Minh ospite gradito della degustazione.

Sandra Ianni