Chiacchierando di gusto

A pranzo da Filippo Canizzaro Chef Patron del Ristorante Vecchia Gallura A Palau (OT)

di Angelo Concas e Ivo Palazzari

15/07/2010

Capita spesso di raccontare di luoghi che ci piacciono, e il “piacere” poi da cosa sia dato non è ben definibile: una particolare atmosfera, il clima, il sentimento, le persone, gli amici e non ultimo il cibo.

Due occhi pieni di vita, curiosi, dietro le lenti di un occhiale nero. Questa è la prima impressione conoscendo Filippo Canizzaro da Messina ma “figlio del mondo” precisa, coadiuvato dalla moglie Louise, di chiare origini corse, che si occupa dell’altra ”creatura”, il Ristorante Gatto Nero di Olbia.

Il ristorante è grande, giocato sulle ombre con spazi diversi, sa di vissuto, di casa padronale, accogliente con delle ampie verande all’aperto intervallate da cespugli di macchia mediterranea e rampicanti che rivestono per intero le pareti esterne che ci avviano alla sala al coperto ospitale e ben apparecchiata con le coreografiche librerie che espongono numerosi vini così come le piccole opere d’arte sparse per il locale.

Il nostro mentore è Piero Canopoli, vignaiolo di lungo corso e titolare dell’azienda Murales di Olbia, che crediamo sulla parola quando garantisce sull’esito della nostra visita.

Un’occhiata nella cucina e notiamo che il pane è fatto in casa, frutto di numerose prove e miscele di farine per rendere il prodotto migliore.
Ci colpisce il menu degustazione diviso per gran portata: Tipico Gallurese e Ittico. Il primo a 30,00 euro composto da antipasto di terra in quattro portate, ravioli di ricotta pomodoro e basilico, malloreddus al ragù, una generosa grigliata di carne, sorbetto al limone caffè e mirto; Il menu Ittico a 35,00 composto da sei assaggini dello chef, fregola alle cozze, pescato del giorno alla griglia, sorbetto caffè e mirto.

Il menu alla carta propone diversi antipasti come la zuppetta rossa del pescatore con crostini. Come primi piatti una buona selezione di paste all’italiana, i secondi piatti al grill con un invitante lombatina di agnello al mirto e contorni con delle ricche insalatone.
Noi optiamo per il menu Ittico composto da 6 portate dette “gli assaggini dello Chef” caldi e freddi.
A seguire una Fregola alle cozze e vongole ben servita in una elegante zuppiera d’argento, preceduta da una lunga dissertazione sulla qualità della fregola e delle varietà che il mercato offre, spesso non di fattura rimarchevole. Servita all’onda la fregola giustamente piccante è ricca di profumi e di sapidità che non si sovrappongono, ma bensì si esaltano regalando emozioni gustative ben definite.

Piero ci propone di avviarci al pasto col “suo” Tuttiventi, un Vermentino di Sardegna DOC, dall’ampia gamma del fruttato e floreale con un’acidità che ben si sposa con le cruditè che, manco a dirlo, freschissime, servite su un lettino di alghe che ricordano la brezza marina.
Scopriamo che Filippo non è uno sprovveduto in quanto utilizza la tecnica della surgelazione preventiva per il pesce crudo e spiega "evitiamo così spiacevoli conseguenze ai clienti derivate dalla possibile presenza del parassita dell’Anisakis, che si annida nel pesce crudo, specialmente nel tonno, e muore solo se esposto a basse temperature (-20 gradi per 24 ore) o a alte temperature (+70 gradi)".

Il pescato del giorno è la portata successiva. Filippo ci tiene a precisare che ogni giorno si reca in pescheria da amici fidati e sceglie quello che il mare offre.

A noi ci “tocca” una fritturina di calamari a spillo entusiasmante, morbida, fragrante e burrosa che ci è arriva accompagnata da una ciotola con dell’aceto rosso e cipolle di Tropea. La finalità è quella di immergere il pezzo del calamaro e una volta portato in bocca sprigiona delle note acide gradevolissime in cui la cipolla non invadente ha un effetto rinfrescante. Grande! Non paghi assaggiamo dei calamari alla griglia e pomodorini squisiti. Chiudiamo con un Cannolo Siciliano fatto ad arte col grano saraceno, i canditi e, unica concessione, la ricotta ovina del luogo.
Il mirto della casa è fatto da Filippo, ne va fiero, ed è frutto di anni di ricerca e studio della ricetta, ne apprezziamo aroma, bassa alcolicità e dolcezza moderata.
Ricca la carta dei vini con le principali etichette della Sardegna, e diverse etichette nazionali ed estere con giusti ricarichi.

Il Ristorante Vecchia Gallura lo trovate a Palau (OT), Località Scopa. Per prenotare telefonate allo 0789 708194 oppure al 333 5975866.