Saperi e sapori

Il cioccolato di Modica: la storia

01/09/2010

Il cioccolato di Modica ha origini antichissime e trova le sue radici in quello che si definisce: “il popolo del quinto sole”, gli Aztechi che regnarono in America centrale e meridionale dal XIII al XVI secolo. Tra le grandi e meravigliose culture e tradizioni di questo straordinario popolo dell’antico Messico il cacao ricopriva un ruolo importante, veniva difatti considerato cibo nutriente, sostegno economico, simbolo di ottima posizione sociale, medicina efficace, mezzo per comunicazione con le divinità. L’origine mitica era collegata a “Quetzalcoatl” divinizzato come il dio del cioccolato che scesa sulla terra, aveva portato con sé dal paradiso una pianta di cacao che coltivava nel suo sacro giardino e che in seguito regalò agli abitanti del luogo. Questi impararono presto a tostare e a macinare i semi (o chicchi) racchiusi dal baccello, per preparare una pappa densa e nutriente.

I semi di cacao venivano tostati su di uno strumento chiamato “Metate” una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, che veniva riscaldata con della legna posta sotto di essa e poi macinati usando uno speciale matterello anch’esso in pietra. La pasta di cacao così ottenuta veniva aromatizzata con delle spezie: la più comune la vaniglia ma anche il pepe rosso, la cannella e molti altri aromi ed erbe locali e persino fiori esotici; il composto infine veniva sfregato sul “Metate” fino a quando non induriva, divenendo un unico impasto omogeneo.

Per evitare di dover macinare i chicchi ogni volta, si preparavano una specie di panetti di cacao e mais, utilizzato come addensante, con una piccola quantità di acqua per solidificare il miscuglio adesso pronto per essere utilizzato. All’occorrenza si staccavano dei piccoli pezzi e si facevano sciogliere nell’acqua, la bevanda ottenuta veniva chiamata e si chiama tutt’ora dagli indigeni dell’America Centrale “xoco-atl”(xoco=amara , atl=acqua) quindi “ bevanda amara” fermamente convinti che fosse portatrice di sapienza e saggezza.

Furono poi gli spagnoli che per opera di Hermes Cortes, intorno al 1519, importarono i primi chicchi di cacao avendone appreso le qualità eccellenti e le ricchezze economiche, e ne instaurarono successivamente un vero e proprio commercio intorno al 1580. Facendo diversi usi e avendone appreso la lavorazione, fu durante la loro dominazione in Sicilia ne XVI secolo, che gli spagnoli la introdussero nella “Contea di Modica”; la Contea più grande del Regno di Sicilia, tale da nominarsi anche come “Il Regno nel Regno” sia per l’astensione del suo territorio (si estendeva, di fatto alle porte di Palermo) che per le ricchezze economiche , le risorse del territorio, la magnifica arte barocca nonché le tradizioni dolciarie radicate in essa. Ritornando al nostro “Cioccolato di Modica”, contrariamente a quanto avvenne in seguito nel Regno d’Italia e in tutta l’Europa, nella Contea di Modica non si passò mai alla lavorazione industriale , conservando così nel corso dei secoli sino ad oggi la genuinità e la purezza degli ingredienti nonché l’artigianalità della sua manifattura.

Il “Cioccolato di Modica” si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani che gli conferiscono, oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come “pietra marmorea”; il suo gusto di cacao tondo, vellutato, che persiste; gli aromi nelle loro qualità lo accompagnano divinamente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (max 35/40°), gli permette di far rimanere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e di poter quindi gustare a pieno sapori e profumi d’oltre tempo. Tutto ciò lo differenza dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.

Il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano

Il Cioccolato di Modica è ancora prodotto in maniera artigianale, secondo l'antica tradizione azteca tramandata dagli spagnoli. Per proteggere storia, memoria e ricetta è nato, nel 2003, il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano (CTCM). Raggruppa venti produttori della città che lavorano, insieme alla Camera di Commercio di Ragusa, per stabilire un disciplinare di produzione, ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), salvaguardare, valorizzare e promuovere un prodotto così antico e prestigioso. La sua preparazione è rigidamente controllata e aderente a quella tramandata nel corso dei secoli. Il cioccolato modicano si presenta nella sua caratteristica forma rettangolare e svasata, con tre scanalature sulla superficie. I sistemi produttivi sono in gran parte quelli manuali usati fin dal 1700, l'epoca in cui cominciarono a fiorire le prime cioccolaterie: la pasta di cacao veniva lavorata, insieme allo zucchero semolato e agli aromi, su un tavolo in pietra lavica a forma di mezzaluna sotto la quale si metteva del carbone acceso. Oggi l'impasto avviene a bagnomaria, per non rischiare di perdere le caratteristiche organolettiche. Come allora, non si aggiungono grassi né emulsionanti e la pasta di cacao non subisce processi di concaggio tipici, invece, di altri tipi di cioccolato. Quindi conserva, ben visibili, i granelli di zucchero.

Testo conferitoci: da Saperi & Sapori www.saperi-e-sapori.com