Saperi e sapori

In Valpolicella si studia il futuro dell’appassimento delle uve per l’Amarone

21/05/2007

Di Bernardo Pasquali Si chiama Progetto AmarOne. Un lungo percorso di studi sul comportamento delle uve Corvina, Corvinone e Rondinella durante il loro appassimento per diventare Recioto e soprattutto Amarone. Cosa non sarebbe la Valpolicella senza uva appassita? Questa tecnica predisposta dagli antichi popoli dei Reti Arusnati stanziatisi in questi territori precedentemente l’arrivo della civiltà romana, hanno già in quel tempo prediletto la tecnica dell’appassimento per delle uve ideali per rimanere integre e sane anche dopo lunga esposizione alla disidratazione sulle arele dei granai. Oggi la tecnologia permette di arrivare a penetrare la più recondita essenza dei meccanismi biologici e chimici che stanno alla base dell’evolvere della disidratazione e dell’appassimento delle uve. Grazie al Parco Scientifico di Verona STAR, il Consorzio Terre di Fumane e l’Università di Verona Facoltà di Scienze matematiche, Fisiche e Naturali, Dipartimento di Scienze, tecnologie e Mercati della Vite e del Vino; grazie al contributo della Regione Veneto e di aziende private, oltre alla Camera di Commercio e la Provincia di Verona, si è riusciti a predisporre un piano d’azione di grande valore per il futuro per tutti i produttori della Valpolicella. Si sa che gli effetti climatici e il loro cambiamenti stanno influendo ormai inevitabilmente sulle modalità e I tempi di maturazione delle uve oltrechè sui tempi di prolungamento degli appassimenti. L’uso del condizionamento dei fruttai soprattutto nel primo periodo di appassimento delle uve è inoltre un’altra variabile che non è ancora stata studiata in modo approfondito, soprattutto per quel che riguarda gli effetti sulla qualità dell’appassimento delle uve autoctone della Valpolicella. Lo studio realizzato dalla supervisione del prof. Ferrarini, professore all’Università di Verona, ha voluto stabilire dei parametri matematici sui tempi di appassimento che possono essere utilizzate e applicate dalle singole aziende per comprendere tempi e modi per una corretta applicazione della tecnica di appassimento per ottenere uve di pregio già nei fruttai affinché si possa arrivare a prodotti sempre più di qualità. Sta aumentando la temperatura e l’umidità relativa negli ultimi anni e, in particolare, dal 1992 in avanti. Questo soprattutto in collina dove tra l’altro esistono i fruttai più tradizionali. Si è visto inoltre come il Corvinone tra le uve autoctone sia quella che maggiormente resiste alla disidratazione con il valore di acqua libera più basso. Inoltre si è verificato come tutte le varietà comunque abbiano un valore di acqua libera inferiore a 1 e quindi possano essere tranquillamente definite a bassa attitudine alla disidratazione e quindi ad una predisposizione ad un lento appassimento. Dagli studi sono emerse anche le esigenze di predisporre degli ulteriori studi sui fruttai direttamente per verificare come la diversa esposizione pedoclimatica dei fruttai possa influire sui tempi e le strategie da attuare al fine del migliore appassimento possibile. Una straordinaria scoperta è stata quella di verificare come la Botrytis cinerea sia un a muffa che anche se non visibile è presente in tutte le uve durante l’appassimento. Ciò è stato evidenziato andando a calcolare i residui quantitativi sui mosti provocati dalla pigiatura di uve a diverso stadio di avanzamento dell’appassimento. Si sono fatte delle prove in 10 fruttai delle colline classiche della Valpolicella. Si è notato come fossero due gli indicatori del metabolismo attivo della Botrytis: l’acido gluconico e la glicerina extra acino. Ebbene si è visto come queste due frazioni fossero presenti in maniera decisa e variabile a seconda delle zone. Ciò che si è dimostrato comunque è che uve completamente prive di questa muffa non esistono con certezza e che la muffa pur non manifestandosi provoca comunque delle produzioni di suoi metaboliti che possono comunque andare ad influire sugli aspetti tattili ed organolettici del vino finale. Che sia anche questa una spiegazione alla grande corposità di alcuni Amaroni rispetto ad altri soprattutto per quel che riguarda l’aspetto del corpo che in alcuni terrori d’origine si contraddistinguono per maggior grassezza? E cosa dire del sentore di muffa nobile che in alcuni casi si manifesta in alcuni amaroni? Può esser concepita come una sensazione di tipicità oppure è necessario eliminarla completamente? Ma si potrà eliminare completamente? Anche in questo caso la natura saprà fornirci ancora utili suggerimenti. Ma la scienza applicata ha dimostrato come l’uomo può spingersi sempre più verso la totale conoscenza dei meccanismi chimico – microbiologici che stanno alla base dei più antichi e tradizionali sistemi di vinificazione e trattamento delle uve. Dalla Valpolicella quindi un grande segno di fiducia e attenzione al futuro. Bernardo Pasquali pasquali@yahoo.it