Saperi e sapori

Gli insetti fanno autoctono…

di Bernardo Pasquali

21/05/2007

Ho avuto la fortuna di partecipare ad un incontro il cui relatore è stato nientemeno che il prof.Bernard Doneche, Preside della Facoltà di Enologia dell’Università di Bordeaux 2. L’occasione sempre all’interno della presentazione del progetto AmarOne nella splendida sede della facoltà di Enologia dell’Università di Verona a S.Floriano nella Villa Ottolini Lebrecht. La relazione di grande prestigio ha messo in evidenza il ruolo delle pareti cellulari della buccia dell’uva nel corso della surmaturazione causata dalla Botrytis cinerea, la muffa nobile. Come si sa è la principale responsabile dell’effetto di appassimento sulla pianta per le vigne di Semillon della mitica zona del Sauternes. Non starò qui a parlare della relazione che è stata molto tecnica e quindi rivolta ad un pubblico certamente di soli esperti “nel campo”. Una cosa che ha fatto riflettere però e che mi ha affascinato è stata l’affermazione che ad esempio uno dei fattori che causano la diversità organolettica a Bordeaux tra i vini provenienti dalla zona delle Grave o del Medoc e addirittura all’interne delle stesse, oltre al fattore pedoclimatico è dovuta anche alla tipologia di lieviti che possono venire trasportati dagli insetti durante le loro brevi ma significative migrazioni. Infatti, afferma Doneche, la prossima frontiera di studi che riguardano l’osservazione dei fattori caratterizzanti il patrimonio sensoriale dei grandi bordolesi, sarà appunto una selezione delle principali varietà di insetti della zona e soprattutto lo studio delle migrazioni correlate e delle popolazioni stanziali. In questo modo si sarà in grado anche di differenziare le tipologie di lieviti che posseggono anch’essi una proprietà di attivatori metabolici di alcune reazioni chimiche che nel periodo della vinificazione e soprattutto dell’affinamento possono apportare caratteri distintivi unici e inconfondibili di tipicità per le piccole parcelle di territorio. Bernardo Pasquali pasquali@yahoo.it