Incontri con i produttori

L'Azienda Agricola Czarnocki Lucheschi, ci racconta la storia dell'aceto e il suo aceto sopraffino

21/05/2007

"L'ACETO SOPRAFFINO DEGLI ESTENSI" è un aceto di lunga e gloriosa tradizione oggi riproposto dalla nostra azienda. L’aceto é uno dei condimenti più antichi del Mediterraneo. Le sue origini si perdono nella memoria del tempo. Le radici storiche si trovano nella Bibbia e nei testi di Dioscoride e Galeno. E’ l’ultimo sapore terreno di Cristo. Balsamo, tonico, medicina ed unguento, medicamento delle ferite ed altro ancora. Per Ariosto, ai tempi della gran corte di Ferrara, un elisir che rende sublimi anche le rape. Vi sono interi trattati di medicina che raccontano le qualità terapeutiche dell’aceto non da ultimo quella di avere degli effetti dimagranti se ingerito ogni giorno in dosi di due cucchiaini da caffè sciolti in bicchiere d’acqua. L’aceto di mosto crudo ha antichissime origini ed era già conosciuto nelle aziende agricole degli antichi romani i quali avevano appreso l’arte di fare questo prodotto dagli Etruschi. In quell’epoca l’aceto forte, poi allungato con acqua veniva usato come bevanda da contadini, marinai, artigiani e soldati. L’aceto poi, utilizzato come balsamo, veniva considerato dagli antichi come appartenente ad un ambito magico per le sue doti terapeutiche. Si hanno notizie che già nel 1046 l’imperatore Enrico III sceso in Italia e diretto a Roma chiese al Marchese di Canossa di poter avere l’aceto che produceva, e questi glielo inviò in una preziosa confezione d’argento, consistente in una botticella posta su di un carro al quale erano attaccati due buoi. La tradizione di produrre aceti da vini rossi, più saporiti e carichi di aroma, viene adottata dalla corte Estense grazie a Cristoforo Messisburgo, autore del piu’ celebre trattato di cucina del Rinascimento, che esercitava la mansione di siniscalco presso la corte dei Duchi d’Este. Per la sua maestria questi fu insignito del titolo di conte Palatino da Carlo V, avendo allestito banchetti spettacolari per papi, imperatori e re. Messisburgo utilizzò per produrre il suo Aceto Sopraffino aceto forte di mosto miscelato alla sapa “mosto cotto”. Questa tradizione della produzione di aceto Sopraffino, che durò nella casa dei Duchi d’Este per secoli, terminò allorquando l’ultimo duca d’Este dovette abdicare abbandonando le sue acetaie che vennero trasferite nel castello di Moncalieri dai Savoia. Da lì siamo partiti, dall’Aceto Sopraffino degli Estensi che veniva utilizzato per condire le pietanze in occasione dei banchetti di corte, per riportare a nuova gloria una delle più alte tradizioni gastronomiche, di quella che fu una delle corti più raffinate del Rinascimento. Abbiamo ritenuto importante, vista la grande attenzione che il pubblico ha rivolto verso prodotti similari al nostro, spesso falsamente pubblicizzati, di voler far rivivere questa nostra antica tradizione dando così la possibilità ai consumatori di poter degustare quello che è l’Aceto Sopraffino. Produzione limitata alle uve coltivate nei nostri poderi, abbiamo cominciato dodici anni fa utilizzando degli antichi ceppi di batteri acetici usati da sempre in casa per la produzione di aceto volendo riprendere l’antica tradizione familiare di produrre l’Aceto Sopraffino adattandolo ai gusti odierni. Tale prodotto usa come base esclusivamente uve rosse più aromatiche di quelle bianche, e cosa assai importante, l’acetificazione viene eseguita partendo dai mosti crudi e non dal vino per preservare al massimo aromi e profumi. A tal fine ogni anno abbiamo coltivato in modo particolare dei vitigni DOC di uve rosse di Carmener, Merlot, e Raboso a bassa produzione per favorire al massimo la qualità dell’uva prodotta. Da queste uve produciamo attraverso un particolare ciclo di produzione dei mosti, estraendo, come sopra si è detto, il massimo dei profumi e degli aromi, miscelandoli poi sapientemente per ottenere un gusto intenso ed equilibrato. Qui comincia la difficile arte dell’acetificazione dei mosti d’uva il cui ciclo dura quasi un anno, secondo un’antica tradizione, per ottenere quel profumo intenso e forte che lo caratterizza; mosti che devono riposare in botti di rovere aperte a temperature alte. Terminato questo primo ciclo di lavorazioni il prodotto così ottenuto si affina invecchiandolo in apposite botticelle di diverse essenze dopo essere stato aggiunto di mosto cotto per ottenere il tipico gusto agrodolce che ne esalta la base, e lì vi rimane per almeno 6 anni. Abbiamo così voluto riportare alla luce un metodo ed una tradizione che Pier Crescenti nel 1300 e Vincenzo Tanara tre secoli dopo la descrivono come una leggenda. Nell’Aceto Sopraffino non vi sono aggiunta di addensanti, né coloranti quale ad esempio il caramello, che viene usato molto spesso in prodotti similari, ma è prodotto solo con le nostre uve rosse di alto pregio, coltivate come da tradizione nel rispetto della natura. La nostra produzione si divide in due linee di prodotto: L’Aceto Sopraffino degli Estensi invecchiato almeno 6 anni in varie botti di essenze diverse, è caratterizzato da un gusto pieno, in fase di degustazione sviluppa una naturale vena acetica che è bilanciata dopo alcuni secondi dalla pienezza gustativa. Il prodotto è armonico con tendenza al forte. L’Aceto Sopraffino degli Estensi RISERVA invecchiato 12 anni in botticelle di essenze diverse quali rovere, castagno, ciliegio e gelso, prodotto in pochissimi litri all’anno, rappresenta la selezione dell’Aceto Sopraffino. E’caratterizzato da un gusto pieno e rotondo, assai armonioso nel quale oltre alla naturale vena acetica si accompagnano aromi e profumi armoniosi tipici di un prodotto che è invecchiato per lungo tempo. Caraffa Preziosa caraffa in cristallo di Boemia, interamente fatta a mano da maestri vetrai, il cui modello è riprodotto similmente a quello usato nel XVI secolo alla corte dei Duchi d’Este. Esso costituisce un oggetto assai raffinato atto a servire il prodotto sulle tavole più esigenti. Di capacità di circa 500 ml viene anche venduto in abbinamento con la confezione da 500 ml di “Aceto Sopraffino degli Estensi” per costituire assieme un pregiato regalo tradizionale ed esclusivo. Aceto Sopraffino degli Estensi Invecchiato in apposite botti di rovere per almeno 6 anni si presenta di un colore bruno ambrato naturale e brillante tipico della lenta maturazione. Il profu- mo è delicato e tipico dell’acetificazione in botte di rovere. E’ un prodotto dal gusto armonico il quale sviluppa una naturale vena acetica che si completa in bocca in una persistente pienezza gustativa. Condimento di vocazione acetica forte, indispensabile per rinvigorire tutte le pietanze e per arricchirne sapore e gusto. Aceto Sopraffino degli Estensi – Riserva Rappresenta la selezione dell’Aceto Sopraffino; invecchiato 12 anni in varie botticelle di essenze diverse quali rovere, castagno, ciliegio e gelso, si presenta di un colore bruno ambrato naturale e brillante tipico della lenta maturazione. Il profumo è intenso e delicato con una leggera speziatura ha una equilibrata nota acetica tipico dell’acetificazione in botte di diversi tipi di essenze. Il gusto avvolge con elegante morbidezza in equilibrio con una persistente acidità. Condimento di vocazione morbida ed armonica indicato per abbinamenti allo scopo di valorizzare le pietanze con note di invecchiamento ed aumentarne la persistenza gustativa; di ampio utilizzo sui piatti elaborati di alta gastro-nomia a base di carne pasta e formaggi, può arricchire inoltre creme, dolci ed insalate. AZIENDA AGRICOLA CZARNOCKI LUCHESCHI Quarto d' Altino (VE) Veneto info@acetosopraffino.it www.acetosopraffino.it