Chiacchierando di gusto

Cucinarte, cooking for Art

di Nazzarena Barni-Fritsch

24/10/2010

Nella foto, da destra: Luigi Cremona, Stefano Deidda, Francesco Lucidi, Marco Martini, Sara Longo.

CUCINARTE, cooking for Art è una gara gastronomica per premiare il miglior chef emergente dell’Italia centrale, ossia uno chef giovane e alle prime armi, non certo con la cucina (che tutti i partecipanti padroneggiano con la competenza che dà la lunga scuola, arricchendola con estri sperimentali e creativi), ma nel senso di partecipazione a gare gastronomiche ufficiali.

La manifestazione si è svolta per la prima volta nell’ambito della 5^a mostra mercato “Antiquari nella Roma Rinascimentale”, iniziata sabato 16 ottobre e che durerà fino al 24 ottobre a Roma nel complesso monumentale S. Spirito in Sassia in Borgo Santo Spirito 1, vicino a Castel Sant’Angelo.

A questa gara, che è stata la protagonista per tre giorni, si aggiungono, per tutta la durata della manifestazione, banchi di assaggio e di vendita di prodotti alimentari italiani di altissima qualità, come tartufi, oli, vini e formaggi, con dei punti di approfondimento della produzione enogastronomica di regioni come l’Abruzzo o di territori come quello di Paestum.

CUCINARTE è ubicata nel cuore del complesso monumentale (il più antico ospedale di Roma e del mondo occidentale), nel bellissimo chiostro, ma è attrezzata contro i rischi di maltempo, perché lo spazio all’aperto è protetto da trasparenti tende a cupola. Lateralmente, sotto i porticati, hanno posto gli stand dei produttori, mentre nel centro si trova la piccola platea che fronteggia un palcoscenico composto da una cucina da cooking show con angolo cantina, curata con molta attenzione nella scelta dei vini da abbinare alle proposte dei giovani chef. Gli “attori” che si susseguono sul palco sono i produttori, o gli operatori turistici che promuovono i prodotti del territorio e, come special guests, gli chef in gara.

Gara a colpi di piatti cucinati, si può ben dire a regola d’arte, da giovani chef emergenti dell’Italia Centrale.

Sono dieci i cuochi che rappresentano le regioni Sardegna, Lazio, Toscana, Umbria, Marche e Abruzzo. Coordina la gara il giornalista enogastronomico Luigi Cremona. Nella prima giornata di gara, sabato, lo chef sardo, Stefano Deidda del ristorante “Dal Corsaro” di Cagliari, si è confrontato con ben tre chef romani, che giocavano quindi in casa. Stefano si è confrontato nella prima manche della gara con Marco Martini dell’ ”Open Colonna” di Roma, ogni chef producendo due piatti.

Stefano ha presentato un primo piatto di sardine croccanti, ricoperte di briciole di pane carasau e appoggiate su un letto di cicorino scottato con pinoli e uvetta, accompagnato da zabaione alla senape, mentre per dessert ha presentato una spuma di torrone con salsa al cacao, all’arancia e frutta secca pralinata.

Il suo diretto “antagonista” si è esibito in un Aperitivo di carbonara con uovo, striscioline di pasta e fettine di pancetta “scomposti” nei singoli componenti, e una Jumbo quaglia tenerissima.

Benché dalla gara dovesse emergere un solo vincitore, nella votazione la giuria ha premiato a pari merito due cuochi romani della seconda manche, Sara Longo del “Trimani Wine Bar”, l’unica cuoca della giornata, e Francesco Lucidi, del Ristorante “Alchemilla, che hanno presentato due piatti tradizionali reinterpretati, il Tiramisù con biscotti caramellati per Sara e tartar di scamone di vitello con un interessantissimo pane nero all’inchiostro di seppia per Francesco, riconoscibili nell’ispirazione, ma ugualmente molto convincenti, per cui è stata necessaria una nuova votazione. E qui, incredibilmente, la giuria ha riconosciuto nuovamente la par condicio per i due chef in ballottaggio, per cui, con garbata autorevolezza, Luigi Cremona, come arbitro della gara, ha deciso di portare ambedue in finale. Vox populi, vox dei.

Il mio giudizio personale, non certo all’altezza della autorevole giuria che comprendeva giornalisti, cuochi e operatori del settore, è che, seppur molto interessanti, gli abbinamenti fra i diversi ingredienti non sempre raggiungevano un amalgama e un affiatamento felice. Che io interpreto come l’essenza di quello che distingue i grandissimi chef: in qualche modo i loro inconsueti accostamenti si sposano felicemente, dando equilibrio e unità ai diversi sapori, come se ogni ingrediente trovasse il giusto posto e la giusta valorizzazione. Ma, a difesa delle giovani promesse della gastronomia nazionale, va detto che è molto difficile servire il piatto con i tempi giusti quando si opera in una cucina improvvisata e non si può evitare la fase di ritardo dalla produzione del piatto appena assemblato al tempo che passa a servirlo al pubblico presente.

Nella giornata di domenica si sono scontrate altre sei promesse dell’Umbria, Marche, Toscana e Abruzzo, anche questa volta con una sola rappresentante femminile, ed è stato lunedì che il vincitore del premio come migliore chef emergente è stato proclamato: è Mattia Spadone, del ristorante “la Bandiera” di Civitella Casanova (Pesaro). Mattia ha convinto la giuria con una Pizz’e Foje e una Bolla di zucchero con ricotta mielata in salsa di cachi. Grandi festeggiamenti e grandi emozioni per tutti i giovani cuochi, alle prese con la prima competizione pubblica che sarà probabilmente solo la prima di una lunga serie, che li accompagnerà nella loro carriera di creatori d’arte non con pigmenti e marmi, come nella mostra antiquaria, ma con la materia cibo.

Le giornate di CUCINARTE, cooking for Art continueranno con la presentazione di Agriturismi eccellenti, Locande del Gusto e Gourmet Hotel, che daranno prova di come la loro cucina sia all’altezza della loro ospitalità e di come queste due aspetti siano determinanti per il successo di una attività ricettiva e per raggiungere l’eccellenza che li distingue.

Ai prossimi giorni, quindi…

Nazzarena Barni-Fritsch