Saperi e sapori

il sanguinaccio calabrese

di Giovanna Martire

11/06/2007

Un dolce dal profumo inebriante! Sonnino e la moglie Enza hanno “ereditato” la passione e l’amore per la cucina, soprattutto quella tradizionale e che valorizza i piatti poveri di un tempo. Proprietari dell’Agriturismo Cupiglione (tel 0982454700), ubicato in località Aria di Lupi, una zona di Lago, nell’entroterra del medio Tirreno cosentino, con 12 posti letto e ben 180 posti a sedere. Allevano allo stato semibrado animali di ogni specie: vitellini, capre, pecore, cavalli, asini, suino nero di Calabria. Il maiale viene trasformato in saporitissimi salumi come soppressate, salsicce, capocolli, prosciutti, pancette, guanciali, curati e seguiti per tutto il periodo della stagionatura che effettuano, a tutt’oggi, seguendo le consuetudini di famiglia. E come usanza voleva ai tempi dei nostri nonni, del maiale si utilizza ogni cosa anche il sangue. Così nel rispetto delle tradizioni tramandate, ancora oggi si fa “u sangiaro”… una riscoperta piacevole e gustosa! Come per magia, mani esperte mescolano tra di loro ingredienti semplici ai quali vengono aggiunti odori e spezie per trasformarli in pietanze gustose. In un recipiente di terracotta (u salaturu) insieme al sangue si mettono: zucchero, cacao, cannella in polvere, strutto, pinoli, uva passa, frutta secca tritata grossolanamente, buccia di arancia grattugiata e mollica di pane raffermo. Sempre mescolando con una palettina di legno, si prende “u salaturu” e si mette in una pentola con acqua continuando a rimestare per circa un’ora fino ad ottenere una consistenza cremosa. Si toglie dal fuoco e con un cucchiaio ed un imbuto si fa scivolare il composto nella vescica del maiale che si riempie fino ad assumere la forma di un palloncino gonfiato. Legata all’estremità con uno spago si passa alla seconda cottura: la vescica, ora ripiena del sanguinaccio, viene riposta in una pentola con acqua calda bollente e lasciata cuocere a bagnomaria avendo l’accortezza di rigirarla ogni 10minuti affinché “u sangiaro” possa cuocere in modo uniforme. Tolto dal fuoco si lascia raffreddare. Può conservarsi in luogo fresco ed asciutto anche per un anno. Ottimo per preparare dolci come crostate e bucconotti o da consumare come dolce al cucchiaio. Si presenta di colore rosso scuro tendente al marrone; al naso si sente uno spiccato profumo di cannella, di arancia, della frutta secca e di cioccolato. Il sapore dal gusto dolce ricorda i migliori assaggi di cioccolato spalmabile prodotti all’interno dello “Stivale”. Si accompagna con un Passito dello Stretto della Cantina Criserà (tel 0965302683) di Catona (RC). Un passito di alta qualità che all’assaggio riflette il territorio in cui è coltivato, che ricorda il mare su cui si affacciano le viti che lo producono. È un vino da dessert, fuori pasto e per ogni lieta ricorrenza delle tradizioni calabresi! Giovanna Martire