Incontri con i produttori

Salumi "in Sardegna"

di Angelo Concas

02/03/2007

Certo che può sembrar strano a coloro che si accingono a leggere questo articolo trovare un titolo virgolettato “in Sardegna”. Infatti, ogni qual volta si parla di prodotti sardi, si tende sempre a rimarcare il “di”, dando per scontata la paternità di un prodotto, per forza di cose, considerato tipico ed unico. Ma, non sempre è così. Infatti, in Sardegna, oltre ai nostri prodotti tipici, la maggior parte dei salumi possono definirsi, senza tema di smentita, tradizionali, in ragione del fatto che vengono prodotti da decine e decine d’anni; ma, certamente, da un’arte che c’è stata insegnata e trasferita da altre regioni italiane che tradizionalmente e culturalmente sono maestre di queste realtà produttive. Certamente ogni territorio regala colori, profumi e sapori che trasmettono peculiari sensazioni gustative: la Sardegna è, tra tutte, una di quelle regioni per la quale si possa fare questa affermazione. Ecco perché possiamo permetterci di produrre anche insaccati o salumi meno tradizionali, come la salsiccia, i filetti o i prosciutti (questi ultimi meglio conosciuti come “violini”) di pecora o di capra. Certo che non sfruttare la potenzialità qualitativa delle carni caprine o ovine sarde, vista anche la grande realtà rappresentata da queste ultime, che sfiora i cinque milioni di capi, sarebbe un vero peccato. Di questo parere è stata la fam. Salis, titolare dell’azienda “La Genuina” di Ploaghe (SS), coraggiosa artefice di una produzione innovativa. Ho chiesto ad Antonello Salis, figlio dei proprietari, Salvatore Salis e Maria Pintus, di raccontarmi questa avventura: -“Tutto parte da una ricerca di famiglia che andava avanti da 20 anni; ma è nel 1995 che l’azienda, rinnovata nella struttura e con due marchi CEE, con alle spalle oltre quaranta anni di esperienza, riprende il suo cammino, seguendo il suo originario filo conduttore che la identifica e la contraddistingue per la qualità e la professionalità. Contemporaneamente, inizia un’importante collaborazione con la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Sassari, Dipartimento di Biologia Animale, Sezione Ispezione degli Alimenti, che consente all’Istituto di usufruire di un vero e proprio cantiere operativo per l’effettuazione di analisi e ricerca; in cambio “La Genuina” ottiene un prezioso supporto scientifico per la produzione, ampliando in modo considerevole, il già consistente bagaglio delle proprie conoscenze. Due anni dopo stipula un contratto con l’Istituto Veterinario per la realizzazione di un progetto dal titolo “Produzione e valorizzazione dei prodotti di salumeria a base di carne di pecora di razza sarda”. Questo progetto a goduto di un co-finanziamento da parte della Comunità Europea, tramite il Consorzio 21, relativamente ai processi di innovazione tecnologica nel campo agro-alimentare in ragione del l’importante ricaduta che avrebbe avuto sul territorio sardo. Questi prodotti, ottenuti da carni ovine sarde, sono stati oggetto di perfezionamento e miglioramento grazie ad un progetto del Formez che ha visto coinvolti i responsabili del Ministero delle Politiche Agricole e il Movimento Internazionale Slow Food e ne ha decretato l’inserimento all’interno del paniere dei trenta prodotti di eccellenza della Sardegna. Il lavoro svoltola “La Genuina” e i suoi processi produttivi, dono oggi oggetto di studio e ed esempio di riferimento in altri ambiti universitari. Per quanto riguarda il ciclo produttivo, partendo dall’allevamento, selezioniamo gli animali presso gli allevamenti di nostra fiducia. Viene privilegiato l’allevamento semi-brado che prevede, secondo radicate tradizioni isolane, la nutrizione naturale al pascolo degli animali, spesso integrata con pastoni composti di farina di granoturco, frumento ed orzo. Per quanto riguarda la macellazione, invece, essa avviene esclusivamente in locali idonei e conformi alle direttive CEE; le carni sono soggette ad un disciplinare severissimo che rispetta tutti i requisiti richiesti dal mercato. Il nostro obiettivo è quello di trasformare le carni fresche in prodotti di alta qualità, senza nessuna aggiunta di componenti estranei, seguendo il nostro filo conduttore che unisce quattro punti strategici: tradizione, innovazione, qualità e sicurezza. Per quanto riguarda la stagionatura, essa è concepita in maniera da assicurare naturalmente una giusta ossigenazione dei prodotti; i salumi vengono pertanto posti in ambienti idonei per periodi compresi tra i venti e i venticinque giorni per le salsicce; circa sessanta giorni per i filetti, centottanta giorni per i prosciutti disossati, sino a duecentoquaranta giorni per i prosciutti con l’osso. I prodotti vengono sottoposti continuamente a manutenzione, seguendo una rigida procedura al fine di ottenere quegli standard qualitativi di colore, morbidezza, gusto e profumo che ne fanno prodotti di eccellenza. Inoltre, rispondendo alla richiesta del mercato di un prodotto affumicato, procediamo in taluni casi, con una lenta affumicatura, effettuata esclusivamente con legni di mirto. Fondamentale è il microclima per i prodotti che richiedono una stagionatura naturale. Da qui la scelta di posizionare il nostro stabilimento a Ploaghe, rinunciando alla possibilità vantaggiosa, sotto altri profili, di trasferirci in strutture più vicine a parametri di tipo industriale, ma molto lontane dal nostro spirito imprenditoriale.” Dopo questo esaustivo racconto di Antonello Salis, passo a descrivervi la piacevolezza di alcuni salumi. La salsiccia di pecora, dopo essere stata ripulita dal budello naturale, s presenta al taglio compatta, priva di sgranature lasciate dal coltello; il suo colore, tosso vivido, ricorda quello adoperato dal maestro pittore Carpaccio. Le carni e il grasso, questo ultimo di colore bianco rosato, giustamente dosato, si presentano a grana fine ed offrono all’olfatto profumi decisi ma eleganti, con richiami di essenze della macchia mediterranea, oltre ad altri sentori speziati. Al gusto, la salsiccia si presenta sapida ed equilibrata, con carni morbide, che cedono alla masticazione, senza lasciare il benché minimo di asperità, di residui fibrosi e di sensazioni grasse, ma regalando ulteriormente succulenta e al momento della deglutizione un fin di bocca pulito e un amplificarsi di aromi. Per quanto riguarda la salsiccia di capra, dopo averla spellata dal suo budello naturale, essa conferma, al taglio, le stesse caratteristiche della precedente salsiccia di pecora. All’analisi visiva, le carni appaiono di colore rosso rubino intenso, tendente al granato. Il grasso è di colore bianco, con venature rosate. All’olfatto, non troviamo quei sentori forti, spesso sgradevoli, che è frequente riscontrare in questa tipologia di salume; i profumi sono decisi e caratterizzati da sentori di erba, fieno e tartufo. Non mancano i profumi delle spezie utilizzate, quali aglio e pepe, e i marcati sentori di humus del sottobosco e di macchia mediterranea. Al gusto essa conferma tutti i valori riscontrati all’analisi della precedente salsiccia di pecora. I filetti di pecora e di capra sono decisamente una perla: la resistenza alla lama del coltello è puntuale, ma le carni cedono al taglio con dolcezza e pulizia e, anche in questo caso, non si riscontra nessuna presenza di sgranatura. Il filetto di pecora è di colore rosso rubino, quello di capra si presenta di un colore rosso tendente al granato. I profumi sono decisamente più marcati delle salsicce, privi di aromi aggiunti, ma ricchissimi di sentori di humus del sottobosco, di funghi, erba e fieno. Le carni compatte sono di una morbidezza unica, cedono alla piega senza minimamente lacerarsi. In bocca, le carni cedono alla masticazione in maniera immediata; la sapidità è piacevolissima, con grande persistenza dei sapori che si amplificano con eleganza nel fin di bocca. Per quanto riguarda i prosciutti, siano essi disossati o con osso, di capra o di pecora, rispondono ai canoni di taglio, morbidezza, colore e gusto, ma con valori di persistenza aromatica più elevati, donati dalle stagionature decisamente più lunghe. A questi prodotti consiglio di abbinare alcuni vini rossi del territorio: il Cagnulari, I.G.T. Isola dei Nuraghi, di Giovanni Maria Cherchi di Usini, dalla carica aromatica complessa e speziata e di corpo strutturato e morbido: il Chimbanta, I.G.T. Romangia, dell’azienda Dettori di Badde Nigolosu di Sennori, ricco di sentori di frutti rossi e pepe nero, di gran corpo e di notevole persistenza aromatica. Angelo Concas