In giro per ristoranti

Gustosità ai Ristoranti dell' Hotel Arathena di San Pantaleo (Olbia).

di Angelo Concas

10/06/2007

Il comfort e l'esclusività dell'hotel Arathena, vengono accompagnati dal piacere della buona tavola.Gli spazi per la ristorazione si sviluppano in vari ambienti: dal RISTORANTE ARATHENA ampio e finemente arredato, alla TRATTORIA BALBACANA,(aperta anche al pubblico solo su prenotazione) divisi in tre ambienti: la taverna in stile rustico, intima e calda; la sala adiacente alla taverna suddivisa in piano terra e primo piano da cui si gode di un incantevole vista sulla valle e la terrazza panoramica. La Trattoria Balbacana, prende il nome dal costone che si trova al retro della struttura alberghiera e che rispecchia fedelmente la faccia di un uomo barbuto che con il calar della nebbia incornicia la barba, con questo evento il costone in lingua gallurese ha preso il nome di balbacana che tradotto in italiano significa barba bianca. In sala,la presenza del competente e gentilissimo Food&Beverage Manager Cristian Dentis, grande guida per consigliare la scelta dei piatti,che susciteranno sicura emozione. La cucina governata dal giovane e bravissimo chef Claudio Carboni e caratterizzata dai tipici prodotti sardi, apprezzati per la loro genuinità, e tutti i primi piatti sono realizzati con pasta fresca tirata a mano dallo stesso chef, essa rappresenta uno dei punti di forza dell'hotel Arathena, nei vari momenti della colazione, del pranzo e della cena. Il breakfast è caratterizzato da un ampio buffet con ogni proposta tipica della colazione continentale, arricchito con un tocco di personalizzazione creato dalle sapienti mani dei propri pasticcieri. La proposta gastronomica dell'Hotel Arathena e comprende una vasta scelta dei piatti della tradizione locale, con i frutti del mar di Sardegna, rivisitati in chiave moderna dalla classe dello chef, il tutto orientato alla proposta dei gusti della cucina tipica mediterranea;l'ospite godrà di un esperienza che non dimenticherà e che non potrà fare a meno di ripetere. Per accompagnare le creazioni dello Chef, ottima la scelta di vini della nostra isola, con qualche proposta dei più caratteristici e rinomati italiani. Le tre ricette dello chef Claudio Carboni: Soufflé di ricotta affumicata e scaglie di ricotta su crema di cipolla e zafferano 15 porzioni circa. Per il soufflé: Intiepidire in una casseruola un litro di panna, alla quale verrà aggiunta 200 gr. di ricotta affumicata. Una volta ottenuta una crema con i due prodotti, togliere la casseruola dal fuoco in modo che il composto si raffreddi. A parte prendere quattro uova e separare gli albumi dai tuorli. Inserire i tuorli nel composto insieme a 40 gr. di farina, infine incorporare gli albume, precedentemente montati a neve facendo bene attenzione a non smontarli. Preparare degli stampini imburrati nei quali verrà versato il composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 40 minuti a 120°. Per la crema: Tagliare le cipolle a Julienne e farle rosolare in un tegamino con lo zafferano, una volta pronte incorporare la panna e frullare fino a quando non otterrete una crema uniforme. Disponete la crema al centro del piatto e adagiatevi il soufflè e tagliare la bottarga a listarelle e disponetela sopra al soufflé, lucidate con un filo di olio extra vergine d 'Oliva. Bavarese allo yogurt di San Gavino per circa 15 porzioni: Montare a bagnomaria 320 gr. di zucchero con quattro uova intere, nel frattempo inserire nell'impasto tre fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi in acqua fredda. Una volta che il composto é pronto, incorporarvi 800 gr. di yogurt di San Gavino. A parte montare un litro di panna che verrà unito al composto. Mettere il composto all'interno dei calici e conservarlo in frigorifero. Farfalle bicolore su salsa di gamberi rossi e porcino estivo Preparare in due impasti di colore differente, in questo caso giallo e nero. Stendere i due impasti differentemente, portandoli ad uno spessore di circa tre mm. Infine sovrapporre le sfoglie e portarle ad uno spessore di circa un mm. Vi ritroverete con una sfoglia unica ma di due colori differenti. Con una rotella per tagliare la pasta eseguire delle strisce larghe circa due cm. e lunghe dieci cm. dopo di che cercate di ottenere dei rettangoli dividendo le strisce in tre pezzi. Facendo uso del pollice e dell'indice tenere la pasta per le due estremità ed esercitare una pressione verso l interno. Continuare con gli altri rettangoli fino ad ottenere la porzione desiderata. A parte pulire i gamberi dal carapace e dalla testa. Quindi otterrete una coda di gambero pulita. Con il carapace e la testa preparate un brodo che servirà dopo da incorporare alla salsa. Tagliare i funghi porcini a pezzi piccoli e fateli tostare insieme alle code di gambero con due cucchiai di olio extra vergine d oliva e mezzo spicchio di aglio. Bagnare con il brodo ottenuto dalle teste e aggiungere il prezzemolo fruttato. Far ridurre la salsa quanto basta per ottenere una salsa cremosa e uniforme.

Angelo Concas

Hotel Arathena - Ristorante Balbacana www.arathena.it
- tel. +39 0789 65283 - fax +39 0789 65401
Via Pompei
07026 San Pantaleo - Olbia - Sardegna - Italia