Chiacchierando di gusto

Riviera Friulana: anguilla e lidric cul poc e baccala’

di Carlo Morandini

27/01/2011

Costantino Sbuelz, Giorgio Dal Forno, Carlo Morandini

L’ inverno e i sapori del mare adriatico e della cucina nostran

Mentre si preparano per la primavera importanti novità per La Riviera Friulana, non cessano di individuare nuovi elementi d’interesse gli chef rivieraschi. Martino Vizzon, a Lignano Sabbiadoro, si è cimentato in un’allegoria di accostamenti al baccalà. La degustazione faceva parte del cammino di serate a tema che il ‘cuoco dell’anno’ del 2009 ha predisposto anche per l’autunno-inverno 2010-2011 al ristorante Al Bancut, assieme al suo ristoratore, Arnaldo Anastasia. E che proseguirà il prossimo 18 febbraio con ‘Boreti e brodetto con i vini rossi della Riviera friulana’. L’entrée per la serata dedicata allo stoccafisso, il pesce del Baltico che da secoli fa parte della tradizione gastronomica friulana, era rappresentata dal ‘nostro mantecato’, un delicato piatto che gli affezionati de Al Bancut sanno apprezzare da tempo. Abbinato al Prosecco, che ora è divenuto un vino DOC anche del Friuli Venezia Giulia. Poi, con il Pinot Bianco il delicato salame di pesce e baccalà con valeriana e la crema di zucca, e il profumato guazzetto bianco con polentina e ricotta affumicata. Interessanti anche i primi di Vizzon: i gustosi cjalsons con veloce del Baltico e suo ragouttino e i succulenti bigoli aglio, olio, acciuga e baccalà. Mix di sapori della tradizione adriatica il tortino di baccalà e patate. Servito con lo Chardonnay.

A Marano Lagunare il ‘bisato in speo’, l’anguilla allo spiedo della città friulana della pesca, ma di parlata veneta, si è incontrato stavolta con il ‘ledric cul poc’, il radicchio con il gambo, la coltura orticola che oltre a costituire un elemento portante della cucina tradizionale invernale della pianura friulana, ha rappresentato anche un complemento, sempre invernale, all’economia delle famiglie rurali. La serata ideata dallo chef Giorgio Dal Forno, del ristorante ‘Ai tre canai’, rappresentava il gemellaggio tra l due omonime confraternite, Del ledric cul poc, presieduta dal lignanese Costantino Sbuelz, e la Compagnia del bisato di Marano Lagunare, guidata da Carlo Morandini. I vini, anche in questo caso rivieraschi, erano dell’azienda agricola Bortolusso, di Carlino. Ed è stato Sergio Bortolusso a presentarli. Con l’aperitivo, la Ribolla Gialla, sono stati serviti un Bicchierino con ‘ledric cul poc’, cozze e neretti; e le schile e poc in pastella. Con gli antipasti, Capesante con radicchio col poc e pancetta abbrustolita; e seppioline con lidric cul poc e ‘li fricis’ (cicciole) saltate in padella versate a caldo, è stato degustato il Pinot Grigio. Merlot, invece, per il ’bisato in speo‘ con il ‘ledric cul poc’. Il radicchio invernale è stato inserito anche nel dessert: il panettone rivisto, fette di mandarino e foglie ‘lidric’ glassate, e il gelato di ‘lidric’. Seguiti dal Verduzzo.

Carlo Morandini