Saperi e sapori

Scorci del gusto di una tradizione che non si può cancellare nemmeno nella collina friulana. Il rito norcino rinnovato anche ai piedi del Castello dei Colloredo Mels

di Carlo Morandini

27/01/2011

Un ristorante stellato che si ‘apre’ alla tradizione e agli amici in una giornata invernale per non cancellare una tradizione che si tramanda da secoli nel Friuli contadino e collinare, e riportarla intatta, con il garbo dell’alta cucina, tra gourmet e degustatori locali non. Ancora una volta Piero e Matilde Zanini hanno dedicato per una intera giornata il loro locale alla celebrazione dell’arte norcina. “Il secondo mercoledì dell’anno nuovo – spiega Piero Zanini – vogliamo perpetuare quella che fino alla metà del secolo scorso era una vera festa per le famiglie della nostra terra, dalla montagna al mare”. Anche alle pendici del Castello di Colloredo Mels, a Colloredo di Monte Albano (UD), dove ora si trova il ristorante La Taverna degli Zanini, era festa in inverno per la macellazione del maiale. Venivano subito servite le carni a consumo. I prodotti da conservazione, in particolare gli insaccati, venivano inviati nelle cantine, o nel ‘camarin’, lo stanzino, per la stagionatura. Ma soprattutto per poter rappresentare nei mesi successivi un elemento nutrizionale importante. E un elemento per un’ulteriore occasione di festa. Il nonno e il padre di Piero, che era il giardiniere del Castello, erano tra i protagonisti di questa tradizione. A La Taverna anche stavolta non è stato fatto mancare nulla alle tentazioni del gusto dalle carni suine. Grazie all’infaticabile opera dei norcini Guerrino Cragnolini e Milena Lepore, a partire dall’alba due maiali nostrani, allevati a Col lordo di Monte Albano, sono divenuti, con la complicità dello chef Andrea Gabin, ghiotta pietanza per i golosi commensali. Parte sono stati destinati alla cantina per divenire tra qualche mese la gioia degli estimatori degli Zanini, e protagonisti della serata ‘Soppressa night’, nel mese di luglio. Le pietanze proposte ai degustatori a Colloredo andavano dalla minestra di riso, verze e carne di maiale, alla salsiccia al vino bianco, al musetto e brovada, alla orzata e costa stufata, al alla braciola (carrè) alla griglia, al fegato ai ferri e alla veneziana. Sostenuti da un uvaggio bianco de La Viarte e dal Cabernet Sauvignon di Castelvecchio.

I menù della tradizione con eventi a tema ritorneranno a La Taverna di Colloredo di Monte Albano la sera del 28 e a pranzo sabato 29 gennaio. Sarà la volta di Lessi e bolliti: oltre una ventina di portate impreziosite dalla meticolosità dell’alta cucina, assecondate da una decina tra salse e condimenti e dai gradi vini del vigneto Friuli Venezia Giulia.

Carlo Morandini