Saperi e sapori

Tradizioni friulane: un’infinità di lessi e bolliti serviti a vista

di Carlo Morandini

01/02/2011

L’appeal dell’alta cucina e dei grandi vini arricchisce il gusto delle carni nostrane.

L’autunno, l’inverno in particolare, le stagioni più fredde nelle quali si è spinti a rimanere in casa, al caldo, rappresentano il momento migliore per gustare le carni più succulente. Ricche di sapori ai quali bene si sposano i nostri grandi vini bianchi, per quelle più delicate, i rossi del vigneto regionale, per quelle più gustose. Forse questa migliore percezione dei sapori è ereditaria. E’ entrata a far parte geneticamente del nostro Dna proprio perché trasmessa dalle abitudini dei padri. Per questo il richiamo delle serate degustazione alla base di lessi e bolliti riscuotono sempre il consenso dei gourmet e degli appassionati. Se poi a occuparsi della preparazione delle pietanze è l’alta cucina, la ricetta è sempre azzeccata. Così è stato per ‘lessi e bolliti’ a La Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD). Un appuntamento che viene ripetuto nel corso dell’anno. Perché? Sedici tipi di carni, cotte sapientemente una a una dallo chef, Andra Gobin, e dal suo staff. Supportate dal consommè di muscolo e ossa di manzo. Due contorni a tema. Dieci condimenti. L’occasione, dunque, per sviluppare nel piatto una tavolozza non solo di colori, ma di sapori. I vini, abbinati dal titolare Piero Zanini, serviti dai sommelier dell’Ais: il profumato Prosecco Modolet, il Cabernet Franc Conte d’Attimis Maniago, il Merlot in Magnum Scarbolo. Ma in particolare le pietanze preparate a vista direttamente dallo chef in sala, servite senza alcuna incertezza dal personale guidato da Matilde Zanini. Gustoso no? Si andava dalle orecchie fritte, e nervetti e fagioli. Con il Prosecco. Che sosteneva pure la gallina nostrana, i durelli di tacchino, la lingua di vitellone la testina di vitello, la guancia di vitello da latte. Il contorno di purea di patate e brovada segnava poi il passaggio verso le successive cinque portate. Con il Cabernet Franc: sottopaletta di manzo, coscia d’oca, lingua salmistrata, costa di maiale, bianco costato di manzo. Quindi, il radicchio e cicciole traghettava i golosi commensali verso le ultime quattro portate: stinco di manzo, carrè di maiale affumicato, musetto e piedino di maiale, con il Merlot. Lungo questa articolata strada di sapori, sette salse e tre condimenti permettevano di amplificare la gamma dei sapori e di raccordarli, o separarli tra loro. Il prossimo appuntamento a tema con l’alta cucina stellata de La Taverna di Colloredo di Monte Albano di Piero e Matilde Zanini è per la vigilia e il giorno di San Valentino. Il 13 e 14 febbraio. E dopo le delicatezze della festa degli innamorati, ecco già un altro appuntamento più succulento: con la beccaccia, il 18 febbraio.

Carlo Morandini