Saperi e sapori

Gelati e Sorbetti, oggi come nell’antica Roma

di Sandra Ianni

02/02/2011

Cassata semifredda , tartare di frutta e sorbetto al pompelmo rosa: del Ristorante Il Cascinale Nuovo – Isola D’Asti (AT) – Chef Walter Ferretto

Nelle civiltà antiche l’uomo aveva imparato a reperire la neve o il ghiaccio prelevandoli sulle cime dei monti innevati, o sui laghi ghiacciati; a trasportali ed a conservarli in apposite grotte, denominate, appunto, ghiacciaie o nevaie. Luoghi naturali, o appositamente costruiti nel suolo, per consentirne il mantenimento anche durante l’estate. Nel mondo romano tra i grandi consumatori di bevande ghiacciate si segnalano: Giulio Cesare, ghiotto di sorbetti alla fragola, nonché gli imperatori Nerone ed Eliogabalo. Con la caduta dell’impero Romano ed a seguito delle invasioni barbariche l’uso di tali preparazioni andò perduto e venne reintrodotto, alcuni secoli più tardi, dagli Arabi con la dominazione in Sicilia. Si dice che sia stato un discepolo di Maometto ad inventare il sistema di congelare direttamente i succhi di frutta immergendoli in contenitori colmi di ghiaccio, un sistema pressoché immutato fino all’invenzione dei moderni frigoriferi. In Sicilia si sostituì l’uso del miele con lo zucchero e si introdusse l’uso degli agrumi; l’abilità raggiunta nelle preparazioni intorno all’anno mille fece della Sicilia la patria dei sorbetti.

Ritorniamo al periodo romano con un maestro gelatiere di oggi, Roberto Troiani, con il quale sono state messe a punto delle ricette antiche. Troiani con la sua gelateria di Frascati è ormai noto, appare superfluo sottolineare l'uso di materie prime della miglior qualità e freschezza, come ad esempio la frutta dei vigneti locali e la mancata aggiunta di coloranti e conservanti nonché l’assoluta originalità dei gusti. Oltre trenta gusti che spaziano dalle linee classiche, con gelati e sorbetti di frutta, creme e semifreddi di ogni tipo, fino a delle novità assolute come i gelati al mosto di uve selezionate dei Castelli Romani (come Trebbiano, Malvasia e Cesanese) o quelli preparati con particolari tipologie di vini (Cannellino, Merlot e numerose tipologie di vini passiti).

Ma l’assoluta novità in ordine temporale di GELATIDIVINI è costituita dalle recentissime creazioni di gelati e sorbetti dell’antica Roma, a seguito dell’ispirazione avuta con la richiesta di partecipazione alla manifestazione PROSIT ROMA (Roma Saloni di Palazzo Brancaccio 5 e 6 febbraio 2011). Sappiamo con certezza che almeno a Roma le materie prime non mancavano, i romani avevano grandi quantità di neve che trasportavano con dei carri speciali, con diritto di precedenza assoluta, in appositi imballi di paglia e lana che venivano poi depositate presso le nevaie, come testimoniato ad esempio da quella della villa dell’imperatore Adriano a Tivoli, il cui ritrovamento fa pensare al grande consumo di questa vivanda, almeno tra i ricchi e potenti. Con l’aiuto del sale e della neve, si potevano ottenere gelati alla frutta, a base di miele, uova, farina e latte pronti per un consumo immediato. Plinio il giovane ci tramanda la ricetta della sua cuoca fatta di “alica cum mulso et nive” ovvero: farina leggera, vino mielato e neve.

Un’altra ricetta tramandataci da Plinio il vecchio, ci fa capire quanto tra i romani fosse diffuso il concetto di sorbetto. Mescolavano, infatti, ghiaccio tritato finemente e miele ad un’altra porzione di ghiaccio mescolato con succo di frutta, in modo da realizzare una specie di crema ghiacciata. Nell’ antica Roma il piacere di consumare bevande mescolate a neve e/o a ghiaccio non era solo privilegio dei ricchi, poiché anche il popolo aveva la possibilità di gustare bevande ghiacciate da acquistare ovviamente nelle rivendite denominate “termopholia” ovvero l’antesignano del nostro bar.

Veniamo dunque alle preparazioni di Roberto Troiani che ha messo a punto oltreché “gelatidivini” anche “gelatiantichi”. In primo luogo risolvendo tutte le problematiche tecniche, come ad esempio quelle connesse alla sostituzione dello zucchero con il miele. Tra i fantastici gusti che sono stati realizzati voglio raccontarvene alcuni, davvero insoliti:

· Gelato alla crema con miele, arricchito con cannella, mandorle e vino passito. Come sappiamo il miele rappresentava l’unico dolcificante a disposizione per il mondo antico, nonché veniva usato anche come conservante, per farne bevande, per correggere il sapore del vino ed in tante preparazioni culinarie salate dell’antica Roma. La mandorla molto più molto utilizzata di oggi, figurava in numerose preparazioni salate, mentre Druso ne propagandava l’uso per le sue presunte proprietà come rimedio contro l’ubriachezza. Non poteva poi mancare una nota speziata come quella della cannella che vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni oltreché presente nel mondo greco e latino

· Gelato al vino, una crema arricchita dalla presenza di vino, in questo caso con un deciso sentore di rosmarino e noci. La noce costituiva, nell’antica Roma, anche oggetto di gioco per i bambini e le noci si gettavano sulla folla al momento del matrimonio proprio a testimoniare che l’età dei giochi e della spensieratezza era terminata. Il rosmarino, ros maris ovvero la rugiada del mare, era molto presente nella cucina e nella farmacopea oltre ad assurgere, presso varie civiltà antiche, a simbolo di rinascita ed immortalità.

· Sorbetto di mosto cotto, il mosto sapientemente ricercato presso le aziende dei Castelli e preparato per ottenerne un concentrato , molto usato nell’antichità, soprattutto per correggere i vini, come suggeriva Plinio il vecchio. L’aggiunta di chicchi di melograno, ovvero la mela punica, pinoli, noci ed alcuni grani di senape crea un’alchimia decisamente unica ed originale, chissà cosa avrebbe detto l’imperatore Adriano.

· Sorbetto di pesche con vino. Le pesche erano molto utilizzate, non solo nell’uso frascatano ma soprattutto nell’antica Roma, dove compaiono addirittura in conserve e salamoie. E’ curioso notare che la pesca arrivò nel I sec. d.C. e lo storico Plinio oltre a descriverne le due principali varietà, a polpa gialla e soda e a polpa bianca e morbida, si lamentava dell’eccessivo costo delle stesse che oltretutto così scriveva: “si gustano con molta facilità”. La pesca rappresenta inoltre un frutto al quale, fin dall’antichità, sono stati attribuiti poteri afrodisiaci, perché sotto la buccia rosea e vellutata nasconde sempre una polpa dolcissima, succosa e profumata.

· Sorbetto di datteri con vino e pepe. Sicuramente questi ingredienti figurano anche tra quelli utilizzati per conciare il vino ed in questa preparazione ghiacciata si presentano molto bene per affrontare la calura estiva e la stanchezza. Presso i romani i datteri venivano utilizzati oltreché per aromatizzare il vino, anche per preparare dolci e produrre con la loro fermentazione bevande alcoliche. A questa pianta i latini attribuivano, inoltre, valori simbolici di onore e vittoria, perché pur gravata dal peso consistente dei suoi frutti non si piegava, ma anzi cercava disperatamente di ergersi verso l'alto. Ed infine la presenza del pepe la spezie più utilizzata nella Roma antica, tanto che nel I secolo d.C. vennero costruiti i magazzini del pepe sotto la cura diretta del Tesoro statale.

Sandra Ianni

Hinterland Bar di Roberto Troiani

Via dei Quintili 24, 00044 Cocciano - Frascati

Tel: 06 9416785 /340 0515580