Saperi e sapori

Il cappero selargino

02/03/2007

Il Cappero Selargino Da un’antica tradizione i sapori della nostra tavola. Selargius, l’antica Kellarious, è una piccola cittadina dell’hiterland cagliaritano, che vanta ancora oggi un’espansione tale da assumere l’aspetto di una vera città. Ha origini antichissime (3200-2700 a.C.) e da sempre l’orticoltura, l’agricoltura e il commercio hanno caratterizzato il paese. I cereali prevalevano, ma anche la coltura delle vigne era “prospera”; e proprio ai bordi di queste ultime, nonchè ai piedi degli alberi di mandorlo, si coltivavano i capperi (“is tapparas”). La loro commercializzazione caratterizzò Selargius fino a qualche decennio fa; la produzione ha subito un “calo” dovuto all’abbandono delle campagne, ma non si è del tutto spenta. Il cappero selargino nasce appunto per valorizzare e far riscoprire la coltivazione dei capperi esistente nell’agro di Selargius fina dal 1850, rendendola tipica ed unica in Sardegna. Il cappero selargino tra storia e tradizione. Di probabile origine tropicale il cappero è presente nelle regioni mediterranee da tempo immemorabile ed utilizzato con finalità medicinali ed alimentari. Le prime notizie storiche si apprendono dalla letteratura greca e ancor prima dalla Bibbia. Aristotele e Dioscoride ne ricordano l’attitudine medicinale e cosmetica, mentre Plinio il vecchio li distingueva secondo la terra d’origine, sosteneva che quelli Africani arrecavano danni alle gengive, mentre quelle Pugliesi scioglievano l’intestino. Per quanto riguarda le prime notizie agronomiche bisogna risalire al periodo classico in cui si apprendono i primi metodi di coltivazione, Venivano fatte delle fosse, ricoperte di pietre, per far si che le radici s’insinuassero tra loro. In quest’isola antica si riscoprono tradizioni che ci portano a rivivere il passato, testimonianze antiche di diverse culture tra la natura aspra e generosa, l’amore per l’agricoltura nel rispetto delle tradizioni e i mille sapori della cucina di un tempo, tra i quali il profumo inconfondibile dei capperi, saporitissimi ed unici, che crescono anche in zone dove difficilmente altre colture riuscirebbero a sopravvivere. I suoi verdissimi cespugli, adornano le campagne di Selargius, nutrendosi del succo della terra e del nettare del vento, e generosi offrono i propri bottoni fiorali avendo trovato l’ambiente pedo-climatico ideale. I capperi anticamente venivano usati per preparare un decotto, fatto di scorze dei ceppi e delle radici, per curare le varici di cui molte donne erano affette. Solo più tardi nella seconda metà dell’800 i capperi vennero introdotti nella gastronomia grazie alla famiglia Dentoni d’origine Genovese, ed in particolare Domenico Dentoni, in quegli anni sindaco di Selargius, il quale diede inizio alla coltivazione su maggior scala. In questo periodo la coltivazione del cappero riuscì ad essere fonte di sostentamento e di ricchezza per molte famiglie locali. Le donne selargine acquistavano i capperi dai produttori e li trasportavano con “is crobis”* sopra la testa per rivenderli nei mercati di Cagliari. Gli uomini, invece, con l’ausilio del “carro a molle” iniziarono l’esportazione di questo prodotto in tutta la Sardegna, facendo sì che queste saporitissime bacche, potessero essere introdotte nella cucina locale, apportando ai piatti tipici della gastronomia tradizionale un gusto inconfondibile. Attualmente si può paragonare l’agro di Selargius ad altre zone di produzione della Calabria, della Puglia e della Sicilia che con le isole minori di Pantelleria e Salina producono il 95% della produzione nazionale, che copre appena il 45% del fabbisogno, mentre la restante parte è importata dalla Tunisia, Marocco, Spagna ecc.. Attualmente sono in atto ricerche per stabilire nuove proprietà medicinali e cosmetiche. Altri studi si stanno attuando nelle nostre campagne per una migliore identificazione della specie e delle varietà probabilmente endemiche.

Il Cappero Selargino di Marco Maxia Via Rosselli 24, Selargius

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