Saperi e sapori

Grande successo della prima Gran Festa del Pane ad Altomonte (CS).

di Giovanna Martire

30/05/2007

La composizione fotografica è stata realizzata dal Centro d'Arte e Cultura 26 fondata e diretta da Maria Zanoni. Nella foto in alto a destra: Maria Zanoni con il Sindaco di Altomonte Giampietro Coppola e il consigliere regionale Egidio Chiarella. Nella foto di gruppo in basso: al microfono l'Assessore al Turismo del Comune di Altomonte, Cav. Enzo Barbieri con le Autorità regionali e provinciali all'inaugurazione dell'evento nell'anfiteatro. Lo scenario è stato davvero incantevole. Teatro ne è stato Altomonte, borgo meraviglioso situato su un promontorio prospettante il mare Ionio, circondato a nord-ovest dalla catena montuosa del Pollino. Piccolo paese fatto di vicoli, case addossate le une alle altre, stradine e infinite scalette. Ed è stato davvero un grande successo per la “Gran festa del pane” e per il corso di analisi sensoriale sul pane tradizione, il primo in Italia. Migliaia di persone, per quattro giorni, hanno degustato questa antica bontà in abbinamento con le produzioni agroalimentari locali. È stato un via vai di gente. Giornalisti della televisione e della carta stampata, personaggi noti e meno noti, autorità, gente comune, curiosi, bambini, ospiti venuti da ogni parte d’Italia: da Olmedo (piccolo paese situato nella vasta area pianeggiante del nord-ovest della Sardegna), da Ferrara, da Milano, da Perugia, dalle Marche, dalla Sicilia… da ogni dove! Per un viaggio nel mondo del pane attraverso le bellezze del territorio. Nel calendario della manifestazione: i momenti didattici curati da Mirella Giuberti, docente di Scienze dell’Alimentazione presso l’Istituto Alberghiero di Ferrara, che hanno visto, come protagonisti, gli alunni delle scuole primarie calabresi. Percorrendo la grande rassegna dei pani provenienti da tutta Italia (facevano davvero bella mostra i pani portati dagli abitanti di Olmedo, vere e proprie opere d’arte), con entusiasmo e curiosità cercavano i propri manoscritti e disegni realizzati per il concorso promosso dall’amministrazione comunale. Le “Officine del Gusto”, rivolte agli adulti, ovvero assaggi guidati sulle caratteristiche qualitative di pane, olio, formaggi e miele utilizzando semplicemente i nostri sensi. Il 1° corso di Analisi Sensoriale del Pane Tradizionale. Walter Cricrì, analista sensoriale e responsabile del corso, è soddisfatto del risultato ottenuto. “Siamo stati i primi in Italia – dice Cricrì – a fare un corso di analisi sensoriale sul pane tradizionale. Ed ora l’idea di creare un profilo sensoriale di riferimento, per ogni tipologia di Pane Tradizionale (eventualmente da utilizzare in disciplinari di produzione) è l’idea illuminante che, da molte regioni ed istituzioni d’Italia, viene apprezzata e richiesta come format didattico”. Ed è stato proprio Cricrì ad “aprire” i lavori: partendo dall’importanza del pane nella storia dell’uomo, proseguendo poi con una trattazione sui cereali e le specie panificabili, la tecnologia di trasformazione dei cereali, sottolineando l’importanza della qualità delle materie prime, in particolare del lievito madre (levato), ingrediente indispensabile per ottenere un pane tradizionale, ha fatto anche una rassegna sulle tipologie di Pani presenti nel territorio calabrese. Mentre Mirella Giuberti, ci ha illuminati sul ruolo nutrizionale del pane, Andrea Giomo, docente di analisi sensoriali presso l’Università Politecnica delle Marche, ci ha “consegnato” le chiavi di lettura utili all’individuazione della “Qualità nel Pane Tradizionale”. Carlo Gronchi, tecnologo alimentare, ha approfondito i temi sulle tecniche necessarie per l’ottenimento di prodotti di qualità. E a conclusione del corso, i tutor Antonio Lauro, Carmelo Orlando e Rosario Franco, hanno redatto e testato con successo una scheda di valutazione, ideata e prodotta in via sperimentale dai corsisti stessi, utilizzando il metodo proposto dal programma. Il corso ha dato gli strumenti necessari per effettuare un’analisi sensoriale finalizzata ad una valutazione organolettica del pane. Era un’occasione da non lasciarsi scappare ma solo in pochi, purtroppo, lo hanno capito. C’è stata poca sensibilità da parte degli “addetti al mestiere”, eppure era un’opportunità da “sfruttare” a 360°. Ascoltare i consigli e avere maggiori informazioni sulle tecniche di lavorazione da parte di docenti qualificati non poteva che aiutare a migliorare la propria tecnica di panificazione. Aver fatto il pane per tanti anni non sempre significa averlo fatto bene. È ascoltando gli altri, ma soprattutto saggiando il pane degli altri che si apprezza e conosce meglio il proprio. Altro grande successo sono state le officine del gusto curate dalle associazioni Epulae Sardegna e Saperi e Sapori. In particolare l’analisi sensoriale sul pane tenuta da analisti professionali qualificati come Angelo Concas e Walter Cricrì. È stata importante non solo per le nozioni di base impartite ma anche, e soprattutto, perché gli allievi hanno avuto modo di saggiare sia il pane calabrese che quello sardo preparato “in diretta” dalle bravissime massaie di Olmedo. Molto interessante ascoltarle che spiegavano le origini della storia del pane sardo, ma ancora di più sentire quanta passione ed amore c’è dietro ogni pane che preparano. Curioso anche ascoltare qualche parola in sardo che ogni tanto dicevano ma che prontamente poi traducevano in italiano. Alcune parole mi sono rimaste impresse: sa madrighe (lievito madre), su frammentasu (pasta acida conservata dalla lavorazione precedente), cumassare (impasto), pesare (lievitazione). Molto soddisfatti ed incuriositi dalle “sculture” di pane realizzate dai sardi, gli allievi poi sono andati a vedere la bella esposizione (incuriosita sono andata anch’io e… non vi dico cosa vi siete persi!). Uno spettacolo indescrivibile. Opere d’arte degne di tale nome. E si perché il pane ad Olmedo riveste un ruolo fondamentale. Non a caso vengono organizzate delle manifestazioni come la Mostra che si tiene a novembre e il Presepe di pane che si tiene a dicembre. Il pane da sempre è stato l’alimento principale di ogni famiglia e i sardi ne associano uno diverso ad ogni ricorrenza: c’è il pane del battesimo, quello del matrimonio e quello in ricordo dei defunti. Le donne sono depositarie e custodi di questi antichi saperi tramandati dalle loro mamme e dalle loro nonne. E custodiscono “gelosamente” questi segreti. Fanno il pane artigianalmente usando la semola di grano duro e il lievito madre e seguono rigorosamente la tradizione. La cottura avviene nel forno a legna. E le tipologie di pane prodotto sono tantissime in cui si distinguono i pani a pasta morbida e quelli a pasta dura: sa covazza (focaccia), su pane oltadu in telu (di forma allungata, lievitato su appositi teli, per la consistenza poteva conservarsi anche più di una settimana), su pane russu (con crosta e mollica compatta) e tanti altri tipi ancora. E si una vera e propria mostra il pane che abbiamo ammirato nello stand di Olmedo. Il pane finemente ricamato ed ornato con particolari minuziosi, dalla grande finezza artistica. Motivi floreali (pane fioridu) come bouquet o rami fioriti, uccelli, cuori, figure stilizzate. Bellissime le “loture”, pani a pasta dura intrecciati che si presentano a forma di corona e finemente lavorati si tramutano in ghirlande che appositamente colorate sembrano vere. E poi c’era il Presepe di Pane. Mi ha lasciata davvero basita. Mai vista una realizzazione così bella e particolareggiata con diverse forme del paesaggio e dei personaggi della sacra rappresentazione del Natale. Le tecniche utilizzate sono particolari, come particolari e specifici sono gli strumenti per ricavare gli intagli e le decorazioni…a parte la competenza degli artisti, naturalmente. Ma l’esposizione del pane era arricchita da un’altra bella mostra dell’artigianato locale olmedese. Una corteccia di sughero (la Sardegna ne è la patria) su cui erano infilzati più di 100 coltelli “unici”. Si perché ogni pezzo è un esemplare unico, lavorato a mano e realizzato con maestria dai maestri artigiani della coltelleria Guspinese. Particolare di questi coltelli è la lama richiudibile in corno di montone o bufalo. “Un successo strepitoso”, conclude molto soddisfatto e contento l’assessore al turismo Vincenzo Barbieri, anima e organizzatore della “Gran festa del pane”, che già sta pensando alla prossima edizione (secondo me nella sua testa è già realizzata!). E si perché Enzo (per gli amici!) cento ne fa e cento ne pensa!! Quando andiamo via, lui con il sorriso negli occhi, come un bambino soddisfatto per aver fatto qualcosa di grandioso per il suo paese e per tutta la Calabria – come egli sostiene – perché in realtà è così, ci saluta con un…”arrivederci all’anno prossimo!” Giovanna Martire