Chiacchierando di gusto

Le ricette dello chef Mario Amati

10/06/2007

Al centro della foto lo chef Mario Amati CONFERIMENTO DELL'ALTA ONOREFICENZA CON LE CONSEGNE DEI SIMBOLI DI APPARTENENZA PER L'INSERIMENTO AL PRESTIGIOSO "COLLEGIUM COCORUM" PREMIO ALLA CARRIERA ALLO CHEF - MARIO AMATI - "PER AVER EGLI ONORATO PER OLTRE 5 LUSTRI E OVUNQUE, CON PROFESSIONALITA', ONESTA' E RETTITUDINE LA MILLENARIA CUCINA ITALIANA" CONSEGNANO L'ONOREFICENZA, IL PRESIDENTE NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI, PAOLO CALDANA E IL PRESIDENTE MONDIALE DELLA W.A.C.S. (WORLD ASSOCIATION OF COOKS SOCETIES) Mr. FERDINAND METZ – CALIFORNIA, USA – CONGRESSO NAZIONALE FIC – FORTE VILLAGE, 12 OTTOBRE 2006 CON I VIVISSIMI COMPLIMENTI DI TUTTI I COLLEGHI DELLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI " SUUM CUIQUE DECUS POSTERITAS REPENDIT " Le ricette dello chef Mario Amati “CARPA ALL’OZIERESE” (SALPA IFFURADA ASS’OTHIERESA) Ingredienti per 4 pers. Una carpa di circa kg. 3 Una bottiglia da litro con dentro aceto e acqua in uguale percentuale. Una decina di fette di lardo o guanciale Kg. 1 di patate vecchie (sbucciate e tagliate a rondelle di circa ½ cm di spessore) Kg. 1 pomodori freschi ben maturi (o pomodori pelati e passati) Cl 25 di vino bianco Olio oliva q.b. di sale e peperoncino, una manciata di prezzemolo tranciato a pezzi grossi. n. 2 spicchi di aglio schiacciati interi n. 2 foglie di alloro Procedimento: Desquamare per bene il pesce, quindi sviscerarlo(con questa operazione si perderà almeno un terzo di peso del pesce) e lavarlo per bene con solo acqua e poi con la composta di aceto e acqua, con un coltello fare delle incisioni lungo il corpo del pesce per potervi immettere le fette di lardo o guanciale precedentemente affettate, ungere dell’olio con le mani su tutta la superficie del pesce, salare per bene, (anche all’interno dell’addome). Disporre le patate sul fondo di una teglia unta di olio, e adagiarvi sopra il pesce preparato e mettere in forno già alto ad una temperatura di almeno 180 ° dopo circa 30 mn. bagnarlo con il vino bianco e aggiungervi poco dopo il pomodoro, l’aglio, le foglie di alloro e il peperoncino, cuocere ancora in forno per almeno 40 minuti, (oppure controllare la pinna caudale, se questa esce facilmente il pesce è pronto) ritoccare eventualmente di sale. Servire il pesce contornato dalle patate su un vassoio di ceramica con un fondo di spianata di Ozieri. Nozioni storiche: La carpa oggi non è molto amata come pesce. Anzi da alcuni è addirittura ripudiato, ma ai suoi tempi ogni necessità era una essenziale e dovuta virtù, perché questo pesce ha sfamato decine e diverse generazioni di famiglie. Comunque anche un pesce così poco nobile se cucinato e insaporito a dovere non ha niente da invidiare a altri pesci di ben altra fattura, anzi questa filosofia rispecchia ampiamente la tradizione e la storia della cucina sarda che “con il poco si può fare molto!!” "SUPREMA DI PAPERA, CON FINOCCHIETTI SELVATICI E ACETO AL CANNONAU " (Antipasto) INGREDIENTI PER N. 6 PERSONE: per la salsa d'aceto al cannonau: N. 1 TAZZA DI SEMI DI GIRASOLE O ARACHIDI ½ TAZZA DI ACETO DI VINO ROSSO ½ TAZZA DI VINO CANNONAU ½ TAZZA DI LIQUORE DI MIRTO ROSSO N. 2 CUCCHIAI DI SENAPE FORTE IL SUCCO FILTRATO DI UN' ARANCIA Q.B. DI SALE E PEPE GR. 280 PETTO DI PAPERA o anatra affumicato N. 2 MAZZETTi DI FINOCCHIETTI SELVATICI trenta acini (possibilmente piccoli) di uva rossa di cannonau FIORI DI ROSMARINO PEPE IN GRANI BATTUTO PROCEDIMENTO: Per la salsa d'aceto al cannonau: Amalgamare tutti gli ingredienti e passarli molto bene con un frullino o mixer da cucina, lasciar marinare per circa 30'. Quindi mixare ancora e aggiustare ancora di sapore. Togliere il quantitativo di grasso desiderato dal petto affumicato e con un coltello affilato tagliare a fette molto sottili ma larghe. Lavare e asciugare molto bene i finocchietti dalla quale avrete privato il gambo duro e più grosso e avrete lasciato soltanto i restanti più morbidi vicino alle "barbe" ; tritarli grossolanamente, quindi condirli con un po' di salsa al cannonau e sistemarne una parte sul fondo del piatto di portata, disporvi sopra le fette di supreme, e mettervi sopra il restante finocchietto, i piccoli acini d'uva e i fiori di rosmarino, e i grani di pepe nero, che avrete schiacciato con un batticarne, coronare a filo con la salsa al cannonau e servire con crostini fritti o tostati al formaggio. Elegante delicato e squisito antipasto, da presentare anche in pranzi o serate importanti o particolari. Queste supreme di anatra o papera si trovano facilmente in qualsiasi negozio specializzato in gastronomia, sono in confezione sottovuoto e pronte all'uso, come se fosse del prosciutto da affettare. Le varianti per questa pietanza possono essere innumerevoli, possono essere presentate con un fondo di insalatina di campo (valeriana) e condita come se fosse un carpaccio, e con un po' di aceto balsamico, magari ristretto, oppure con le stesse fare degli involtini (sempre freddi) con del buon robiola o ricotta fresca aromatizzata con pepe, sale, formaggio ecc. adagiati magari, su un fondo di sedano e ravanelli ben sminuzzati, ben conditi e con una spolverata di erba cipollina tritata (appara), oppure gratinate al pane aromatizzato. LUMACHE ALL'OZIERESE "GIOGA A'CASSOLA ASS'OTHIERESA" OCCORRENTE: x 4 Persone. Kg.1 Lumache(Chiocciole)bianche striate,digiune di almeno 3 giorni,oppure opercolate. Kg. 1 Pomodori freschi, pelati e passati. Gr. 100 Pecorino stagionato grattugiato. N. 3 Spicchi d'aglio tritati. Q.B. di olio extra vergine d'oliva, Prezzemolo tritato, sale e peperoncino. Preparazione: Lavare accuratamente le lumache per almeno due volte e mettetele in una pentola piena d'acqua, e con un coperchio evitando che "scappino". Dopo 3-4 ore controllarle, ed eliminare quelle morte, quindi lavatele di nuovo. Mettere in una pentola dell'acqua fredda, mettere il sale( 10 gr. di sale grosso per ogni litro d'acqua.) e le lumache, quindi far cuocere a fuoco lento, schiumando quando è necessario, quando inizia a bollire scoperchiare e far cuocere per almeno 30 Mn, e scolarle. A parte in un'altra pentola passate l'aglio, il prezzemolo a il peperoncino in olio ben caldo (senza colorare troppo l'aglio) e unire il pomodoro che dovrà restringere di almeno il 20%. A questo punto aggiungere le lumache e farle cuocere con la salsa sino a cottura ideale, eventualmente correggere di sale o altro e servire su fondine ben calde, e cospargere di buon pecorino grattugiato. CONSIGLIO / VARIANTE Ottimo antipasto "Robusto" con sapori che identificano la durezza della nostra regione. Generalmente quando si prepara questo piatto ci si dimentica sempre di scolare "BENE" le lumache, essendo dei gusci a spirale sono portati a trattenere i liquidi. Quindi per non annacquare la salsa, trasferendogli oltretutto dei particolari "sapori" Si raccomanda di scolarle il meglio possibile. Per dare più sapore e distinguendole da altre "cotture", aromatizzate l'acqua con delle verdure( Tranci di sedano, cipolla, Basilico, alloro, etc.) personalizzando così il piatto, e rendendolo più appetibile. CARPACCIO DI PECORELLA SU FONDO DI SALSA DI ASPARAGI SELVATICI CON POMODORI SECCHI E TIMBALLINO DI SEMOLATO PASTICCIATO AL PECORINO. GRAMMATURE PER 4 PERSONE: GR. 500 netti e puliti e pezzo intero di polpa di pecora giovane (filetto) GR. 250 semolato rimacinato GR. 500 latte intero GR. 500 asparagi selvatici lessati in acqua aromatizzata GR. 120 pomodori secchi GR. 150 di pecorino grattugiato Erba cipollina e barba di finocchietto selvatico GR. 100 burro N. 1 tuorlo d’uovo Il succo di n. 2 limoni Aghi di rosmarino Sale, pepe, etc. PER LA SALSA: Olio extra verg. d’oliva q.b. Succo d’arance gr. 100 Sale, pepe q.b. Procedimento: Sbattere e tendere la carne ammorbidendola precedentemente con il metodo norcino, su un letto di asparagi conditi con i pomodori secchi e le altre spezie e/o aromi, adagiarvi il carpaccio precedentemente marinato con il limone, e disporre i timballini di semola (precedentemente cotta con il latte e amalgamata con uova, burro e pecorino), coronare con la salsa e guarnire con erba cipollina e barba di finocchietto. "CIPOLLE ALL'OZIERESE" INGREDIENTI: (Indicativi) Cipolle Ozieresi della stessa grandezza (quantità facoltativa) Aceto di vino rosso e bianco "di buona qualità" (min. a 6 gradi di acidità) Sale fine Pepe Olio extra vergine d'oliva Procedimento: Mondare e pulire dalla buccia e dalle eventuali impurità le cipolle, e che risultino completamente rivestite da una unica e integra pellicola. Fare un foro nella parte superiore togliendo l'apice iniziale in quanto duro, e Inciderle per 2/3 e in otto parti (come una torta, in questo modo dopo cottura si apriranno e si presenteranno come un fiore ninfa) con un coltello a lama fine non seghettato, quindi metterle a bagno in acqua per 12/16 ore e unirvi un decimo di sale rispetto alla quantità di acqua utilizzata; es: per 1 litri d'acqua gr. 100 di sale fine. Togliere le cipolle dalla salamoia e sciacquarle per bene in acqua corrente, asciugarle e metterle in teglia unta o con carta forno con le incisioni rivolte verso l'alto, bagnare di aceto rosso, irrorando specialmente il foro che avete ottenuto precedentemente quindi salare leggermente e uniformemente mettere in forno già alto alla temperatura di 180/200 gradi per almeno 1 ora e 50 minuti. Togliere dal forno "senza romperle" aiutandovi con una spatola e mettere e subito le cipolle in un contenitore ermetico, insaporirle con l'aceto di vino bianco, salare, pepare, e condirle con olio ex. v. d'oliva secondo la quantità che preferite, quindi chiudere sigillando il contenitore, dove raffredderanno le cipolle, che nel frattempo incorporeranno tutti i sapori e profumi dati. Vecchia ricetta Ozierese che veniva consumata anche come spuntino, ottima con carni bollite, alla brace e anche arrosto. LASAGNA POVERA CAMPIDANESE (SU MAZZAMURRU) OCCORRENTE: x 4 Persone. "Piatto unico" Gr. 800 pomodori scottati, pelati e passati. Gr. 600 di fette di pagnotta rafferma ( Civraxiu ). Gr. 200 di formaggio grattugiato (possibilmente pecorino). L. 2 latte di pecora. ½ cipolla tritata finemente. Q.B. di olio d'oliva, sale, pepe, basilico. PREPARAZIONE: In una pentola, fare la salsa di pomodoro soffriggendo in poco olio la cipolla tritata, il basilico (le foglie di un rametto), e far cuocere a fuoco lento sino a giusta densità, salare ed eventualmente pepare. In una teglia unta con dello strutto, mettere la salsa di pomodoro per coprirne leggermente il fondo, quindi prendere le fette di pane raffermo e bagnarle nel latte che avrete leggermente intiepidito, impregnandole; disporle sul fondo della teglia, coprirle con uno strato di salsa di pomodoro e di formaggio grattugiato, continuando così alternando a strati, sino ad aver utilizzato tutto il pane e la salsa e completando fino al bordo della teglia, terminando con una spolverata di formaggio. Il composto prima di essere messo in forno dev'essere ben impregnato di latte, per questo fare delle incisioni profonde nel pane e bagnare ulteriormente di latte. Infornare a 180° fino a doratura ottimale della superficie. Piatto poverissimo e rurale del campidano, Cagliari e dintorni, se ne nutrivano specialmente i pastori e i caprai, la quale era presente spesso nella loro dieta come unica pietanza della giornata. Oggi rivalutato e offerto nei ristoranti tipici della zona, presentato anche in chiave moderna e modificata, riscuotendo soddisfacenti risultati, in quanto la pietanza è di buon gusto, di buona digeribilità e con un discreto apporto calorico. CONSIGLIO / VARIANTE Oltre al pecorino si può usare del formaggio fresco di almeno 3 giorni,(viscidu) oppure della peretta sempre fresca, facendo acquisire alla pietanza una maggiore sapidità. Inoltre alla salsa di pomodoro si possono incorporare altri profumi, come alloro e origano fresco, e perché no un trito di guanciale di maiale aggiunto al soffritto. Mario Amati