Chiacchierando di gusto

Il territorio racconta: il caciofiore della campagna romana

di Sandra Ianni

05/04/2011

Sabato 2 aprile sul lago di Bracciano si è svolto un originale evento dedicato al Caciofiore della Campagna Romana un formaggio oggetto di Presidio Slow Food, a latte crudo ovino, prodotto con caglio vegetale, la cui tecnica produttiva è stata messa a punto con l’aiuto dell’ Azienda Romana Mercati (A.R.M.), l’azienda speciale della Camera di Commercio di Roma per lo sviluppo e la promozione del sistema agroalimentare, trae ispirazione dalla ricostruzione filologica di quanto affermato dall’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella, nel 50 d.C., nel suo trattato di agronomia “De Re Rustica” (libro VI

L’evento espressamente dedicato al Caciofiore è stato promosso da Slow Food Lazio ed organizzato dalla condotta Slow Food Bracciano, con il patrocinio del Consorzio Lago di Bracciano, per approfondire un prodotto di eccellenza ed al tempo stesso il relativo territorio di produzione, ovvero quello Sabatino, all’interno del parco regionale di Bracciano e Martignano. Questo inscindibile rapporto prodotto-territorio è stato il comune denominatore dell’intera giornata.

Come prima cosa una passeggiata in una delle cinque aziende che aderiscono al presidio, Acquaranda di Trevignano Romano, per far visita al gregge, costituito da circa 250 pecore di razza comisana, su una collina da cui si domina il lago. Il titolare Massimo Antonini ci racconta le modalità di allevamento e cura, la sua giornata, la sua storia e come si dedica alla coltivazione del cardo selvatico per ricavarne il caglio vegetale. All’evento sono presenti tutti i produttori di Caciofiore e quindi anche i fratelli Pitzalis, Bruno e Sergio, che dalla Sardegna trent’anni fa si sono stabiliti in questa zona ed allevano complessivamente circa 3.000 capi di pecore di razza sarda, su centinaia di ettari del territorio sabatino, tra Bracciano e Anguillara Sabazia. Bruno ci ricorda che “i formaggi sono opera delle pecore, del cielo e della terra oltre che dell’uomo. I pascoli non cambiano solo con le stagioni ma anche con le condizioni meteorologiche, un giorno si può trovare dell’erba più asciutta per l’azione del vento o più umida ed ecco che il latte prodotto è diverso e di conseguenza anche il formaggio, questa è la straordinarietà della pastorizia... ”. Un lavoro fatto tra cielo e terra, ma soprattutto un lavoro che esige amore, dedizione e rispetto.

Sergio, con il fratello Bruno, sono gli unici pastori della zona che continuano a praticare ancora oggi la transumanza, ogni anno a giugno con appositi autotreni spostano le greggi in Abruzzo, dove possono disporre, nella zona di Rocca di Cambio, di centinaia di ettari di verdi pascoli e poi rientrano, se il tempo lo consente, anche i primi giorni di ottobre.

Andrea Ferrazza gode, tra l’altro, di uno straordinario e magico posto per allevare il suo gregge di circa 200 capi, si tratta di 140 ettari, tra boschi e pascoli, sul lago di Martignano, dove con il fratello Aurelio, conduce tra l’altro, un’azienda agrituristica che consente il soggiorno e la ristorazione nonché di godere nella stagione estiva di una spiaggia privata attrezzata.

Fabio De Iuliis è l’unico a concentrarsi solo sulla produzione di formaggi acquistando da selezionati allevatori della campagna romana il latte crudo per realizzare i formaggi nel caseificio di famiglia ereditato dal padre in Roma, sull’Ardeatina. Un’azienda di circa due ettari dove coltiva il cardo per ricavarne il caglio vegetale ed ospita una cooperativa sociale che produce ortaggi. Cura e rifornisce direttamente numerosi negozi della capitale ed è presente all’iniziativa promossa da Slow Food: il Mercato della Terra di Ciampino che si tiene ogni terza domenica del mese.

Tutti e cinque i produttori, riuniti nell’Associazione formaggi storici della campagna romana, erano presenti all’evento, hanno per un giorno abbandonato la loro azienda e portato i loro formaggi in degustazione per consentire al numeroso pubblico presente di cogliere le differenti stagionature ed aromi. La degustazione ha visto inoltre la presenza del pane tradizionale di Canale Monterano, un pane a lievitazione naturale, senza sale, cotto in forno alimentato a legna, e dei vini della Tenuta Ronci di Nepi. Oro di Né a base di Chardonnay in purezza prodotto nelle colline alle spalle del lago e di Veste Porpora il blend di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot hanno offerto due differenti abbinamenti per esaltare le produzioni casearie della campagna romana.

Il pubblico ha così appreso che il Caciofiore è prodotto osservando un apposito disciplinare, che prevede pecore principalmente di razza comisana e sarda, una particolare alimentazione (pascolo semibrado, il divieto di foraggi insilati e/o OGM), nonché le analisi di controllo sul latte e sul formaggio, il rispetto dei tempi di stagionatura ed un apposito packaging che riporta il numero identificativo e di controllo dell’A.R.M. ed il logo dei presidi Slow Food su ogni confezione. Tutto questo costituisce un’ulteriore garanzia per un prodotto buono, pulito e giusto ed uno dei circa 200 presidi italiani di Slow Food. Come ci ricorda Francesca Baldereschi – in rappresentanza dell’Ufficio Presidi di Bra- il presidio è uno strumento volto a promuovere, preservare e tutelare un prodotto, una specie o una razza a rischio estinzione. Uno strumento efficace che da dieci anni contribuisce a tutelare la biodiversità, i saperi produttivi, tradizionali e dei territori. Nonché funge da stimolo per l’adozione tra i produttori di pratiche sostenibili, pulite e giuste. William Loria – responsabile dei produttori del presidio - è invece impegnato a spiegare al pubblico curioso che il latte crudo, a differenza di quanto si creda, è più digeribile di quello pastorizzato a seguito dei processi termici.

In un apposito angolo una proiezione ad hoc sull’argomento per intrattenere i visitatori con notizie sintetiche ed immagini suggestive sul presidio e sui produttori, mentre i numerosi giornalisti presenti non perdono occasione per fotografare, approfondire e scambiarsi opinioni. Il clima è decisamente piacevole, ospitale e amichevole. Nessuno vuole perdersi l’occasione di assaggiare la cagliata appena fatta; realizzata, per una volta in barba alle disposizioni sanitarie di legge, all’aperto in un grande pentolone alimentato da un bruciatore a gas. E’ entusiasmante vedere da vicino gli strumenti, assistere alle operazioni di preparazione del Caciofiore.

Dopo la pausa pranzo la manifestazione prosegue sulla piazza del molo di Trevignano per l’imbarco a bordo della motonave Sabazia, messa a disposizione dal Consorzio Lago di Bracciano, che ha sostenuto l’iniziativa, per concludere la giornata con un approfondimento sulle potenzialità turistiche e culturali del territorio sabatino. Un tour guidato intrattiene gli ospiti con notizie in pillole sul più antico villaggio neolitico d’Europa quello denominato “La Marmotta” a pochi chilometri da Anguillara; sulle rovine delle grandi ville della Roma imperiale sulle sponde del lago o sulle gesta di Rutilia Pollia una grande imprenditrice romana che si dedicava all’allevamento di pesce di acqua dolce per rifornire in età repubblicana la città di Roma. Senza trascurare, arrivati in prossimità di Vigna di Valle, il museo storico dell’Aeronautica Militare con i suoi rari e preziosi cimeli del volo. A ridosso di Bracciano la vista del castello Odescalchi è molto suggestiva come quella delle costruzioni relative all’antico vicus Aureli, oggi Vicarello, con le terme Apollinari. Insomma una giornata di primavera, inaspettatamente calda ed assolata, dedicata ad approfondire la storia di un antico formaggio e del suo territorio, un territorio che sorprende ed affascina e contribuisce a farci tornare a casa decisamente soddisfatti nello spirito e nei sensi, a fine giornata ormai storditi dagli aromi del caciofiore e dalla bellezza del lago.

di Sandra Ianni - Consigliere Nazionale

Responsabile del presidio “Caciofiore della Campagna Romana”