Saperi e sapori

Aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia

di Leonardo Felician

11/04/2011

L’aceto balsamico, prodotto secondo un’antica tradizione in uso soltanto a Modena e Reggio Emilia, si è messo in vetrina a Verona a inizio aprile.

Nel cuore di Vinitaly, Agrifood Club è lo spazio espositivo dell’eccellenza del prodotto agroalimentare italiano: pasta, salumi, specialità dolciarie, formaggi, miele, salse, birra, caffè. Tra gli stand c’erano anche tre produttori di un prodotto prezioso, che dà valore all’export italiano nel mondo, e che peraltro è il più stretto parente del vino, re della manifestazione maggiore. La tradizione millenaria dei mosti cotti invecchiati e degli aceti balsamici è diffusa nelle zone intorno al fiume Secchia, che divide le province di Modena e Reggio Emilia. La tradizione Modenese vuole che la produzione di aceto balsamico avvenga in botticelle di legno ciascuna delle quali accompagna un particolare processo produttivo: acetificazione, maturazione e invecchiamento.

L’antica Acetaia Leonardi si trova a Magreta di Formigine, vicino a Modena, in una corte del XIX secolo: qui si produce l’Aceto Balsamico Leonardi, ottenuto esclusivamente da mosto d’uva cotto a fuoco diretto. In questa ultracentenaria abetaia si osservano tutte le regole e i segreti che si tramandano da quattro generazioni, dal sottotetto aerato che consente le necessarie escursioni termiche, alla disposizione delle batterie, composte da 9-25 botti, collocate in ordine decrescente, fatte di legni diversi e pregiati. Queste 2000 botticelle di rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso, robinia, ginepro si avvicendano in modo che ognuna possa cedere durante l’invecchiamento ricercati profumi ed aromi.

La famiglia Leonardi si occupa personalmente della coltivazione del podere scegliendo le uve di Trebbiano e Lambrusco di Modena per il mosto, con vendemmia è eseguita a mano. La pigiatura è “soffice”, per ottenere un “mosto fiore” dalle qualità eccelse. La cottura del mosto è eseguita il giorno dopo la pigiatura, in caldaie d’acciaio a cielo aperto, con fuoco lento per molte ore (36-48 ore), fino ad ottenere una concentrazione del mosto superiore al 50%. Il mosto è posto a maturare nella batteria, composta di almeno 9 barili di legno con capacità decrescente (da 80 a 10 litri), realizzati con legni diversi e riempiti per 3/4 della capacità. La batteria è collocata nella soffitta dal caldo torrido in estate, e dal freddo gelido in inverno. Fondamentale è la sapiente mano nell’effettuare gli annuali travasi, gesti tramandati da generazioni e gelosamente custoditi. Dal barile più piccolo si preleva il prodotto per il consumo: la diminuzione del contenuto (dovuta anche alla concentrazione per evaporazione) è compensata prelevando dal barile a fianco più capiente. Si procede in questo modo sino a giungere al barile più grande, che sarà rincalzato con il mosto cotto.
Le operazioni di travaso e rincalzo che vengono eseguite in gennaio e febbraio. A questo punto è lo scorrere del tempo e l’invecchiamento del prodotto a dare origine all’aceto balsamico, equilibrio di aromi e sapori agro-dolci, dal colore bruno scuro, e spiccata densità.

In provincia di Reggio Emilia a Casalgrande si trova l'Acetaia del Casato Bertoni, che produce il balsamico tradizionale secondo i metodi tramandati di generazione in generazione, che corrispondono alle regole del Consorzio tradizionale reggiano. Lelio Bertoni e i suoi figli Milo e Roberto, creano un aceto balsamico di grande qualità con passione e competenza e lo vendono in sede nel proprio negozio, insieme ad altri prodotti alimentari della zona per la cucina tradizionale di qualità, nonché anche a distanza in un ottimo store su internet.

Non si può dire lo stesso della terza azienda, che nei giorni cruciali del Vinitaly aveva il sito internet irraggiungibile e fuori linea, certo una scelta di tempi veramente infelice per effettuare manutenzione. Nel nome però l’azienda mostra modernità: è l’Acetaia Astrology di Castellarano, in provincia di Reggio Emilia, e oltre all’aceto balsamico IGP ha creato una linea di cioccolatini artigianale brevettata, ai gusti fruttati per esaltare il gusto del proprio aceto balsamico.

Acetaia Leonardi

Via Mazzacavallo 62

Magreta (MO)
tel.059554375

E-mail info@acetaialeonardi.it

Sito www.acetaialeonardi.it

Abetaia del Casato Bertoni
Via Statale 467, n. 5/33

Casalgrande (RE)
Tel.0522840361
E-mail milobertoni@acetaiadelcasatobertoni.it

Sito www.acetaiadelcasatobertoni.it

Acetaia Astrology

Via Bartolini, 22

Castellarano RE

Tel.3409738474

E-mail aceto.astrology@alice.it