Chiacchierando di gusto

Lievito madre 'il segreto dell'immortalità? Il Rinfresco!'

di Nazzarena Barni Fritsch

17/04/2011

Foto tratta dal sito: http://www.focaccia-fioretto.com/immagini/lievito.jpg

L’ultima ventata di pura follia nel campo dell’alimentazione consapevole.

In un’Italia in cui il parlare di cibo è quasi così importante e gratificante come il consumarlo, c`è un vento di cambiamento che soffia e divide la popolazione attenta al tema alimentare in due fazioni: quelli che hanno già accolto e fatto proprio il concetto di seconda lievitazione e quelli che non sono stati contagiati da questo tipo di infezione virale o almeno, non ancora. Qualsiasi italiano che si rispetti non può immaginare un buon pranzo senza il pane e consuma volentieri la pizza, sia essa la tradizionale margherita, che una delle fantasiose variazioni, tradizionali o gourmet, che hanno conquistato una grossa fetta del mercato pizzario. Che si parli di pizze rotonde, fatte con forno a legna o non, che di pizze al taglio, con forno elettrico, il pane e la pizza sono alimenti la cui rinuncia è impensabile per gli italiani.

Fatta questa introduzione sapete già di cosa parlo, vero?

Mi riferisco al Lievito Madre, dove il genere grammaticale del lievito non si adatta al genere femminile della parola e del significato Madre (sarebbe meglio scegliere il termine pasta-madre), della doppia lievitazione, e del club degli aficionados di tale impasto, che a dispetto del suo nome fuorviante, ha bisogno di essere seguito e curato come un bebè. Forse di più, perché un bebè cresce, il Lievito Madre, anche vecchio di 80 o 150 anni, come quello con cui ho avuto il piacere di fare la conoscenza nelle ultime settimane, no, il Lievito Madre si rinfresca e si auto perpetua. Naturalmente solo se ci sarà la giusta costellazione di attenzioni, costanza, pazienza fino al sacrificio e… fortuna.

Il numero di corsi sulla panificazione, che registrano il tutto esaurito dalle Alpi all’Etna, sta espandendosi a macchia d’olio. Molti gli esperti del campo. Sara Papa e Gabriele Bonci, per nominarne solo un paio operanti sulla piazza di Roma, sono nomi conosciutissimi e i libri sulla panificazione sono spesso in ristampa. L’utilizzo del Lievito Madre nella panificazione sta diventando un fenomeno di costume. Se ascoltate involontariamente qualcuno che rattristato racconta al cellulare o in autobus che “…purtroppo m´è morto”…, prima di fargli le dovute condoglianze informatevi delicatamente di chi parla. Perché potrebbe darsi che il deceduto notte tempo nient’altro sia che il suddetto Lievito Madre che non si è rigenerato.

Uno studio condotto sul fenomeno afferma che la maggioranza di queste “balie asciutte” vengano dalla generazione dei bambini/adolescenti possessori di almeno un Tamagotchi e quindi abbiano una certa esperienza guadagnata sul campo.

In un’epoca di scrittura e lettura di blog su ogni tipo di temi, i post di gastronomia che parlano dell’argomento sono sempre più numerosi, e ancora più numerosi sono i commenti che coinvolgono la community.

Il Lievito Madre nasce dalla fermentazione naturale di farina e acqua che si sviluppa spontaneamente senza bisogno di aggiungere miele o frutta per dare il via al processo. Il rinfresco si ottiene pesando la quantità del lievito madre da rigenerare, aggiungendo metà quantità in peso di acqua e altrettanta quantità di farina per panificazione e un pizzico di sale, non lo dimenticate se non amate il pane sciapo. Mescolare bene con mano leggera, fare un taglio a croce sul composto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, lontano da correnti d’aria, ma anche da fonti di calore, concetto che ha avuto molto favore nel passato ma è ormai alquanto demodé. Quando l’impasto raggiunge il doppio del suo volume iniziale è pronto. E può essere conservato in frigo a 4°. Innestato il processo, c’è bisogno di continui rinfreschi. E qui le opinioni si dividono radicalmente. C`è chi parla di rinfreschi ogni 4/8/12 ore e poi di almeno 7 rinfreschi nelle prime due settimane e chi se la prende più comoda e parla di rinfreschi ogni 4-5 giorni. Le opinioni sono molto disparate anche su congelamento sì e congelamento no, e se sì in forma disidratata, oppure stendendo, subito dopo l’ultimo rinfresco, l’impasto come sfoglia rettangolare, e avvolgendolo poi in carta da forno, pellicola trasparente e carta metallizzata, tanto per essere ben sicuri. Dopo lo scongelamento, un bel rinfresco! Proporzionalmente al grande numero degli interessati è alto il numero dei diversi protocolli di lavoro e delle domande poste nella speranza di risposte illuminanti… Specialmente in web.

“Si può congelare?”,- “Non si può congelare?”, “Come fare se ci si assenta da casa per tre-quattro giorni?”, perché oggi, oltre a trovare qualcuno a cui dare le chiavi di casa per far innaffiare i fiori, tutto sommato un incarico noioso ma facile, bisogna trovare qualcuno che tolga il vasetto con il lievito dal frigo, lo lasci a temperatura ambiente il giusto tempo e lo rigeneri. E aspetti che si sia rigenerato prima di rimetterlo in frigorifero. E poiché solo una piccola parte del composto rigenerato perpetuerà la linea immortale di ceppo madre, che ne facciamo del resto dell’impasto ora pronto per la panificazione? “Lo buttiamo, che è uno spreco, lo regaliamo?, “Ma abbiamo poi così tanti amici interessati alla santa reliquia?” “O ci facciamo il pane?” Io scelgo questa possibilità, ma devo dire che non ho mai mangiato tanto pane in vita mia come in quest’ultime settimane. E visto che sono una principiante in questo campo della doppia lievitazione e pane e pizza non mi vengano ancora perfetti, non me la sento di regalarli o di fare inviti degustazione con quelli che si possono ancora definire esperimenti.

Alla fin fine, se ancora vi chiedete “Cosa c’entra il lievito madre con la follia?” Vi rispondo, “Ma signori miei, come la chiamereste voi tale scelta, quando nessuno vi obbliga e il mondo se ne casca panetterie e di pizzerie?” No, non è moda, non è amore per l’alimentazione responsabile, è pura e semplice follia. Trasportata da virus a infezione aerea o internet, che ahimè, lo confesso, ho colpito anche me. Semplice follia. E pensare che non ho mai voluto comprarmi un cane….

Nazzarena Barni Fritsch