Chiacchierando di gusto

PASTA FABBRI DAL CHIANTI TOSCANO

di Leonardo Felician

26/04/2011

A Strada in Chianti, in provincia di Firenze, si trova un antico pastificio toscano che da quattro generazioni e più di cento anni., per la precisione dal 1893, la famiglia Fabbri ha condotto con appassionata ricerca di un prodotto di qualità superiore. La pasta è l’alimento italiano per antonomasia, il piatto-bandiera che caratterizza il Paese e gode dovunque di giusta fama. Per poter garantire un prodotto di altissimo livello, la produzione pastaia artigianale si serve ancora oggi di tecniche e metodi che sembrano dimenticati, e prima di tutti dell’ingrediente più prezioso: il tempo. La pasta ottimale si ottiene se il grano viene macinato lentamente, senza subire innaturali processi di riscaldamento. Anche nel pastificio durante i processi di lavorazione dell’impasto e della successiva trafilatura il ritmo dev’essere lento e la temperatura non deve superare i 38-40 gradi centigradi per non alterare irrimediabilmente le caratteristiche organolettiche del glutine. Al termine, il processo di essiccazione dev’essere lento a sua volta e può durare dai due ai cinque giorni a seconda del formato: questa cura e questo tempo di lavorazione spiegano il costo superiore delle paste artigianali di qualità rispetto alle paste industriali che popolano gli scaffali dei supermercati.

Condotto da Giovanni, rappresentante della quarta generazione della famiglia Fabbri con il nome stesso del fondatore, il pastificio produce non più di 10 quintali di pasta al giorno, dopo un procedimento ancora artigianale, che vede l’impiego di macchinari risalenti agli anni ’50 che lavorano a una temperatura media di 35° con un’umidità dell’80-85 per cento, e una fase di essiccazione graduale in apposte celle di almeno 3-5 giorni che preserva l’amido della pasta, essenziale per la protezione dell’intestino. Dalla lavorazione al torchio escono spaghetti giustamente grossi e ruvidi che saranno in grado di assorbire e trattenere al meglio ogni tipo di condimento. Prodotti di punta del Pastificio Fabbri, che realizza paste di semola di grano duro, di semolato e integrali, tutte trafilate o stampate al bronzo, sono le pappardelle di San Lorenzo, tipiche della tradizionale festa del 10 agosto, gli stracci, ossia i resti che al termine di questa festa venivano strappati dalle pappardelle che adornavano la statua del Santo, e gli spaghettoni, un omaggio alla tradizionale culinaria toscana.

Per l’alta qualità del suo prodotto, l’azienda è stata invitata a partecipare quest’anno agli “eventi pastiferi”, le cene a tema organizzate ogni mese dall’hotel Radisson Blu di Milano, dove si mangia pasta dall’antipasto al dessert, mettendo in vetrina ogni volta un diverso chef e un diverso produttore artigianale.

Pastificio Artigiano FABBRI
Piazza Emilio Landi 18

Strada in Chianti (FI)

Tel. 055 858013

Sito www.pastafabbri.it

Email info@pastafabbri.it

HOTEL RADISSON BLU MILANO

Via Villapizzone 24

Tel. 02 3631888

Email: info.milan@radissonblu.com

Sito www.radissonblu.com