Saperi e sapori

A Squisito! 2011, all'incontro 'Le Stagioni del Pesce', protagonista la Saraghina.

di Nazzarena Barni Fritsch

04/05/2011

A Squisito! 2011, svoltosi a San Patrignano dal 29 aprile al 2 maggio, il motto di quest’anno era: Semplicemente Qualità. Dal tema Ritorno alla Semplicità dell’edizione precedente, tenendo a distanza mode e falsi profeti, il valore assoluto della qualità e la conoscenza delle caratteristiche e delle eccellenze del prodotto è stata e rimane l’accoppiata vincente.

Nell’ambito dei simposi-degustazione in programma, la sezione Experimenta ha presentato a un pubblico sensibile all’argomento idee originali e consigli per l’acquisto di prodotti locali a prezzi giusti, valendosi delle tecniche di lavorazione e degli insegnamenti dei grandi artigiani del cibo.

Trovandoci in terra di Romagna, il mare è quello Adriatico e l’alimento tipico territoriale di cui si è parlato è la saraghina, pesce di carni grasse classificato come pesce azzurro, quindi cibo saporito ma povero (Grazie a Dio!).

Così Le Stagioni del Pesce, incontro moderato dal giornalista Giorgio Melandri, coadiuvato dalle competenze di Luca e Paolo Raschi e di Stefano Bartolini, si è trasformato in un elogio di questo pesce dell’Adriatico, illustrandone i vari passaggi dalla pesca alla lavorazione, fino al suo consumo, il tutto con una strizzata d’occhio al piacere della vista e del palato.

La saraghina, di battesimo sprattus sprattus, è un pesce di acque fredde originario dei mari del nord che, dopo l’ultima glaciazione, ha spostato il suo habitat nelle acque dell’Adriatico e vi è diventato autoctono, benché negli ultimi tempi, pur riproducendosi ancora molto bene, ha cominciato a mostrare qualche calo, a causa del surriscaldamento globale del mare.

Viene chiamato anche papalina poiché, essendo appartenute Marche e Romagna allo Stato Pontificio, i pescatori si assicuravano con il ricavo delle vendite entrate sufficienti per pagare le imposte alla Chiesa, per secoli signora di queste terre, trasformandolo una specie di “pagadebit” ittico.

Marinatura, salatura e affumicatura sono i metodi di conservazione tramandatici e, se oggi non servono più a finalità strettamente pratiche, restano pur sempre i metodi “classici” di lavorazione.

Gian Paolo Raschi, del ristorante Guido di Rimini e Stefano Bartolini di La Buca di Cesenatico, hanno proposto vari tipi di preparazioni. Cottura in padella su un solo lato, trattandosi di carni grasse saporite, associato a foglie di acetosa dal gusto un po` amaro che smorza la grassezza del pesce. Oppure cotto alla griglia, con cipolla e radicchio, in alternativa lasciato per un’ora in salamoia leggera (10% sale in un litro d’acqua) per poi affumicarlo brevemente a 60° con legno di ciliegio, che conferisce alla carni di questo pesce un aroma particolarmente delicato. Associato alla piadina, sulla cui piastra riscaldante viene sparso del sale grosso che impedisce che la pelle della saraghina si attacchi.

Comunque lo si voglia preparare, la cucina popolare ho escogitato da secoli ricette che ne esaltano il sapore per trasformare ciò che era cibo di sopravvivenza in piacere del desco e cibo della memoria.

Nazzarena Barni Fritsch