Epulae News - Ristorante Da Vittorio - Brusaporto (BG)

La prima sensazione appena varcato il cancello d’ingresso della Cantalupa è proprio quella di essere capitato in un luogo straordinario. Qui tutto è perfettamente incastonato, ordinato e curato nei minimi particolari. Qualunque cosa è pensata per offrire al fortunato ospite la più totale privacy e tranquillità. Il personale non lo vedi ma lo percepisci, sempre pronto a materializzarsi accanto a te per soddisfare ogni tua esigenza. Ma per condurre adeguatamente uno dei più ospitali Relais & Chateaux al mondo, per di più con un prestigioso ristorante tre stelle Michelin, badate solo sei in tutta Italia, occorre essere un po’ extraterrestri.

Ed a guardarlo bene Chicco Cerea in questa foto mi sembra un po’il cugino di Clark Kent, con il vantaggio che lui è immune alla kryptonite. Continuo ad aggirarmi osservando e contemplando lo splendido luogo, compiaciuto per tale benevola sorte. Intorno alle 11.00 arrivano altri due alieni. E’ infatti risaputo che tra marziani ci si frequenta. Claudio Sacco detto anche Viaggiatore Gourmet e Nicola di Maso, hanno la capacità di percepire i vostri più reconditi sogni gastronomici e farli diventare realtà. Qui oggi organizzano uno dei loro meeting Altissimo Ceto, dove è data la possibilità di accedere ad uno strepitoso menu degustazione con importanti vini abbinati. Il tutto accompagnato da un eccellente servizio ed un costo decisamente favorevole.

Claudio scappa via preso da tanti importanti impegni, frutto di anni di duro lavoro e tanti sacrifici. Mi trattengo con Nicola, cordiale, preparato e scrupoloso nell’organizzare. Parliamo di chef, ristoranti, tendenze ed un po’ di gossip del settore. Insieme ci addentriamo nel ristorante, ed io continuo a pensare che i fratelli Cerea e tutto lo staff siano dei marziani dalle sembianze umane. Non c’è un solo particolare fuori posto, nulla è lasciato al caso o privo di cura.

Ancor più lo medito entrando in cantina. Qui c’è tutto insieme ciò che un serio appassionato di vini ha sempre sognato di poter vedere e degustare. E’ in questo luogo che ci viene servito uno squisito ed abbondante aperitivo, nel complesso sufficiente a surrogare egregiamente un ottimo pranzo. Straordinarie materie prime in parte prodotte dalla famiglia Cerea. Viene abbinato un PerlèTrento doc 2005 magnum - Ferrari.

Nel frattempo arriva Claudio, e poco dopo lo chef c’invita ad accomodarci in un sontuoso tavolo, che vista l’ottima giornata primaverile, viene predisposto in giardino. La sensazione è quella di essere passato a miglior vita e trovarmi in paradiso nonostante i miei innumerevoli peccati .

La tartare di tonno leggermente affumicato, carpaccio di prugne alla soja è un’ opera d’arte commestibile. Piatto dalla tendenza dolce , bella fusione tra semplice- genuino e tecnico-avveniristico. Abbinato ad un Parosè 2005 Franciacorta pas dosè rosè magnum – Il Mosnel.

Proseguiamo con lo scampo scottato al burro, crema di mandorle e roveja. Lo scampo arriva da Mazara del Vallo a giorni alterni e per via aerea, approvvigionamento non semplice. La roveja è un piccolo legume simile al pisello, con sapore affine alla fava. Piatto servito con un brut 2005 Franciacorta Magnum, Il Mosnel. Il gambero di San Remo con cagliata, pralinata ai pinoli è abbinato allo champagne grande reserve brut magnum, J.De Telmont.

Ecco i Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di robiola ai tre latti.

Piatto surreale, ed altra opera d’arte commestibile. Aspetto artistico in evoluzione ed espansione in questo ventunesimo secolo. Oltre all’ ammirare una forma creativa di espressione estetica, esprimendo il concetto e l’emozione dell’ artista, vi è un più ampio coinvolgimento dello spettatore. Interessando un maggior numero di sensi tra i quali l’olfatto ed il palato. Si affronta un percorso completo che parte dalla riflessione dello chef, alla realizzazione, ammirazione, condivisione, trasmissione di un’emozione ed infine il nutrirsi oggettivamente della creazione stessa. Attraverso il gusto viene così più intensamente assimilato ciò che l’ artista-chef ambisce a trasmettere.Lo spettatore è reso pienamente partecipe, integrandosi in maniera completa con l’opera stessa. Il piatto è un ‘ eruzione di gustose delicatezze, ed abbinato ad un Langhe bianco doc Petracine 2009 riesling, G.D. Vajra. Vino piacevole che desta la mia attenzione.

Il Risotto con asparagi e parmigiano è un piatto ben strutturato, persistente ed armonico, ben accoppiato allo Chardonnay 2000, tenuta Cisa Asinari dei marchesi de Grésy. Interessante vino di un gradevole giallo dorato. All’ olfatto dà piacevoli sentori minerali, floreali, frutta gialla matura ed alcune note etere. Il gusto è intenso, persistente e fine. Vino morbido ed armonico.

Il Capretto candito, patate profumate alle olive, gratin di porri, fegatini è tenerissimo e succulento, abbinato al Chianti classico riserva 2005, Capannelle.

Ora necessita spendere qualche parola per l’ Orecchia di elefante alla milanese. E’ la prima volta che assaggio la cotoletta alla milanese in questa versione. Ed il sentore che difficilmente qualcuno riuscirà a surclassare questa dei fratelli Cerea. Per la quale occorre un ‘ottima sella di sanato piemontese lasciato frollare per quattro settimane. Da qui necessita ricavare un carrè dal quale utilizzare solo sette delle otto coste, in quanto l’ottava risulterebbe troppo piccola. Bisogna ora prendere preferibilmente le due centrali e tagliarle su tre lati aprendole a libro, dunque senza separarle del tutto. Con devozione necessita battere delicatamente e per bene la carne una volta distesa su un piano di lavoro, così da ammorbidirla e portarla ad uno spessore di circa un centimetro e mezzo per un diametro perlomeno di cinquanta.

Sbattere otto uova, non qualunque.. mezzo chilo di pane grattugiato ottenuto da pane bianco essiccato al quale va aggiunto non meno di un etto di grissini torinesi, spezzati in modo grossolano. Chiarificare sei etti di burro d’alpeggio e passare l’orecchia d’elefante nell’uovo e successivamente nel pane. Senza fretta e con attenzione in modo che aderisca dappertutto. Adagiare ora nel burro palpitante e fare cuocere a fuoco vivace per due\tre minuti per parte. Il tutto va poi completato in forno a 180° per altri quattro\cinque minuti. Durante la cottura bisogna irrorare continuamente con cucchiaiate di burro, in modo particolare in corrispondenza degli ossi. Il risultato è abbondantemente piacevole. Ancor più se il piatto è abbinato ad un Barbaresco Gaiun 2000 Martinenga , tenuta Cisa Asinari dei Marchesi de Grésy.

Una considerevole varietà di piccole, strepitose ed indimenticabili dolcezze vengono abbinate a Moscato d’asti docg 2010 G.D. Vajra, Strevi 2006 passito da uve moscato, Bragagnolo e Giulio Ferrari riserva del fondatore 2000 magnum.

Quale migliore occasione per chiudere con un eccellente rhum ed uno strepitoso sigaro. La tentazione di perseguire l’ esempio del mio amico e vicino di tavolo Enzo è forte. Ma per stavolta mi fermo al rhum.

Reporter Gourmet: Pietro Pio Pitzalis

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Chiacchierando di gusto

Ristorante Da Vittorio - Brusaporto (BG) - Chef Enrico Cerea

di Pietro Pio Pitzalis