Chiacchierando di gusto

Loreto Pacitti: Professione pastore

di Nazzarena Barni Fritsch

02/09/2011

Picinisco, alla confluenza del parco nazionale d’Abruzzo, Molise e Lazio, è nota per i suoi formaggi, specialmente i pecorini. Nel passato, fino agli anni `30, apparteneva alla provincia di Caserta, era Terra di Lavoro. E in un certo senso lo è rimasta sempre. Chi sale da Napoli l’attraversa per andare nei luoghi di villeggiatura, a Rivisondoli e Pescasseroli. Chi scende da Roma la sfiora per andare verso sud. Eppure la valle di Comino è una lussureggiante terra verde piena di piccole fattorie e pascoli, senza l’asprezza degli altipiani molisani. Le vette abruzzesi, rocciose e brulle, si intravedono solo in lontananza. Tanti i pastori, e nessuno è veramente povero. Qui nessuno è in credito, ma neppure in debito, non si ha molto in sovrappiù, ma non manca loro niente. Forse quello che servirebbe un po’ di più sono persone che vogliano evolversi, che conoscano il valore di quello che la loro terra offre e la vogliano non sfruttare, ma valorizzare. Visto che una delle maggiori risorse è la pastorizia, chi se non un pastore può spiegare questa terra? Loreto Pacitti è uno di loro. Con la famiglia gestisce un’azienda agricola a Piscinisco, in Val di Comino. A Loreto piace parlare. Gli piace parlare dei suoi formaggi, del suo territorio, della natura cui dedica il poco tempo libero che gli rimane. È molto socievole, la fatica del lavoro non è così pesante per lui. Produce ricottine monoporzione, una sua idea, ricotte mosciate, chiamate così perché vengono “asciugate” fino a ridursi a metà del loro peso, yogurt naturali, marzoline di capra se è stagione, conciati ricoperti di uno strato di erbe la cui composizione, secondo una ricetta perfezionata da lui, non vuole rivelare. Viene prodotto tutto nel suo caseificio con latte crudo delle sue pecore e delle sue capre. L’impiego di latte crudo non è un rischio: controlli periodici sul sangue degli animali escludono il pericolo di contaminazioni batteriche e rendono superflua la pastorizzazione, che abbatte il gusto del latte e del formaggio. Ai suoi prodotti aggiunge le sue convinzioni e passioni, comunica e trasmette il territorio e la cultura pastorale della zona.

Oltre all’allevamento e al caseificio, Loreto gestisce con la famiglia l’agriturismo Casa Lawrence.

Casa Lawrence è una masseria costruita più di cent’anni fa da Orazio Cervi, un emigrato di Picinisco che fece fortuna a Londra. Tra i suoi visitatori ci fu per tutto un inverno un amico di un amico, un inglese di nome Lawrence, sconosciuto sul posto, ma autore di uno dei più scandalosi romanzi dell’epoca. A lui è stata dedicata la struttura. Solo due stanze doppie al primo piano ma a disposizione anche le stanze a pianterreno. Agli ospiti viene data la chiave di casa, la mattina Loreto viene a preparare la colazione e consiglia passeggiate e percorsi. A fianco di Casa Lawrence Loreto ha recuperato un altro piccolo edificio per la maturazione del formaggio e per ospitare un piccolo museo della cultura pastorale. Il giardino è ben curato con alberi di frutta e presto ci sarà un vigneto tutto esposto a sud. Dall’altro lato della valle è quasi pronto un altro dei suoi progetti: una struttura con 10 camere in formula B & B attrezzata con laboratori e aule seminari per illustrare e mostrare praticamente le attività del territorio, presentate secondo stagionalità. Lavorazione della pasta fatta in casa e gastronomia locale, ma anche preparazione dei formaggi, vendemmia, identificazione e raccolta dei funghi, a fine novembre raccolta dell’olio a cui seguiranno le celebrazioni natalizie. ”Vogliamo offrire e condividere le nostre conoscenze.“ - si entusiasma Loreto -” Ma devono essere le persone che vengono da noi. Non possiamo interrompere il nostro lavoro, possiamo solo rallentarlo per farlo capire e apprezzare. Non il contrario. La natura non si adatta all’uomo. È l’uomo che si adatta alla natura”. Siamo felici di accogliere tutti gli interessati, noi siamo qua e ci stiamo organizzando per offrire servizi adeguati.”.

Casa Lawrence apre le sue porte come museo rurale e punto degustazione quasi esclusivamente la domenica. Preferibilmente su prenotazione, per non rischiare di mandar via chi arrivi casualmente. Ai fornelli c’è Romina, la cugina trentenne. Non è cuoca di professione ma ha appreso dalla mamma e le piace ricercare tutte le ricette tradizionali, specialmente quelle tramandate dai pastori della transumanza, dove la carne di agnello e di capretto vengono offerte nelle loro mille variazioni. La trippetta di agnello per esempio, che è un piatto tipico, la si trova ormai quasi solo da loro. Anche i vini offerti sono della zona. Come un Moscato del Frusinate, gradevole e corposo, e un Maturano locale. Il Maturano è un vitigno autoctono, reimpiantato solo da 10 anni e prodotto dalla azienda vinicola Cominium. Il proprietario è un amico di Loreto e un altro visionario, così sono definiti qui quelli che credono nelle risorse della zona. Armando è figlio di un piccolo imprenditore locale. Dieci anni fà ha convinto il padre a investire nella terra, ora ha una bella cantina, piccola ma ben organizzata, e quest’anno è stato invitato a partecipare al Vinitaly nel padiglione Lazio. D’ora in poi, quando si nominerà Picinisco, non si penserà solo al pecorino.

In questi giorni la masseria viene tinteggiata, ma i colori rimangono quelli originali. In una sala un giallo sole per le pareti, porte e cornici di finestre in azzurro. Rosso sangue di bue le mura, finestre e profili bianchi in un’altra. I mobili sono ancora quelli originali, sono stati solo restaurati per sopravvivere al passare del tempo. “Sarà pronto tutto per il fine settimana?”_ “Eh sì, domenica si sposa mio cugino, l’altro pilastro della azienda Pacitti. Ieri sera abbiamo festeggiato fino alle quattro. E poi la mungitura. Non si è quasi dormito. La futura sposa lavora come ingegnere civile a Cassino, chissà se accetterà a lungo la professione di pastore del marito. Il pericolo è di non trovare successori, una futura generazione che continui consapevolmente con la pastorizia.

“Come è la situazione qui, le ragazze accettano di sposare compaesani pastori?” “Negli anni passati le ragazze cercavano il forestiero, volevano scappare in città. In questi ultimi tempi per fortuna c’è un cambio di tendenza. Conosco quattro, cinque ragazze di qua che ora si sono sposate o sono fidanzate con pastori. C`è una nuova presa di coscienza del proprio territorio e delle proprie risorse. Io ho quasi quarant’anni e non mi sono ancora sposato. Mi dispiace non avere un figlio da crescere, cui insegnare mentre sono ancora in forze tutto quello che so e che amo. A volte mi sento un extraterrestre. Ogni giorno è cadenzato dallo stesso ritmo. Mungitura e poi, io o mio cugino usciamo con le pecore, che tutto il giorno vivono all’aperto per dormire al chiuso solo la sera. La paura del lupo da queste parti è ancora una realtà. La seconda mungitura è alla sera e poi il latte viene subito lavorato nel caseificio”. Due volte alla settimana Loreto è presente con i suoi formaggi ai mercati paesani, il giovedì a Sora, il sabato a Cassino. La maggior parte sono clienti fissi. Fra loro molti i ristoratori e i negozi di specialità gastronomiche del territorio. Prima di rifornire i ristoranti Loreto si informa. Deve essere un locale dove i suoi prodotti vengano valorizzati.

Mentre quasi tutti i pastori della zona offrono solo due tipologie di pecorino, o fresco o stagionato, Loreto è famoso per le sue sperimentazioni. Le ricottine monouso sono una risposta ai cambiamenti di tendenze sociali e gastronomiche. Non c’è bisogno come per i formaggi di comprarne una grande forma intera. Perfette per gli aperitivi, sono la risposta alla richiesta di mercato in un periodo in cui le famiglie sono sempre più piccole, molte sono le persone che vivono da sole, e in ogni caso si cerca di evitare gli sprechi. “Chi compra una forma intera di ricotta, che poi farà fatica a consumare?”

Il caseificio è il suo laboratorio di sperimentazione, e gli stimoli creativi i più disparati. Un giorno un amico lo incontra in paese. Si discute di come Picinisco celebrerà il 150° dell’Unità d’Italia.“Loreto, tu che hai una mente accelerata” _gli chiede un amico_“ non ci hai pensato a creare qualcosa in onore dell’Unità ?”_” No, non ci ho ancora pensato”_risponde . Ma tornato a casa Loreto invece ci pensa, durante la mungitura ci pensa e al caseificio ci pensa. Bazzica un po’ con le sue amate erbette e dopo qualche giorno presenta all’amico un involucro quadrato : Il Garibaldino. Un blocco di formaggio con una base di erba cipollina, al centro il pecorino, e sopra una copertura di peperoncino. Ogni fetta in sezione è tricolore; il rosso del peperoncino all’inizio si fonde con il gusto del formaggio ed è l’erba cipollina che da il là al sapore. Ma il peperoncino è un peperino che sa aspettare per poi dire inequivocabilmente la sua.

Ritornando dal giro, una macchina lo incrocia, il guidatore suona il clacson e ferma Loreto. Sono visitatori di Firenze, ospiti più di una volta dell’agriturismo, che sulla via del ritorno dalla Grecia vogliono fare un saluto e comprarsi del formaggio “che a lungo illuda la lor sete (di natura) in via…”

Sono le 18.00 quando mi accommiato da Loreto. Lui deve innaffiare il campo di cannellini con la pompa. Il comune eroga l’acqua per quel campo solo dalle 17.30 alle 19.00. Deve sbrigarsi, poi c’è ancora la mungitura della sera e la lavorazione del formaggio. Ogni sera, tutte le sere. Alle 23.00 Loreto torna a casa, apre il frigorifero e si prepara la cena, stappa una bottiglia di vino e pensa che in due sarebbe meglio. Ma una compagna che condivida la sua vita, Loreto non la ha ancora trovata.

Nazzarena Barni Fritsch

Azienda Agricola Fam. Pacitti

Loc. Cervi

C.da Serre 61/62

Picinisco (FR)

tel. 0776 688 183

cell. 3490 723 087

www.casalawrence.it

info@casalawerence.it