In giro per ristoranti

Il Reale di Niko Romito adesso è ancora più reale

di Nazzarena Barni Fritsch

06/09/2011

Dal 10 agosto il nuovo ristorante Reale di Niko Romito ha riaperto le porte a Castel di Sangro (AQ ) in località Casadonna, originariamente monastero rurale abbandonato. Si è concretizzata la grande sfida lanciata dal giovane Niko Romito, 2 stelle Michelin guadagnate in un tempo incredibilmente breve, a non accontentarsi solo di un ristorante che riceveva sempre più consensi. Il suo nuovo sogno è creare in Abruzzo una struttura che sia punto di riferimento per la formazione di giovani interessati alla gastronomia e al tempo stesso promuova e valorizzi il territorio.

Nei sei ettari della tenuta sono stati piantati alberi da frutta di qualità locali quasi estinte, si è avviato un orto che produrrà le erbe aromatiche e le verdure che finiranno subito in cucina, si è dato il via a un progetto di coltivazione di vitigni autoctoni, oltre a vitigni più internazionali, in collaborazione con l’azienda Feudo Antico e la supervisione del professor Scienza dell’Università di Milano. Le barbatelle di Pecorino sono state piantate da poco, fra due anni ci sarà la prima vendemmia. “Sarà un vitigno cresciuto a quasi a mille metri, ci ripromettiamo molto”, da come ne parla si vede come Niko ne sia entusiasta. Ma quello che ha fermamente voluto è la Scuola di formazione per cuochi. ”I requisiti per entrarci non saranno l’esperienza in cucina, varranno di più il livello di cultura di base e le motivazioni” _spiega Niko_ “Se c’è vero interesse, passione, la tecnica è la cosa più semplice da imparare. Ma se non c’è una forte motivazione, non c’è tecnica che valga”. Ci sarà spazio per 10 tra ragazzi e ragazze che resteranno qui per un anno. La selezione comincerà a ottobre. A partire da gennaio inizieranno le lezioni condotte da esperti, tra cui docenti della accademia gastronomica di Pollenzo. “I ragazzi riceveranno tante cognizioni e informazioni, ma al tempo stesso potranno fare tanta pratica” aggiunge Niko_”Forse in seguito potremo anche offrire corsi di cucina amatoriale, ma ora vogliamo concentrarci su questo progetto di formazione e introduzione al lavoro per giovani. Gran parte della giornata a imparare, ma dietro una parete la grande cucina del Reale per mettersi in discussione”.

Casadonna è un monastero già citato in annali storici, dove dimorarono Celestino V subito dopo il suo “gran rifiuto”, cavalieri templari lungo la via delle crociate e uno dei generale di Garibaldi. Ora potranno riposare qui i nuovi pellegrini del gusto. Già pronte due suite, entro dicembre la capacità ricettiva salirà a 10 stanze. Tanto spazio a disposizione, sobrietà e minimalismo, con qualche accessorio di design e un tocco di vintage.

Se l’ala dell’edificio dove sono ora le suite per gli ospiti ha conservato le caratteristiche originarie, quasi tutto il resto è stato completamente rimaneggiato e rivoltato come un guanto. Ne è venuta fuori una struttura chiara e lineare, ariosa e luminosa, con una planimetria a forma di U che ha come fulcro una grande terrazza che si affaccia sul paese di Castello e fronteggia un ippocastano centenario che funge da gigante buono. Ampi spazi che valorizzano gli innumerevoli particolari che sembrano posati lì con noncuranza e che meritano di essere scoperti uno per uno. Poco mobilio, giusto il necessario. Non un oggetto di troppo, non uno di meno. Ogni dettaglio è stato scelto e deciso in concomitanza con un arredatore amico. “Viaggiamo sulla stessa lunghezza d´onda”_spiega il padrone di casa_” Lui sa cosa volevo comunicare e ha saputo interpretarlo”. Un connubio di moderno, riduzionista, quasi ascetico, con pezzi di design scelti per la loro semplicità e tanta, tanta luce, porte e finestre che separano e limitano gli spazi il meno possibile.

La sala da pranzo è solo una delle vaste sale, quasi a voler rimarcare che è solo una parte del progetto. Ospita otto tavoli rotondi come nel vecchio Reale. La cucina, efficiente, luminosa e attrezzatissima, è senza dubbio più grande della sala da pranzo. È modernissima, tranne per un tavolo rustico di legno dove cena la brigata e qualche volta i clienti affezionati, se proprio la sala è piena, pur di non deludere mandandoli via, avendo così il privilegio di seguire dal vivo la preparazione delle chiamate. La filosofia è rimasta la stessa, prodotti del territorio quanto più possibile, ma non solo, poche manipolazioni, per non coprire l’autenticità dei sapori.

In tutta la struttura qualche quadro moderno, ma nella sala adiacente a quella da pranzo una grande finestra occupa quasi tutta una parete incorniciando il paesaggio esterno come natura viva, mutevole con le stagioni. “È qui che pensiamo di offrire degustazioni di dolci nel periodo prenatalizio. Abbiamo con noi un ottimo pasticcere e pensiamo di proporre una scelta di dolci anche per chi non viene a cenare”. Accompagnati con tè o caffè o con un vino di meditazione. A questo punto è doverosa una visita alla cantina, che occupa gli spazi che una volta erano le stalle. Manca la chiave, il padrone di casa non ce l’ha,” Io perdo tutto, così non le porto mai con me. Non me la lasciano, perché hanno paura che la possa perdere”_ Niko ammette. Recuperata la chiave apre lo spazio dove sulla vecchia pavimentazione di terra battuta a ciottoli interrati, davanti alle mangiatoie, si allineano ordinate numerose rastrelliere di bottiglie. “Naturalmente se la scelta è lasciata a noi, proponiamo volentieri etichette abruzzesi, ma siamo provvisti anche del meglio dei vini francesi, per i tradizionalisti che non riescono a rinunciarvi. “ Niko sembra quasi geloso di richiudere le porte.” No, non è fretta”, si scusa sorridendo. “quando mi hanno dato le chiavi, si sono raccomandati di riportarle subito” Benché senza dubbio sia lui il capo della brigata, questa Casadonna mi sembra gestita con il contributo di tutti.

Nazzarena Barni Fritsch