Saperi e sapori

Avventura negli Iblei: itinerari alla scoperta delle bellezze paesaggistiche, culturali ed enogastronomiche nell’area montana della provincia di Ragusa.

di Angelo Concas e Ivo Palazzari

14/10/2011

Sono passati diversi giorni ed ancora sono vividi i colori, sapori e profumi di una terra meravigliosa ed accogliente come la Sicilia ed un territorio ancora tutto da scoprire come la provincia di Ragusa e l’area montana dei Monti Iblei.

Il motivo del viaggio, nelle intenzioni dell’organizzazione, è stato proprio quello di far conoscere le bellezze paesaggistiche, naturali, culturali ed enogastronomiche di questo angolo di Sicilia.

L’educational tour ha coinvolto quattro comuni con i rispettivi territori: Ragusa, Chiaramonte Gulfi, Giarratana e Monterosso Elmo.

Diversi i percorsi e gli itinerari proposti per meglio conoscere la realtà che ci ha ospitato:

Barocco e dintorni
Natura e Paesaggio
Luoghi del cinema e non solo
Tour dei Sapori Iblei

Le intense giornate che si sono susseguite con percorsi articolati, hanno toccato, di volta in volta, i temi del tour con visite guidate nei luoghi con la chiara intenzioni di farci “toccare con mano” le varie e diverse realtà.

Una migliore visione d’insieme si potrà avere leggendo quanto scritto dal collega ed amico Marco Moretti che con noi ha condiviso l’esperienza:

http://www.ecoturismoreport.it/it/00012/112/ragusa-gioca-la-carta-dellecoturismo.html

www.ecoturismoreport.it

Il Tour dei Sapori Iblei è stato, per una naturale affinità, quello che maggiormente ci ha coinvolto e deliziato. Un percorso enogastronomico che ha segnato una ricchezza e diversificazione delle produzioni veramente sorprendente: Vini, Formaggi, Salumi, Olio extravergine, Miele mono e poliflora, frutta, dolci e specialità alimentari tutto o quasi riconosciuto e certificato a livello comunitario con i marchi di garanzia DOP, IGP, DOC DOCG etc.

Di seguito alcuni delle produzioni e produttori che abbiamo avuto modo di conoscere.

Salumi:

Salumificio Il Chiaramontano

Sito a Chiaramonte Gulfi, cittadina ubicata ad un'altezza di circa 700 mt. s.l.m. su un territorio ricco di boschi di tipo mediterraneo, in special modo di querce da ghianda e alberi da frutto selvatico e carrubi. Un luogo in cui una delle attività prevalenti storicamente (XV sec.) era l'allevamento di maiali domestici e selvatici (Canziria, nome di una delle più antiche contrade, deriva dall'arabo Kanzir = cinghiale, o anche maiale allo stato brado) che venivano lavorati sia per la preparazione di tagli freschi per il consumo e sia per la produzione di salumi, sottoposti a stagionatura in particolari e caratteristici locali che garantivano temperatura ed umidità costanti e stabili chiamati “dammusi”. Ed è proprio all’interno di questi particolari locali che, il laboratorio del salumificio Il Chiaramontano è situato, così come il punto vendita che è anche una fornitissima macelleria.

E’ qui che Il titolare Massimiliano Castro, giovane ed entusiasta norcino, riversa la sua passione nel descrivere e presentare i suoi prodotti, e prova la soddisfazione nel vedere che i risultati di tanto lavoro e fatica, improntati nella qualità assoluta, e nella convinzione che la strada intrapresa è quella giusta.

Una attenzione alla selezione di razze locali, come il Maiale Nero Ibleo allevato allo stato brado e alimentato a sole ghiande e carrube. Il tipo di lavorazione che conserva nel tempo le caratteristiche della tradizione gastronomica siciliana e della sua civiltà contadina, fan sì che i salumi prodotti da Massimiliano, siano in grado di esprimere un’intensità aromatica nettamente superiore e possedere una maggiore attitudine alle lunghe stagionature.

Le sue produzioni:

Salame d’asino.

Prodotto di punta del salumificio è il salame d’asino. Preparato con carne d’asino per un 80% con l’aggiunta del restante di maiale magrone. Le carni macinate finemente con l’aggiunta di lardello per conferire una giusta proporzione carne/grasso, vengono poi insaccate nel budello naturale iberico.

Con una stagionatura media di 45 giorni il prodotto subisce un calo di peso del 50%.

La proprietà nutrizionale del salame è un basso contenuto di grassi con una bassa incidenza in colesterolo ed una doppio contenuto di ferro rispetto alle altre carni.

Salame Ibleo.

Altro prodotto di alto livello il salame Ibleo. Preparato con le carni del maiale nero ibleo allevato allo stato brado e col solo apporto di ghiande, carrube, bacche e frutta selvatica.

Le carni acquisiscono una caratteristica colorazione rosso scuro, e il particolare tipo di allevamento fa si che l’animale sia di pezzatura non grossa e con quantità di grasso nettamente inferiori rispetto all’allevamento stanziale.

L’aggiunta di sali pregiati come il fior di sale Maldon, proveniente dall’Inghilterra, o fior di sale di Cervia, dalle proprietà oligominerali che li rendono più benefici per l’organismo, conferiscono una certa appetibilità al prodotto finito, a cui si aggiungono oltre 2 mesi e mezzo di stagionatura in ambienti a temperatura e umidità controllate.

Salame al Pistacchio di Bronte.

Il prodotto nasce dalla tradizionale lavorazione delle carni suine mediterranee, che trasformate con diligenza e maestria, garantiscono la genuinità e l'alto valore qualitativo.

Il salame è un prodotto unico nel suo genere, già dal primo assaggio ricorda i profumi e le essenze dimenticati di un tempo.

Salame a Punta di Coltello.

Questo salame è prodotto a punta di coltello, piccante, con l'aggiunta di finocchietto selvatico. Dal sapore forte e con colore deciso. Le carni sono prive di glutine.

Salsiccia al Finocchietto Selvatico.

Questo tipo di salsiccia ha una tradizione che risale a qualche secolo a.C, periodo nel quale riuscivano a conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione.

L’aspetto è a grana media e con una colorazione rosso vivace; all’olfatto esprime un forte e caratteristico aroma di finocchietto; in bocca, le carni sono piacevolmente cedevoli e ben saporite.

Viene prodotta nel periodo quaresimale per essere appunto consumata in quello pasquale.

Gli ingredienti utilizzati per la produzione della salsiccia sono privi di glutine.

Altri prodotti: Salame al Pepe Rosso, Salame al Pepe Nero.

Info:

Salumificio Il Chiaramontano

Alimentari Castro

Via San Giovanni Bosco, 33

Punto vendita : Piazza SS. Salvatore, 33

97012 Chiaramonte Gulfi (RG)

Telefono: 0932.922909

Web: www.ilchiaramontano.com/

Email: salumichiaramonte@alice.it

Orario apertura: 8,30 – 13,00 / 17,00 – 20.00

Giorno di chiusura: mercoledì

Carte di credito: tutte

Formaggi: Ragusano DOP e Cosacavaddu Rausanu.

Ragusano DOP

E' un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero e crudo. Prodotto in conformità ai requisiti richiesti dal marchio D.O.P., ha ottenuto il riconoscimento comunitario nel 1996 che prevede la denominazione di "Ragusano" perdendo quella storica di "Caciocavallo".

Il disciplinare del Ragusano DOP prevede che l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell'altopiano Ibleo, eventualmente affienati; il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di agnello o di capretto. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo. La pasta va successivamente modellata al fine di assumere la caratteristica forma di parallelepipedo a sezione quadrata, La salatura; effettuata in salamoia, viene protratta per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme. La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16 °C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma. É prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".

Il Ragusano DOP ha un peso variabile da 10 a 16 kg. La sua originale forma a parallelepipedo si manifesta con una crosta liscia, sottile, compatta e di colore giallo dorato che diventa più scura con l'avanzare della stagionatura. La pasta è compatta, e di colore paglierino o giallo paglierino intenso. Il sapore è decisamente gradevole, dolce, delicato e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tende invece a diventare piccante con l'avanzare della stagionatura.

L'area di produzione racchiude l'intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.

Cosacavaddu Rausanu

Il metodo di preparazione mantiene diverse caratteristiche comuni rispetto al Ragusano DOP. Prodotto secondo la ricetta tradizionale: il latte di una o due mungiture coagula in una tina di legno a 34°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata viene rotta con la "rotula" e si fa spurgare in fascelle poste sulla "mastredda", tipico tavoliere di legno.

Dopo circa due ore viene cotta con la scotta a 80°C per circa 105'. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta con le mani e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno "manovella" e di aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani. La sfera di pasta, ben chiusa dalle mani esperte del casaro, viene deposta nella "mastredda" di legno dove acquisirà la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene immerso in salamoia per un periodo variabile con quantità sale/acqua secondo il peso della forma.

Le attrezzature storiche utilizzate per la lavorazione del formaggio sono: la Tina di legno, il bastone di legno "rotula", contenitore di rame stagnato di varie dimensioni "iaruozzu", contenitore di legno "pisaquagniu" (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio "quagnialuoru", contenitore di legno per la formatura dei formaggi "mastredda", piccolo tino di legno o rame stagnato per filare "staccio", bastone di legno "manovella", materiale in legno per dare forma al formaggio "muolitu", tavolette di legno "cugni", formetta di legno per la marchiatura "marchiu".

Inoltre le vasche di cemento per la salamoia e l’utilizzo del fuoco diretto legna-gas per i procedimento di lavorazione.

La stagionatura avviene nei tipici locali detti "maizzè", freschi, umidi e ventilati a volte interrati, oltre all’utilizzo, a seconda delle disponibilità, di cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia venivano appesi a "cavallo" di una trave di legno legati con funi di "liama" o corde di "cannu", di "zammarra" o di cotone, prendendo così la tipica denominazione di “cacio a cavallo - caciocavallo”.

La stagionatura media è di circa 6/8 mesi ma il formaggio non disdegna maturazioni più lunghe conferendo un piccante più marcato ed una colorazione più intensa.

L’azienda da noi visitata è stata quella dei fratelli Scollo, è qui che si affinano queste due perle casearie della Sicilia: il Ragusano DOP e il “Cosacavaddu Rausanu”, prodotti nelle tradizionali aziende agricole ragusane dette "masserie".

L'azienda Scollo nasce oltre sessant’anni fa, ed è anche una delle realtà più importanti nella commercializzazione di varie tipologie di oli alimentari. Essa seleziona ed imbottiglia anche le eccellenze di olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei - sottodenominazione “Gulfi.

F.lli Scollo

S.P. 7 - Km9 Contrada Rocca Palumba

97012 Chiaramonte Gulfi (RG)

Tel. 0932-922280

Fax 0932-922266

info@scollo.it

Per avere maggiori informazioni sul

Ragusano DOP e sul Cosacavaddu Rausanu:

http://www.lunet.it/aziende/agroqualita/dop/ragusano.htm

http://www.ibla.net/Progettoibleo/Default.htm

http://www.ragusa.net/ragusano/ragusano1.htm

L’Ospitalità ed il buon mangiare: Hotel Antica Stazione

Storia della stazione

Gli stabili che attualmente ospitano l’albergo provengono da una attenta e rispettosa ristrutturazione dell’antica stazione di Chiaramonte Gulfi posta a circa 900 mt sul livello del mare. Linea secondaria a scartamento ridotto che collegava Ragusa, Vizzini e Siracusa, in un insolito tracciato a Y che permetteva di solcare la necropoli di Pantalica e di collegare i centri montani iblei con il resto della rete delle Ferrovie dello Stato, poi abbandonata nei primi anni ’50.

L' Hotel Antica Stazione

Simona e Massimo Colosi gestiscono con piglio deciso e capace questo rinomato albergo posto sulla sommità degli Arcibessi, scenografico altopiano a circa 900 metri s.l.m. nel comune di Chiaramonte Gulfi. Immerso nel verde a pochi passi dalla pineta dei Monti Iblei, è una delle rare strutture della provincia di Ragusa.

Si affaccia da un lato sull'altopiano con in evidenza i famosi muretti a secco costruiti anticamente con la tipica pietra di Ragusa. A pochi passi una tipica neviera “antichi frigoriferi”, in cui i chiaramontani depositavano la neve, vendendola e spedendola, attraverso la ferrovia, ai nobili degli altri contadi. La neve veniva caricata sui vagoni e spedita ai baroni il cui utilizzo per rinfrescare gli alimenti veniva utilizzata anche per le storiche granite.

Dall'altro lato gode della vista di uno scorcio del paese arroccato sulla collina e una favolosa veduta di tutta la Sicilia orientale. Per la sua ottima posizione panoramica è il punto di partenza ideale per il trekking e passeggiate in mountain-bike nei boschi e nelle suggestive cave che circondano l’altopiano.

Le camere sono elegantemente arredate con mobili in legno ed una calda moquette, offrono tutti i comfort compresa la rete wireless, televisione LCD e Tv satellitare.

E’ presente una suite costruita su due piani in cui è presente un soggiorno con un antico camino in pietra e due bagni, di cui uno con vasca ad idromassaggio.

La composizione delle restanti camere: 2 Singole di cui una con bagno disabili, 8 Matrimoniali di cui 4 con possibilità di terzo letto, una con vasca a idromassaggio, 4 Triple, 2 Quadruple, 2 Doppie una con bagno disabili, una con grande camino in pietra.

I servizi presenti sono:

La sala ristorante/pizzeria Antica Stazione.

Il menu è incentrato sulla cucina della tradizione con alcune delle tipicità locali ed isolane, si gustano le ricette di ogni stagione, dei mari e dei monti.

I menù dedicati al pesce o alla carne hanno tutte le caratteristiche richieste dai palati esigenti.

Menu di mare caratterizzato dalla buona stagione con alcuni piatti come la Fantasia di Mare, il risotto alla marinara, le orecchiette melanzane e gamberi e le coreografiche grigliate di pesce sempre freschissimo e variegato.

Il Menu dei monti, è più orientato alla stagione autunnale ed invernale, con il Rustico della Casa, Musetti antica stazione, Cavati al tegame e gli arrosti e il maiale della tradizione.

Durante la stagione calda il ristorante si sposta nell’area verde sotto le enormi e fresche conifere del grande parco.

La sala per le colazioni in cui troneggiano delle gustosissime torte fresche, di frutta o tradizionali, può diventare all’occorrenza una sala convegni.

Per i più piccoli è presente un’area attrezzata “Bambinopoli” ampia e ben organizzata.

Massimo e Simona ci hanno mostrato, orgogliosi, i progetti esecutivi per la costruzione di una bellissima piscina pensata per tutte le età e dotata di tutti i comfort, che sarà pronta entro la prossima estate così da completare la già notevole dotazione di questo bell’albergo.

Albergo Antica Stazione

Categoria: *** 3 stelle

Contrada Santissimo - Chiaramonte Gulfi (RG)

tel +39 0932 928083 - cell +39 334 9386264

Web-: www.anticastazione.com

Email: info@anticastazione.com