Chiacchierando di gusto

ARAGOSTA AL COURT BOUILLON IN SALSA VELLUTATA AI PROFUMI DI MACCHIA MEDITERRANEA . Di Mario Amati

12/07/2007

ARAGOSTA AL COURT BOUILLON IN SALSA VELLUTATA AI PROFUMI DI MACCHIA MEDITERRANEA Inedita personale!! INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Una aragosta da kg. 1 (possibilmente viva e con le uova) Per la court bouillon: (acqua aromatizzata)** Una costa di sedano a tocchetti Mezza cipolla " " Una carota " " Una manciata di pepe nero in grani Un bicchiere di vino bianco Una foglia di alloro Un rametto di basilico Una fetta di lardo salato e/o pancetta Uno spicchio d'aglio vestito** Un rametto di rosmarino poss.te con i fiori Per la vellutata: Le viscere dell'aragosta Q.B. di olio ex. v. d'oliva 50 gr. Di panna liquida Q.B. di liquido di cottura Q.B. di sale e pepe Per la guarnizione:** Una cima di basilico Qualche pomodorino ciliegia sbianchito** e pelato Delle foglie d'arancia lavate e asciugate Gr. 50 di Pinoli tostati Preparazione: In una teglia a bordo non basso mettervi l'acqua per meta' unirvi gli ingredienti per c. bouillon, fate bollire per circa 20/30 mn, quindi salare giustamente e immergervi l'aragosta (preferibilmente fermata da una stecca con spago per mantenere la forma nella sua lunghezza) e lessarla per circa e non più di 30 minuti. Toglierla, scolarla bene e metterla in un ampio vassoio, dove raffredderà leggermente, staccare con attenzione le zampe laterali e metterle da parte, quindi aprirla nel senso della lunghezza, e soltanto la coda con un coltello ben affilato conservandone anche la coda senza polpa, metter da parte e staccare con delicatezza la testa, che svuoterete completamente insieme al corallo (viene denominato così la parte interna che ha un colore arancione vivo) che si forma all'interno per processo di drenaggio. Mettere il tutto in una ciotola e passarla emulsionandola al mixer con un po' d'olio ex. V. d'oliva, la panna liquida, un po' del liquido di cottura, cercando di fare una salsa fitta, omogenea e non troppo liquida, quindi insaporire con sale e pepe. In un vassoio ampio da portata (sarebbe ideale in ceramica bianca) disponete centralmente e nel senso della lunghezza la coda senza il carapace** che avrete tagliato (ricomponendola) a rondelle, quindi copritele con la salsa, disponete le foglie d'arancia intorno e ricomponete l'aragosta con la testa, le zampe (nell'ordine) e la coda, mettere i pomodorini in contrasto sulle foglie d'arancia e unitevi i pinoli a pioggia completare con la cimetta di basilico che sistemerete all'attacco della testa. Piatto squisito e di alta cucina, ma semplice e di sicuro effetto cromatico, con dei sapori eccezionali che ricordano veramente il profumo inebriante della nostra flora mediterranea. Vino consigliati: Vermentino Superiore di Gallura (Sardegna) temp. Ideale 10/12° Spum. brut Berlucchi (Franciacorta) temp. Ideale (Raffreddato in ghiaccio per 1h) **) vedi glossario